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Ciao a tutti, avrei bisogno di un consiglio. Nel locale dove a breve lavorerò non e' possibile porre l'impasto a maturare nel frigorifero, la pasta deve lievitare e maturare a temperatura ambiente.
Il dubbio è: per un impasto di 7 kg complessivi, utilizzando 5 stagioni rossa, quali dosi acqua/farina utilizzare ? Soprattutto quanto lievito, considerando che l'impasto viene utilizzato circa 24 ore dopo la preparazione ?
Grazie a chi risponderà
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Posted : 24/04/2016 19:42
Con 7 kg di pasta farai una 30ina di pizze,ed è impossibile che il titolare possa tirarci fuori il tuo stipendio....Poi che dopo 24h le palline saranno scoppiate e pressochè inutilizzabili è un dettaglio
Posted : 25/04/2016 12:49
Per quanto riguarda i 7 kg di impasto, il prolema è facilmente risolvibile facendo più impasti al giorno, ad esempio due al mattino e due alla sera.
Io stavo pensando di fare al mattino l'impasto, o gli impasti, da usare alla sera, e alla sera quelli per il pranzo del giorno dopo. Mi sono già trovato a dover lavorare senza frigo, ma con la Caputo blu e mai con la 5 stagioni rossa, per questo chiedevo consiglio. Magari meglio utilizzare il sacco verde o azzurro ?
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Posted : 25/04/2016 17:06
Per lievitazioni a 12 h dovrebbe andare bene la blu,magari partendo con acqua ben fredda,per 24 h la rossa
Posted : 25/04/2016 19:34
Con la rossa prima parlavi di palline scoppiate e inutilizzabili, anche se direi dipenda dal quantitativo di lievito. Nessun consiglio per il dosaggio ?
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Posted : 25/04/2016 19:54