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Buongiorno a tutti,
fra una settimana mi ritrovero' a dover realizzare un impasto con la 5 stagioni blu di cui un 15% di farina di soja e non avendoci mai lavorato vorrei un parere sulla ricetta e preparazione che ho intenzione di realizzare
RICETTA:
850g di blu
150g di soja
570g di acqua
30g di sale
30g di olio EVO
4g di lievito fresco
PREPARAZIONE:
Vorrei impastare la mattina del lunedi verso 9:30, puntata di 30min a TA, poi staglio e frigo a 2-3°C per 24 ore.
Infine, prima di stendere, lascio riposare un paio di ore a TA.
Che ne pensate?
Grazie
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Pubblicato : 11/04/2015 15:48
Ciao, mi sembra un impasto classico, e non vedo imprecisioni di procedura o dosi.
Stai solo attento che dopo l'impastamento il glutine sia ben formato, considerando la presenza della farina di soia, e tira fuori l'impasto anche prima, 3 o 4 ore a TA.
Considerando i 330W della farina 5 stagioni blu puoi anche spingerti al 66% di idratazione, vedi tu in base a come sei abituato a lavorare.
Pubblicato : 13/04/2015 01:03
ok grazie,
francamente pero' ho paura che solo 24 ore di frigo siano un po poche per questo tipo di farina, forse 48h sono più giuste per il tipo di farina.
Oppure potrei provare a lasciare tutto a TA
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Pubblicato : 13/04/2015 11:48
Per una corretta maturazione il frigorifero è la scelta migliore. Ovviamente più lo lasci meglio è, l'ideale sarebbe utilizzare intorno agli 80/100g di lievito madre per ogni chilo di farina e lasciarlo anche 5 o sei giorni, ma già dopo 24 ore un impasto fatto con farina a 330W è sicuramente digeribile, non preoccuparti.
Ricordati solo se aumenti i tempi di maturazione di non andare oltre al grammo di lievito, soprattutto se il tuo frigorifero non sta fisso sui 4 gradi, o rischi di non riuscire a bloccare a sufficienza la lievitazione e a ritrovarti un impasto defunto.
Pubblicato : 13/04/2015 12:24
Grazie,
faro' delle prove con i tuoi consigli.
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Pubblicato : 13/04/2015 18:13