Ciao, in effetti è un impasto parecchio strano, ma non mi stupisco, chissà come viene rivisitata la pizza in altri stati 😉

Andiamo con ordine:

-La pizza vi viene dura per due motivi, l'uso del mattarello (sconsigliatissimo a mio parere, è usato solo per la Pizza Romana, ma stesa con le mani è tutta un'altra cosa) e l'acqua, davvero poca per quella quantità di farina, siete sul 46%, mentre una buona pizza (al piatto) secondo me richiede almeno il 55-60% di acqua, quindi 1,65 litri di acqua.

-Troppo sale e troppo lievito. I 50g di sale al litro di acqua della ricetta napoletana sono già parecchi, 120 mi sembrano eccessivi, secondo la proporzione ce ne vorrebbero 82,5. Tantissimo (ma proprio tanto) il lievito!! 42grammi? Non fa in tempo ad agire tutto e l'impasto lievita in pancia alla gente, è già strano che con quel caldo non vi si afflosci. Basta 1 grammo di lievito al litro di acqua, quindi 1 grammo e mezzo nel vostro caso, anche meno con sto caldo, e con una lievitazione lunga vedrai che il risultato è molto migliore.

-Elimina le uova se puoi, non è una torta 😉

-Sarebbe utile conoscere la forza (o almeno le proteine) della farina, ma soprattutto se è la 00. D'estate puoi usare un 20% di farina 0 per aumentare il tenore glutinico e renderla più sicura e lavorabile, quindi un 600g di farina 0 e 2,4kg di farina 00.

-Lievito e sale non vanno a contatto DIRETTO, se il lievito è mischiato all'acqua non importa se poi ci metti il sale, ma in ogni caso tutta quella quantità di lievito se lo mangia il sale!

-Per tirare con le mani basta la buona riuscita dell'impasto. Se ci sono 35 gradi fai maturare l'impasto in frigorifero, seguendo questo procedimento: prima tutta l'acqua per l'impastatrice, poi sciogli il sale finchè non ci sono più granelli. Aggiungi il 10% della farina e mescoli con le mani per bene, poi prendi il lievito con le dita e lo stemperi finchè non è ben sciolto. Aggiungi un terzo della farina e mescoli, finchè non ci sono più grumi, poi ancora 1 terzo, poi di nuovo. Fai girare l'impastatrice per indicativamente 15-20 minuti, finchè non ti soddisfa la consistenza della pasta, deve staccarsi bene, deve tirarsi senza strapparsi e nemmeno opporre resistenza. Occhio che l'acqua sia ben fredda perchè durante la lavorazione si sviluppa calore e d'estate rischi che l'impasto ti crepi. Fai un paio di pieghe verso di te all'impasto e fallo riposare per un ora a TA sotto un panno umido per evitare che si formino croste. Dopodichè fai le palline, tagliando una striscia di pasta e mozzandole come la mozzarella, di modo che abbiano un peso compreso tra i 180 e i 250 grammi, va a gusti, io preferisco sui 220, una via di mezzo, bordo alto e molto sottile in mezzo, ma ugualmente morbida, mentre i napoletani la fanno da 250 fisso. Lasci maturare le palline in frigorifero a 4 gradi per 8-10 ore, (in questo modo eviti la trappola del caldo, rallenti la lievitazione e permetti all'impasto di maturare rendendolo più digeribile) e le tiri fuori due ore prima per farlo riprendere, altrimenti è troppo duro.
Per stendere ci sono diversi metodi, il napoletano a schiaffo è il più efficace ma anche il più difficile, altrimenti c'è quello ad autista, molto semplice ma rischioso a mio parere. Noi in pizzeria usiamo la semola di grano duro rimacinata come base per stendere perchè è molto morbida e non da attrito alla pasta, immergiamo il panetto in molta farina, e partendo dalla base pressiamo con i polpastrelli salendo e lasciando un centimetro e mezzo di bordo, giriamo il disco e rifacciamo, in modo da formare un cerchio senza pressare con forza come con il mattarello, altrimenti le bolle della lievitazione si rompono e si perde tutto il beneficio della maturazione. Dopodichè mettiamo un po' di farina sopra il disco,le mani sulle due estremità lasciando sempre 1,5 cm di bordo, con la destra tiriamo l'impasto mentre con la sinistra lo facciamo girare; non partiamo dal centro a tirare o diventa eccessivamente sottile. Una volta che ha raggiunto più o meno i 25 cm di larghezza lo alziamo, sbattiamo via la farina in eccesso passandolo tra le mani e lo mettiamo sul bordo del piano in marmo, metà a penzoloni metà sopra, e tiriamo ancora vicinissimo ai bordi fino ai 33 cm regolari. Condiamo, con pelati frantumati a mano, mozzarella asciugata e ingredienti a piacere. Il forno deve essere il più alto possibile, e bisogna tenere d'occhio la parte sotto, se rimane bianca la pizza va spostata.

Spero di esserti stato di aiuto.

Ad ogni modo, qui trovi parecchi consigli dai grandi maestri della pizza napoletana, ti consiglio di guardarteli tutti, mi hanno risolto parecchi problemi.

https://www.youtube.com/playlist?list=PLD1A97AFE1AE6D420

Ciao,se il tuo capo prepara la pizza in questo modo e a come ho capito alla clientela piace cosi,perche ti stai preoccupando?Non e' una pizza italiana,se la fai nel modo giusto forse non puo piacere ai francesi e tu non saresti neppure tanto bravo a farla italiana perche' non hai le basi,quindi lascia cosi , i clienti saranno contenti e il tuo capo pure,non dimenticare i francesi sono nazionalisti (anche in Italia in certi posti la pizza fa pieta')continua a fare l'impasto come ti dicono,seve anche questo per esperienza......