Ciao, ti dò la mia ricetta frutto di anni di prove.

Ingredienti per 8 palline da 250 gr.

1 Kg. di Farina Caputo Blu (ci sono molini che la distribuiscono, io la ordino a CL da molini riggi) il problema è che sono pacchi da 25 Kg.Comunque la farina da usare deve essere almeno con un W di media forza di 260

Lievito di birra fresco due grammi(per una temperatura interna di 20° eventualmente aumenta di altri pochi grammi se la temperatura è inferiore)

Sale fino marino, possibilmente senza iodio, 25- 30 gr.

Zucchero una bustina da caffè

Acqua frizzante tipo ferrarelle 600 ml.

Procedimento tipo Mike pizza

08,30 impastare, per 5 minuti, tutta l'acqua dove è stato sciolto il lievito e lo zucchero con 500 gr. di farina.

Poi spargere il sale e il resto della farina ed impastare per altri 10-15 minuti.

Se l'impasto dovesse essere troppo umido spargere farina(ho provato a mettere un pugno di Manitoba farina Americana).Il risultato dovrebbe essere un impasto umido che non si appiccichi alle mani.

Lavorare la pasta velocemente e fare una palla, metterla in un contenitore a chiusura ermetica tipo tupperware e lasciare riposare fino alle ore 16,00.

Fare le palline da 200 gr. circa lavorandole velocemente e metterle a lievitare in un contenitore per  pizze oppure su una tavola di legno badando a metterle abbastanza separate e coperte con un canovaccio inumidito e poi da una coperta per non fare prendere aria.

Verso le 21,00 dopo averle preparate infornare badando che il forno abbia raggiunto una temperatura di 400 °( se usi il pizza party) oppure 350° se usi il ferrari( io opterei se possibile all'acquisto di un forno alfacaminetti oppure di questi in acciaio con cottura indiretta(fuoco sotto e camera di cottura sopra). 

La mozzarella almeno da noi viene venduta già pronta per essere utilizzata e secca, in alternativa tagliare a cubetti o striscioline quella fresca e metterla a scolare in un colapasta coperto almeno 4 ore prima di usarla.

Il metodo del freddo è da considerare solo se si usa una farina forte di W 350(Caputo rossa) dove i tempi di maturazione vengono effettuati in frigo ad una temperatura che probabilmente non usi a casa(4° o forse meno) in modo da raggiungere 24 o più ore.Per l'esperienza che ho acquisito forse è da preferire il mio metodo  e lasciare questo ultimo più per studio che per effettivo vantaggio.In genere questi tipi di impasti sono specifici della panificazione.

Spero di esserti stato utile almeno per cominciare.In bocca al lupo

 Grazie sei stato gentile ed esaustivo. Non vedo l'ora di provare! quindi tu non metti olio? ieri l'ho fatta con la mia attrezzatura attuale quindi con forno ventilato a 250 gradi, ma mi è venuta un pò troppo croccante...forse perchè non ho usato olio appunto?  non riesco a capire come devo fare per avere un impasto morbido e spugnoso che si possa lavorare con le mani! dov'è che sbaglio? il sapore è buono ma il risultato non è come quello che vedo in questo blog...

Per la pizza fatta in casa,gli ingredienti da usare sono la semplicissima farina che si trova in tutti i supermercati,qualsiasi va bene(piccola diff.con faria tipo mix .manitoba).Poi abbiamo il comunissimo lievitocompresso(lievito di birra),il sale da cucina(quello di tutti i giorni),olio possibilmente ex.v. e acqua corrente

Dose impasto

1lt acqua tiepida(25-30 gradi max)

1,400/1450 farina 00 (scegliere 1400 se piace più leggero)

min 3-max 15 gr. di lievito(compresso)

20-30 gr.di sale

30 gr.di olio ex.v.

PREPARAZIONE  

Dividere la farina  in due ciotole,una da 1kg,una da 400gr.(mescolare il sale previsto nei 400gr.)

In una ciotola ben capiente porre 1lt.di acqua tiepida con il lievito.Con l'aiuto di una frustina da pasticceria amalgamare1kg,di farina fino ad ottenenere una massa omogenea e priva di grumi della consistenza di una pastella.Aggiungere ora l'olio e mescolare.Terminare l'impasto(con l'aiuto di un raschietto di plastica morbida chiamato tarocco opp-un leccapentole o cio che si ha x girare)aggiungendo pian piano la rimanente farina(400gr.)precedentemente mescolata con il sale.

NB-Avere l'accortezza di finire l'impasto sul tavolo facendolo roteare tra le mani pochissimo,il tutto x una sua consistenza migliore.Far riposare x 15 min.circa e reimpastare.(questa operazione può essere ripetutax 3 -4 volte)

Questo impasto va bene x pizza tonda e teglia cambia solo la sagoma.Usare teglie di teflon x una migliore conducibilità termica .IL peso delle palline x la tonda e delle pagnottine x la teglia sono variabili secondo la loro grandezza,cmq per una teglia rettangolare basta fare la sua area  e dividerla x 2  per ottenere il peso della pasta.Per una sagoma rotonda ci si regola con il diametro di una pizza normale da 30 cm.Per la casa va bene circa 300gr.Questo impasto va tenuto fuori dal frigo e utilizzato da  2 a qualche ora in avanti,oppure si può far riposare in frigo x 24 ore .In questo ultimo caso tiralo fuori dal frigo qualche ora prima di utilizzarlo e seguire poi la prassi normale di lavorazione.La cottura segue normalmente quella professionale,porre inizialmente la teglia nella parte bassa del forno (forno statico,gas-elettrico) e terminare la cottura anche alzandola di piano se occorre.Temperature di cottura 240-260 quello che da il forno insomma.Nel caso di un ventilato ,programma pizza,e temperature variabili (se ho la ventola sempre in funzione occorre abbassare latemperatura,brucia molto in superficie e cruda al di sotto)oppure proteggere la superficie con una equivalente teglia posta al di sopra del prodotto.

Conclusione:la pizza in teglia ha bisogno di calore al di sotto e non sopra,(il cielo spento)e impasti umidi e non asciutti (la sua cottura è lunga ,circa 15 min.),il forno va aperto 4 volte e  sempre girata ,l'ultima volta la pizza è pronta.Utilizzerei il fior di latte  a freddo x fare una buona margherita,e una mozzarella asciutta grattugiata a julinne x le altre pizze in bianco .