dicci qualcosa sulla procedura d'impastamento, la farina adottata, le tempistiche di gestione e la temperatura di lavoro... sei un professionista o un amatore?
ad occhio e croce le dosi vanno bene ma se lavori in ambiente freddo o se il sale e l'olio non li aggiungi durante la fase finale, potresti avere dei problemi con la lievitazione (da qui il "freddo"); se poi impieghi farina troppo debole probabilmente ti si spiscia l'impasto (da qui il "colloso"), per cui divresti idratare di meno... ma sono solo osservazioni su due piedi: facci avere le informazioni che ti ho chiesto e forse riesco ad aiutarti meglio.

ero aiuto pizzaiolo fino a poco tempo fa,da poco ho iniziato ad impastare da solo,la farina è simec 3 mulini 330 w,metto x esempio 2 litri d'acqua 8 gr di lievito; poi comincio ad aggiungiere farina a pioggia, di cui circa il 60% (2.5 kg) subito e lascio girare per 10 minuti poi aggiungo il sale e la rimanenza della farina; quando l'impasto è quasi pronto vado con l'olio

prova a fare così : acqua tiepida e ci sciogli il lievito dentro poi farina sale una bustina di zucchero e quando finisci di fare un bell'impasto '' io lo faccio duro'' poi ci metti un bicchiere di olio di semi e quando assorbito tutto l'olio se è troppo morbido c metto un pochino di farina altrimenti esco l'impasto e lo faccio riposare una mezzoretta con la pellicola sopra, poi faccio le palline e lascio ancora fuori per un'altra oretta e poi metto in frigo e la uso il giorno dopo uscendo l'impasto almeno un'ora prima di lavorare. questo è il mio procedimento e non mi sono mai trovato male . ciao

grazie dei consigli...poi ci proverò!

ma ti rimane freddo e colloso anche a distanza di tempo? si gonfia almeno?

si gonfia però la pasta è molto fragile

è strano... da quello che dici la maglia é così debole che non regge l'acqua... eppure usi una farina forte e dosi importanti di sale.
l'unica cosa che mi viene in mente è che l'impasto e sovralievitato e/o la maglia glutinica troppo rilassata... ma mi sembra un'ipotesi limite.
che tempistiche adotti? quante ore di puntata/appretto? usi il frigo?

usa acqua tiepida e misura la temperatura finale dell'impasto. regolati per avere una temperatura sui 24-25°

faccio una puntata breve di circa 20 minuti poi metto i panetti in frigo,
l'appretto lo faccio il giorno seguente

[quote=massimus]faccio una puntata breve di circa 20 minuti poi metto i panetti in frigo,
l'appretto lo faccio il giorno seguente
quante la temperature dellacqua che usi x impastare? probalbilmente usi un'acqua troppo fredda.
devi usare acqua a temperatura controllata x avere una temperatura finale dimpasto di -24°-25-°
come ti ha gia suggerito Jerry

Grazie farò un tentativo