[quote=lucylucy]ciao a tutti colleghi ,
io avrei delle domande da porvi , purtroppo non ho mai seguito corsi di pizza e certe cose tecniche della pizza non mi sono tanto chiare , ho lavorato con diversi pizzaioli e tutti mi hanno sempre detto che l'impasto della pizza non deve girare mai piu di 20 minuti se no si scalda l 'impasto e non cosa buona ma non mi hanno mai saputo dire il perchè..lo chiedo a voi PERCHè??

grazie anticipatamente 😀
buona pizza a tutti 🙂

ciao nn e un regola fissa la tempistica dellimpasto..ma bisogna tenere sotto controllo la temperatura finale..che cambia in base allindratazione e al tipo di pizza che si vuol fare...
cmqLa temperatura complessiva dell'impasto ideale
si aggira sui 22°C in inverno e i 18°C d'estate, in quanto i microrganismi presenti devono avere delle temperature idonee per la loro vita. Siccome la temperatura dell'impasto deriva da quella della farina, dell'ambiente e dell'acqua, con la regolazione di quest'ultima si ottiene l'impasto alla temperatura giusta.
In linea di massima bisogna tener presente che la variazione di 1 grado di temperatura dell'impasto, si ottiene variando di 3 gradi quella dell'acqua.

Esempio di calcolo della temperatura dell'acqua:

T acqua = T impasto x3 - (T ambiente + T Farina=
con temperature estive e meglio usare acqua fredda e ghiaccio in scaglie con temperature elevate..

.

Grazie mille Gianni!!!!
ho fatto questa domanda perche so tante cose ma non so i perchè e quando poi mi trovo a confrontarmi con altri pizzaioli che hanno meno esperienza di me e si credono dei maestri non riesco a far valere le mie ragioni appunto perchè non so i perchè e questo mi fa arrabbiare molto XD

grazie ancora !

quando parli con dei saputelli , dagli ragione non stare a discutere è tempo sprecato , continua sulla tua linea , vai bene così ciao e buon lavoro

Quoto Gianni, tutto perfetto...

Se non sbaglio, aggiunco che con un impasto eccessivamente caldo, si avvia troppo rapidamente la lievitazione, ed alcuni microorganismi potrebbero anche risentire di temperature superiori a 24/25° C...

(ma se qualcuno vuole correggermi su questi dettagli, è benvenuto)