quanta acqua per farina???

allora...sicuramente...:
-farina troppo forte per le ore che li dai!
-impasto freddo(puo ben darsi)
-impasto non lievitato

somma le 3 cose assieme e avrai il risultato che gia hai!

che pesatura dai ai panetti??? usa una farina massimo 330 di w e fai minimo 24 ore con dopo 2-3 ore di appretto fuori frigo prima di infornare. poi se la vuoi croccante...stai sui 24 ore...con solo 30 min prima che inforni e metti anche un po di semola...20%
ma guarda che l'impasto sia lievitato...in senso...se la inforni 30 min dopo il frigo...prima di mettere in frigo fai le ore che fai gia di appretto a TA. se hai dubbi chiedi! ciao!

Acqua siamo sul 55/60 %, i panetti sono 200 g e alla stesura lascio il bordo più spesso in modo che si alzi nella cottura, a volte i panetti lievitano, in frigo sempre, anche 48 h ma il risultato è peggiore.
Non è per la croccantezza ma il fatto che si piega sulla pala piccola, come dicevo, e mi fa un macello nel forno e se la lascio di più in un forno elettrico si secca e diventa dura.
Il punto è che usando le medesime dosi e procedura a volte mi sono venuti degli impasti che crescevano di bordo e cuocevano più in fretta e non so come ho fatto.
Cmq grazie e proverò a seguire i tuoi consigli.
Posso tagliare la manitoba con la 00 per abbassare la w? Sennò hai qualche farina da consigliarmi ma penso che il capo non voglia cambiare una virgola per paura che cambi la pizza, sai com'è...

Grazie ciao

prova a fare meno ore di appretto prima del frigo e piu ore dopo!
i panetti se sono lievitati poco ti fanno quello scherzetto! poi non e che fai dischi troppo grandi con poca pasta??
200 per una 33 sei un po al limite, anche se ho visto di peggio,pero dipende da come li fai...! io ti consiglio di aumentare leggermente il peso dei panetti, lasci un po di bordo e non avrai diferenze in mezzo!

Da queste parti(Alessandria),la pizza più apprezzata ,è in pratica una maxipiadina,senza cornicione rialzato.
La cosa più importante,che sia larghissima e sottilissima...
se croccante meglio,ma non è determinante.

Quindi prima di fare modifiche sostanziali,occhio,perchè non è detto che le apprezzino.

Proverò ad aumentare la pesatura del panetto perchè facendole più piccole in effetti il bordo cresce di più e forse cuociono meglio cmq domani lavoro e vi dirò.

Per bacioch: è vero qua al nord l'importante è che sia sottilissima e bordo inesistente perchè non capiscono che se la pasta è buona anche il bordo è buono da mangiare.

[quote=Maremax]Innanzi tutto un saluto a tutti del forum e complimenti, vi seguo da un annetto circa e ho trovato molto utili le vostre discussioni. Visto la vostra competenza mi rivolgo a voi per un problema che mi assilla in cerca di qualche idea.

E' da qualche mese ormai che lavoro come pizzaiolo in un ristorante che fa anche pzzeria. I clienti sono soddisfatti, dicono che la pizza è molto buona e fin li tutto bene ma quello a non essere soddisfatto sono io.
Premessa: uso un forno elettrico sifar che raggiunge anche i 450°, 2 camere da 4 pizze l'una con platea in refrattario.
Io cuocio a t 350° solo celo platea spenta.
L'impasto che faccio:
sciolgo il sale (30 g litro) nell'acqua (acqua metà della farina) poi sciolgo il lievito (0,1/0,2 per litro), aggiungo tutta la farina (solo manitoba) e durante la lavorazione aggiungo ancora acqua finchè non diventa bello morbido ma che non appicica e verso la fine aggiungo olio generosamente , il tutto per non più di 20 min., lascio riposare per mezz'ora, faccio i panielli e lascio fuori frigo a seconda della serata dalla 2 alle 5 ore, metto in frigo t 3/5 c° e lo utilizzo circa 20 ore dopo.
La pizza che vogliono qua non è la verace napoletana col bordo alto ma larga, sottile, col bordo basso.
Il mio problema è che il bordo della pizza è troppo basso cresce poco, il fondo si bruciacchia e si attacca leggermente e se vado a prenderla con la pala piccola è ancora molle si piega e cola la mozzarella.
Stesso impasto che uso al lavoro portato a casa e cotto nel fal mi da lo stesso problema col bordo ma non si attacca.
Io penso che sia un problema di lievitazione evidentemente non lievita abbastanza e quando vado a cuocerla di conseguenza il bordo non cresce e la pizza impiega troppo a cuocere.

Mi appello alla vostra sapienza, attendo idee e consigli se avrete pazienza di leggere il mio post e vi ringrazio anticipatamente.

Maremax

Prova questa,e vedrai che sarà xfetta,poi fammi sapere.Osvy.
http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=4&t=313.

la prima cosa che farei e' accendere anche la platea... e gia' il risultato dovrebbe migliorare,poi si potrebbe lavorare anche sull impasto.

ma abbassando il cielo perche se no manda tutto in fummo! per me potrebbe anche scendere di 20 gradi alzando la platea...sui 15-20%???!

comunque io la faccio cosi come lui la vuole...se lascio il bordo...viene, altrimenti lo schiaccio e via! solo di cielo al massimo e con platea a zero! impasto sui 50-54di idrat. con 25% di semola viene una favola! 2gr lievito per litro d'acqua e panetti da 200 per pizza da 33. provare per crede. per me...lui ha forno alto...e pasta morbida che non cuoce bene! quindi potrebbe non tirare su la platea ma provare cosi e poi se mai aumentare la platea! comunque impasti, 30 min poi stagli e via in frigo dopo circa un'oretta. poi tiri fuori un'ora prima! panetti lievitati ovviamente. comunque...la manitoba e troppo forte per quelle ore.

ah si...questa pizza la cuocevo con il vecchio forno elettrico a 350 impostati...anche se appena aprivo sportello scendeva a 330 e ci metteva una vita a risalire.

Grazie a Osvy per la ricetta proverò sicuramente.

Fermentum: se accendo la platea le prime pizze che cuocio mi si attaccano e bruciano di sotto poi se c'è tanto lavoro no. Tu come lavoreresti sull'impasto?

foreigner: con 2 g di lievito per litro l'impasto durerebbe 48 h? Giustamente lieviterebbe di più come dici tu contro i miei 0,1/0,2, cmq posso provare.

Ringrazio tanto tutti per la disponibilità stasera impasto e proverò a mettere in pratica alcuni dei votri suggerimenti e vediamo un po' domani che succede.

Guarda... Io facevo e faccio tutt'ora così, quindi si... Metto 2gr per litro d'acqua, metti 1,5 se però primo devi! Ma quello di sopra ed il mio procedimento cn il forno elettrico!!!!!
Mondo cognome 'altro dirti!!!