è una farina molto forte! per questo è difficile da stendere e non ha un sapore come te l'aspettavi.

una da 15% ha bisogno di parecchio tempo per maturare e secondo me per forza di cose la tecnica del freddo.

intanto questo è il risultato attuale

[quote=monkeydrufy]

intanto questo è il risultato attuale

Beh,come prima volta il risultato non sarebbe affatto male,solo che la cottura?,è totalmente bianca,perchè?,che forno hai?,come lo hai messo?.Poi ti ha detto bene lenny.la farina è molto forte,quindi, si dovrebbe usare il freddo,altrimenti come mi sembra di averti già detto,usane,se la trovi altra,che abbia,da 11 a 13 max di proteine,con quella vedrai che con l'impasto che ti ho dato,non solo verrà meglio,ma la stenderai anche molto meglio.Ciao.

[quote=cosvaldo48]

[quote=monkeydrufy]

intanto questo è il risultato attuale

Beh,come prima volta il risultato non sarebbe affatto male,solo che la cottura?,è totalmente bianca,perchè?,che forno hai?,come lo hai messo?.Poi ti ha detto bene lenny.la farina è molto forte,quindi, si dovrebbe usare il freddo,altrimenti come mi sembra di averti già detto,usane,se la trovi altra,che abbia,da 11 a 13 max di proteine,con quella vedrai che con l'impasto che ti ho dato,non solo verrà meglio,ma la stenderai anche molto meglio.Ciao.

Sono andato a rileggere,ed ho visto,che hai il fornetto Ferrari g3,dovrebbe essere una piccola bomba,è pur vero che altri li modificano,ma leggo spesso che anche da normali cuociono benissimo,a questo punto,mi sorge un dubbio,ma non sarà che la pasta era andata troppo oltre?,perchè se così fosse,uno dei difetti,sarebbe proprio la mancanza di colore,però a vedere,lì ne manca veramente troppo,quindi resto interdetto.Mo tu prova a dare più potenza,altra domanda,quanto tempo sono state in forno?.

Forse vengono troppo bianche perché c'è molto olio EVO nell'impasto? 

rispondo a tutti:

osvaldo: avendo una farina cosi forte in che modo posso usare il freddo? (nel frattempo che cerco farine meno forti)

per la cottura è bianca perchè a me la pizza piace bianca 😀

Lemmy: in questo impasto ho solo messo un cucchiaio di evo

Allora come non detto per l'olio EVO, se ti piace bianca allora è perfetta così. Per la tecnica del freddo, non avendola mai applicata, non ti posso dire nulla. 

[quote=Lemmy Black]

Forse vengono troppo bianche perché c'è molto olio EVO nell'impasto? 

seeeeesssttt,bianche per l'EVO ?è un'altra mai sentita,ahahhahh,bianca in quel modo poi?ahahahh.

[quote=cosvaldo48]

[quote=monkeydrufy]

ok ragazzi, pizza provatadevo dire che sia l'impastatrice che il fornetto sono eccellenti, più di quanto mi aspettassi

per quanto riguarda la pizza non ho ottenuto il risultato che speravo, è venuta buona (sottile al centro e i bordi più gonfi) ma non è una pizza napoletana.

In particolare precepisco la mancanza di elasticità durante la stesura e mancanza di morbidezza nel mangiarla.

consigli?

grazie

Allora,cerca una farina che abbia almeno 11-12 di proteine,poi fai questo impasto:1 acqua+1700 farina+2gr.lievito secco+55gr.sale,e se vorrai,o 80 gr.di strutto(sciolto nel microonde),oppure 80 di EVO.Dopo impastato la tieni 20-24 ore a T.A.di 16-18 gradi ben coperta,poi stagli in panetti da 250 gr. per altre 6-10 ore,cioè inizierai a prenderli alle 6 ore e per altre 3-4 ore saranno buoni.Meglio di così non saprei consigliarti,ricorda che con farina più debole dovrai ridurre fino alla metà i tempi di lievitomaturazione.Ciao.

ok ho appena fatto l'impadto seguendo questa procedura (trovata farina con 13 di proteine)

ora lascio riposare fino a domattina alle 9 e poi staglio, tutto a T.A. (siamo sui 20-25)

giusto?

grazie

[quote=monkeydrufy]

[quote=cosvaldo48]

[quote=monkeydrufy]

ok ragazzi, pizza provatadevo dire che sia l'impastatrice che il fornetto sono eccellenti, più di quanto mi aspettassi

per quanto riguarda la pizza non ho ottenuto il risultato che speravo, è venuta buona (sottile al centro e i bordi più gonfi) ma non è una pizza napoletana.

In particolare precepisco la mancanza di elasticità durante la stesura e mancanza di morbidezza nel mangiarla.

consigli?

grazie

Allora,cerca una farina che abbia almeno 11-12 di proteine,poi fai questo impasto:1 acqua+1700 farina+2gr.lievito secco+55gr.sale,e se vorrai,o 80 gr.di strutto(sciolto nel microonde),oppure 80 di EVO.Dopo impastato la tieni 20-24 ore a T.A.di 16-18 gradi ben coperta,poi stagli in panetti da 250 gr. per altre 6-10 ore,cioè inizierai a prenderli alle 6 ore e per altre 3-4 ore saranno buoni.Meglio di così non saprei consigliarti,ricorda che con farina più debole dovrai ridurre fino alla metà i tempi di lievitomaturazione.Ciao.

ok ho appena fatto l'impadto seguendo questa procedura (trovata farina con 13 di proteine)

ora lascio riposare fino a domattina alle 9 e poi staglio, tutto a T.A. (siamo sui 20-25)

giusto?

grazie

Attenzione,io ho detto 16-18,tu mi dici 20-25,dai 16,ai 25,ci sono ben 9 gradi attenzione che non sono pochi,se vedi che sei sui 20-22,prendili alle 20-21 ore,e scala un pò anche sull'appretto,fai 5 ore anzichè 6,ed arriva al massimo ad altre 2.Mi sono spiegato?Ciao.

si grazie, avevo 16-19 gradi fino a 2 gg fa, ora invece fa caldo 😀

allora raga, sta mattina alle 8 ho preparato le palline

purtroppo l'impasto è lievitato poco, era parecchio appiccicoso e molle

ora provo a vedere com'è il risultato dopo la cottura

a più tardi

salve a tutti nuovamente,

dopo l'esperienza negativa della lievitazione a T.A. ho deciso di tornare alla tecnica del freddo che più mi aveva soddisfatto.

Ho un unico dubbio, è meglio fare le palline subito o dopo le ore di frigo?

nel secondo caso dopo aver fatto le palline vanno rimesse nel frigo o lasciate a T.A.?

grazie

Ragazzi, sono ancora io che rompo 😀

l'ultimo impasto è venuto davvero buono ed è stato il seguente:

1kg di farina (per treccia 12g di proteine)

600ml acqua

2gr lievito

30gr sale

20gr olio

fatto l'impasto, lasciato riposare un ora, messo in frigo per 40 ore circa, uscito e fatto le palline, 4-5 ore e mangiate 😀

Ora i problemi sono i seguenti:

Se lascio a cuocere per 3-4 minuti, la pizza resta morbida ma bianca

se faccio 5 minuti, si colora (ma neanche troppo) ma diventa un po' croccante sotto

cosa posso migliorare nell'impasto?

grazie

Se non prende colore e sembra pallida vuol dire che la lievitazione si è mangiata tutti gli zuccheri altrimenti se ne rimangono un pò caramellizzano e tidanno la colorazione giusta.

Quindi 12% di proteine sono pochini per quella tecnica , o usi una farina più forte 13-14% proteine o cambi sistema, xchè con la  12% di proteine puoi fare 24 ore di passaggio in frigo .