Sono validi tutti e due i metodi, nel caso dovessi fare una lunga puntata a T.A. devi rivedere le dosi di lievito e sale, se invece userai il freddo 1,5 gr di lievito potrebbero risultare anche pochi.

Grazie neaples!

Ma che differenza c'è nell'inserire il sale subito con l'H2O e successivamente il lievito, oppure sciogliere subito lo lievito in H2O e aggiungere il sale a metà impasto??!!

La differenza è che se sciogli il sale nell'acqua e poi metti il lievito per osmosi il sale tende ad uccidere le cellule di lievito (circa un 30-40%), quindi invece aggiungi sale a metà impasto potrai anche usare meno lievito.

X Ramirez credo che Massypizza intendeva sempre l'inserimento separato tra sale e lievito non a diretto contatto sciolti l'acqua, ma sempre a metà farina.

X Massypizza, come dice Ramirez sale e lievito non dovrebbero essere mai inseriti insieme direttamente nell'acqua, quindi potrai aggiunge subito il lievito sciolto nell'acqua, poi circa metà o 3/4 di farina e poi il sale, questo è il metodo classico dove si dà più importanza alle funzioni del lievito che viene protetto dall'inglobamento nella maglia glutinica dalle proprietà del sale.

Viceversa si può e in alcuni casi lo faccio anch'io, sciogliere subito il sale nell'acqua rendedola così più dura e a metà o 3/4 della farina aggiungere il lievito, magari sciolto in pò d'acqua, in questo caso avremo una maglia glutinica leggermente più tenace rispetto al primo sistema ed un'azione del lievito leggermente meno incisiva.

Capisco le differenze ma non riesco a percepire quando sia il caso di agire in un modo e quando nell'altro...da vari post mi pare di capire che su puntate medio/lunghe (tipo 24 ore) e con una farina non troppo forte (W 240 ad esempio) sia meglio aggiungere il sale prima dello lievito, ma non lo so...questo è quello che pare a me!!!

Inoltre volevo chiedervi quanto incide una opzione rispetto all'altra sulla lavorabilità finale del paniello??...ammeso che cambi!!!

Ti sei risposto da solo

Io seguo il metodo classico che ha descritto "Neaples79" (a proposito ciao come va?), anche su puntate lunghe (24h) con 240W/250W (Caputo pizzeria).

Inverto in estate e aggiungo il sale prima perché la mia TA si alza di un 3/4 gradi e il metodo classico mi restituisce panielli troppo rilassati, chiaramente potrei ridurre il tempo totale tra puntata e appretto e tornare in quel caso al metodo classico.

MArco

Ciao Marco, non c'è male,  piuttosto te tutto ok? Quando ti capita di passare davanti da noi facci un fischio