Ciao,

con la temperatura ambiente a 30 gradi 5 ore sono tante.
Con quella dose di lievitoin circa 4 ore di appretto sono al massimo della lievitazione.
Comunque hai usato troppo poca acqua.
Un impasto per pizza con solo il 50% di acqua e' scorretto.

L'ideale e' usare il 60% di acqua, ma non scendere mai sotto al 56%.
Anche questo, oltre alla temperatura di 30 gradi, puo' avere influito sulla sovralievitazione.
Comunque il frigo aiuta.

Salutoni.

Pixior
87.8.98.141

Ciao Gianni (18), vogliamoci bene, stando "vicini vicini" in questo splendido forum, e raccontarci le nostre  "pizzoidi "avventure!
Perchè sono scoppiate, dici? Semplice, perchè le bombe son fatte per scoppiare!
Infatti quelle che hai fatte tu, sono effettivamente delle bombe, sotto l'aspetto visivo e... digestivo..., l'innesco esplosivo è stato troppo forte ( 6g. di lievito) con temperatura ambiente a 30 gradi.
Non hai detto, però, che tipo di pizza hai fatto e che forno usi.
Ma considerando la classica napoletana, cotta nel forno a legna o simile, ti consiglio di diminuire la farina a 1,7Kg. ridurre il lievito a 2g. ,  il sale a 50 g. , eliminare l'olio ( o giusto un filo a fine impastazione, per " pulire l'impastatrice" ) ed aumentare le ore di lievitazione, diciamo almeno un 5+3.
La seconda parte della lievitazione, dopo lo staglio, il cosidetto "appretto", deve essere, secondo me, inversamente proporzionale alla temperatura; quindi a temperature rigide, andrà bene un 1+7( aumentando anche il lievito...), a temperature tropicali andrà bene un 6+2. Così facendo, ti assicuri sempre un impasto ben  maturato e lievitato, ed in più riesci a gestire il volume e l'elasticità dei panetti.
Poi non ho capito perchè vuoi  i panetti pronto per le 16.00 e poi li vuoi tenere intatti per altre 3 ore..., al limite "ricomponi" i panielli che intendi tenere per ulteriore tempo.
Saluti Falcon


85.18.12.242

semplicemente hai messo troppo lievito.al massimo ne vanno 3G.anche l'acqua e poca,devi metterne almeno altri100cl.
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PIXIOR
FALCON
PISCLI

Per aumentare l'acqua come dite voi dovrei eliminare l'olio.

Comunque la cosa che mi viene forte capire è come fa
un pizzaiolo che fa 300 pizze la sera prepararsi un impasto
che è pronto verso le 19.00 di sera e che mantenga la sua
lievitazione senza scoppiare fino alle 24.00 senza usare il
frigo?

Il Forno che io uso è a Legna 140x140 "MAM".

FALCON ti prego rispiegami 1+7 - 5+2
se ho capito bene consiste 1=riposo impasto, 7=lievitazione panotte
                                      5=riposo impasto, 2=lievitazione panotte?

Comunque gentilissimi

Vi risaluto.


151.31.176.177

Affinchè un impasto,  una volta lievitato e maturato, mantenga le sue caratteristiche per più tempo, senza "ammosciarsi" , senza il frigo, è importante che venga realizzato con farina piuttosto forte.
L'uso di farine forti, con W di oltre i 280, in virtù della loro alta capacità di panificazione , abbinate a tecniche di impastazione e  staglio appropriate, consentono tale risultato.
Oppure, con farine medie w 240 - 260 si possono fare  2 operazioni di staglio intervallate di due o tre ore, e ancora, pur stagliando allo stesso momento, i panielli da usare nella seconda parte della serata, si realizzano più stretti e riposti  in un posto più fresco.
Ma questi sistemi li usano in pochissime pizzerie, quasi tuuti usano il frigo.
L'espressione 5+3  o  4+4  intende (riposo/lievitazione impasto)+(lievitazione/rilassamento panielli).
Saluti Falcon
85.18.12.242