Ciao,
un impasto elastico più che un segreto sarebbe una cosa da evitare.
Forse tu intendi un impasto che ha come caratteristiche il giusto rapporto tra estensibilità e tenacità. Dire solo elastico mi fa immaginare un impasto che tende ad avere un effetto di ritorno, proprio come un elastico, e questa non è una cosa positiva. Comunque questo effetto è dato dal PL della farina, più è alto e più un impasto tende ad avere questo effetto elastico, ecco perchè è importante avere una farina con un PL equilibrato intorno a 0,55/0,60. Per quanto riguarda un impasto asciutto, questo dipende tutto da quanta idratazione gli dai, dall'assorbimento della farina, dall'umidità che hai nell'ambiente circostante e da come impasti, ossia se setacci la farina, se ogni tanto fai degli stop e con le mani fai inglobare aria all'impasto, oppure se quando finisci di impastare fai riposare per un pò la massa e poi dai ancora qualche giro. Sono tante le cose che si possono fare per rendere un impasto asciutto.
Poi anche questo è relativo perchè il concetto di asciutto per me può essere diverso rispetto al tuo e questo dipende da che tipo di pizza si vuole fare ed in base a questo cambierà il punto pasta.

Grazie mille Simone x la risposta molto esaustiva...comunque hai ragione,volevo dire con Un buon rapporto tra elasticità e tenacia...e molto asciutto...questo perché purtroppo aprendo il forno a legna,ho cambiato anche il banco di lavoro che ho usato fin ora(sempre marmo),e la pizza non ne vuole sapere di stendersi cm si deve...lo stesso impasto invece sul marmo che usavo prima,si stendeva perfettamente...cm mai?

sarebbe utile sapere che tecnica usi per stendere....parlando del piano per stendere immagino che fai roteare il disco sul piano allargandolo con le mani?
hai più attrito con il piano nuovo? a proposito, di che materiale è fatto questo piano?

[quote=happy days88]Grazie mille Simone x la risposta molto esaustiva...comunque hai ragione,volevo dire con Un buon rapporto tra elasticità e tenacia...e molto asciutto...questo perché purtroppo aprendo il forno a legna,ho cambiato anche il banco di lavoro che ho usato fin ora(sempre marmo),e la pizza non ne vuole sapere di stendersi cm si deve...lo stesso impasto invece sul marmo che usavo prima,si stendeva perfettamente...cm mai?
prova a levigare un po il marmo con una carta abrasiva leggera..vedrai che stenderai sn problemi..

Grazie Gianni...pomeriggio la vado a comprare e provo...speriamo bene...comunque si,faccio roteare il disco allargando con le mani...il piano è marmo,ma lo vedo Un pò rovinato...ieri sera ho notato però che la situazione migliora se mi inumidisco le Mani...