Ciao!
La spadoni pulcinella è ottima per iniziare; se posso, io ho trovato il mix ottimale con il 66% di acqua, nel tuo caso quindi 330g, ma sono scelte.
Aumenta il sale a 25gr, rendi l'impasto più saporito e colorato, e lo stabilizzi.
Attento alla lavorazione, può darsi che ti si appiccichi perché è ancora indietro, una volta tolta finito di impastare devi dargli qualche piega di rinforzo spolverandola di farina finché non hai ottenuto una sfera liscia.
Per essere sicuro che la pasta sia ben rilassata poi, diminuisci la puntata a 1 ora, e aumenta l'appretto a 7-8 ore.

Per quanto riguarda la stesura, procurati della semola di grano duro rimacinata fine; oltre a dare sapore e croccantezza alla pasta, evita che ti si attacchi al piano o alle mani ed è più efficace della farina perché diminuisce l'attrito con la superficie. 
Immergi il panetto in un cumulo di semola, e schiaccialo al centro lasciando il cornicione. Dopodiché puoi togliere la semola in eccesso e finire la stesura. Stai tranquillo che se ha riposato abbastanza non ti si appiccica.

grazie dei consigli Black Dragon proverò sicuramente.comunque le pieghe le faccio però a quel punto la mia farina finisce quindi da come mi dici dovrei proseguire a spolverare l'impasto quel tanto che basta per chiudere?

Esatto, tieni a mente che le dosi di un impasto non sono precise al millimetro, poiché dipendono da tante cose, prime tra tutti la temperatura dell'acqua, quella dell'ambiente e l'umidità sia esterna che della farina. In una particolare giornata potresti aver bisogno di meno farina, in altre di più. I grandi maestri napoletani non lavorano nemmeno con dosi precise, la aggiungono finché "sentono" l'impasto pronto.
Non esagerare comunque, vai a piccole dosi, e facendo le pieghe l'impasto si asciuga da solo.