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L'impasto di oggi era molto appiccicoso.
710 gr acqua
circa 1100 gr di farina
35 gr sale
25 gr olio
1,5 gr lievito
Farina Rossa Molino Caputo.
Lievitazione intero impasto per 20 ore in contenitore di plastica chiuso.
Poi panetti e 4 ore di lievitazione.
La pasta presentava molte bolle... cosa a quanto pare negativa.
Non riesco a capire come mai l'impasto da subito risultava appiccicoso. Da cosa può dipendere?
La pasta si stendeva facilmente e le pizze sono venute bene ugualmente.
93.39.56.41
Topic starter
Posted : 06/01/2011 01:31
Ciao,
il contenitore era chiuso ermeticamente ???
Se si quello e' un errore grave.
Deve sempre esserci passaggio di aria per compensare la differenza di pressione che si genera tra il dentro ed il fuori.
Se il contenitore e' chiuso ermeticamente la pressione interna crea un cedimento della maglia glutinica superficiale con tutti gli effetti negativi del caso (trasudamento acqua, bolloni ecc.)
Salutoni.
Pixior
PS ti ricordo di riportare le dosi sempre a litro di acqua altrimenti nessun professionista ti rispondera' al volo se deve mettersi a fare i conti al tuo posto.
87.15.200.174
Posted : 06/01/2011 01:36
Hai ragione Pixior, per la fretta ho scritto le dosi in quel modo.
Indicativamente le dosi sono queste con farina rossa caputo.
1700 gr farina
1000 gr acqua
50 gr sale
35 gr olio
2gr lievito
Io ho un contenitore di plastica con coperchio che si chiude ermeticamente. A questo punto quando faccio una lievitazione di 20h a temperatura ambiente come dovrei chiudere il contenitore? Con un panno umido? Con un piatto?
Grazie della dritta 🙂
93.39.34.154
Topic starter
Posted : 06/01/2011 13:16
Ciao,
allora io ti consiglio di modificare il coperchio facendo un minuscolo forrellino che serve solo a mantenere costante la pressione all'interno.
Vi sono in commercio anche dei contenitori appositi proprio realizzati con un sistema di apertura per sfogo dei gas e li trovi anche nei grandi ipermercati tipo Auchan, Carrefour ecc.
Comunque l'importante e' che vi sia sempre passaggio di aria tra l'interno e l'esterno (solo ai fini di evitare una differenza di pressione).
Fai anche attenzione all'acqua: se usi una oligominerale o acqua da osmosi inversa hai una maggiore collosita' rispetto all'uso di acqua del rubinetto.
Salutoni.
Pixior
87.15.210.122
Posted : 06/01/2011 19:16
Proverò ad andare da Carrefour per il contenitore. Per quanto riguarda l'acqua uso quella del rubinetto.
Grazie
93.39.34.154
Topic starter
Posted : 06/01/2011 20:18
Ciao Marcello,
1) I Contenitori non sono mai completamente ermetici, quindi non mi farei troppi problemi
2) Ti avevo scritto di andare a occhio con la farina asicurandoti che l'impasto non risulti ne troppo asciutto ne appiccicoso, quindi aumenta la farina
3) Elimina l'olio
Saluoni
84.253.2.140
Posted : 06/01/2011 20:28
Caro napoli72,
per tua informazione i contenitori tipici da frigo (casalinghi) chiudono ermeticamente invece.
Quindi non vedo perche' devi dire una cosa cosi' gratuita e sbagliata.
Questo tipo di problema e' molto comune tra i 'pizzaioli casalinghi' proprio per colpa della tenuta 'ermetica' dei normali contenitori da frigo. [40]
Salutoni.
Pixior
87.15.210.122
Posted : 06/01/2011 21:10
Ciao,
le classiche cassette per pizza 60x40 vanno bene così come sono,o è meglio fargli un forellino?
Saluti
preddy
77.242.187.250
Posted : 06/01/2011 22:19
L'olio lo metto per via della cottura nel forno elettrico G3 Ferrari.
Il contenitore che uso è questo
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10266/pizzaTupp_(3).JP G" target="_blank">
e credo proprio che sia di quelli che dice pixior.
Salutoni
Christian
93.39.34.154
Topic starter
Posted : 06/01/2011 22:22
Ciao Preddy,
le classiche 'barelle' 60x40 (bianche) per pizzeria vanno bene cosi' come sono perche' non sono assolutamente chiuse ermeticamente.
La loro chiusura avviene solo per sovrapposizione una all'altra e l'ultima con il coperchio anch'esso non a tenuta stagna.
In questo caso non si puo' avere il problema della differenza di pressione.
Salutoni.
Pixior
87.15.210.122
Posted : 06/01/2011 22:26
Quel tipo di contenitore e' proprio tra quelli che chiudono ermeticamente !!!
Vanno benissimo per tutto salvo che per contenere impasti lievitati !!!
Io ti consiglio quelli della : Belli e Forti
Link immagine :
http://www.isaohosoedesign.com/img_isao/project_other/margherita2_pic.jp g" target="_blank">
Link sito :
http://www.bellieforti.it
Catalogo > frigo freezer microonde > margherita.
Li trovi un po' dovunque e hanno una comoda valvola che si puo' aprire e chiudere a piacere.
Salutoni.
Pixior
87.15.210.122
Posted : 06/01/2011 22:35
Perfetto! Grazie!
Credo di averle viste in giro
Saluti
Christian
93.39.34.154
Topic starter
Posted : 06/01/2011 22:49
Caro Pixior,
1) non mi sembra proprio il caso di scaldarsi tanto [40]
2) Marcesino non aveva specificato trattarsi di contenitori ermetici DA FRIGO
3) Il mio post faceva riferimento al contenuto di una mail privata intercorsa tra me e Marcesino
Salutoni
84.253.2.140
Posted : 06/01/2011 23:00
Pensaci ..... ci arrivi sicuramente da solo.
Pixior
87.15.210.122
Posted : 07/01/2011 00:19
Tu si che sei un grande.......
193.247.250.3
Posted : 07/01/2011 08:14