Ciao io personalmente uso un semilavorato della 5 stagioni che comprende:grano tenero, segale, farro integrale, avena e orzo..poi aggiungo della soia... considera che l impasto, il 50% è una biga... fatta con frumento... una base di frumento è sempre bene metterla.. che poi sia il 30 o il 50% decidi tu...
saluti

Quanta acqua metti?

Sto sul 58% circa.. faccio pizza classica...ah .. tra l altro nel semilavorato ci sta anche il mais..

Così poco nonostante ci sia farro, segale, avena e orzo?

Faccio pizza classica...devi considerare anche che l avena nn lega...la segale per via dei pentosani non lega..il fatto che ci siano piu farine non vuol dire che deve per forza aumentare l idratazione..anche perche l segale e in maniera minore anche il farro hanno le amilasi che lavorano piu veloci..quindi producono anche piu destrine che fanno la pasta appicciocosa..dopo come la mantengo la pasta per tutto servizio se aumento anche l idratazaione... non è come fare l impasto per una pizza che posso spingere anche il 65/66/67% di acqua....

Riesci a farmi sapere più o meno le percentuali presenti nel tuo preparato?

Quello non te lo so dire.. apparte la soia che sto su 10%...