Mi sono appena registrato nel forum, anche se da tantissimo tempo seguo i vari post e i grandi “guru” del forum. Mi diletto, nei fine settimana e quando il lavoro me lo permette, a realizzare impasti per pizza napoletana (ho seguito un mare di post e tutorial che mi hanno mandato in confusione totale). Solitamente uso forno a legna e, per quanto riguarda l’impasto, non ho molta dimestichezza con le lievitazioni e maturazioni in frigo. Volevo consigli circa l’ultimo problema che ho avuto in questo caldo agosto.

Ho usato le ultime due volte 2 farine diverse (Caputo blu Pizzeria la prima volta e Della Giovanna Napoletana la seconda). 614 gr di farina, 368;gr di acqua di frigo, 20gr di sale e 0,50 gr di lievito fresco. Impasto con impastatrice, poi chiudo l’impasto e, dopo averlo fatto riposare una mezz’ora, lo metto in un contenitore in plastica leggermente spennellato di olio e lo lascio 6 ore a TA (circa 28 gradi). Dopo 6 ore faccio le palline e le metto con una spolverata di semola nell’apposita scatola per altre 4 ore (totale 10 ore).

il problema si è verificato al momento della stesura. I panielli facevano fatica a farsi manipolare e tendevano a ritrarsi (pur essendo molto morbidi). Addirittura ho dovuto usare il matterello per cercare di rendere il disco di dimensioni sufficienti.

Nulla da dire poi sulla cottura, la digeribilità ed anche la bontà e “bellezza” delle pizze, ma il fatto di non poter lavorare bene il pannello non mi soddisfa. Dove sbaglio? Avete suggerimenti. Allungo i tempi e uso il frigo?

Grazie a tutti!