Ciao ragazzi, volevo chiedervi un consiglio.

In questo periodo mi sto dedicando alla pizza, cercando di migliorare un po' il metodo. Mi alleno sia per quanto riguarda la pizza al taglio (grazie alle ricette e ai consigli di Bonci) sia per quanto riguarda la pizza napoletana.

Ho letto parecchio riguardo la forza delle farine, i tempi di lievitazione e maturazione, la quantità d'acqua eccetera, e la scorsa settimana ho provato a fare una focaccia ai pomodorini e una integrale, entrambe con le ricette di Bonci.
Per la prima ho usato l'80% di acqua, farina Manitoba Rieper tipo 0 (10,6 g di proteine) 7g di lievito per un chilo di farina, sale e olio, classica ricetta Bonci. L'ho lasciata in frigorifero per 24 ore, poi l'ho tolta e messa nel forno spento per non farle subire troppo calore o sbalzi di temperatura, in modo da farla riprendere e renderla lavorabile. L'ho stesa e ci ho messo i pomodorini, poi l'ho lasciata di nuovo lievitare in forno spento un altra oretta per far assorbire i pomodorini.
Per la seconda ho usato il 50% di farina manitoba ripier tipo 0 e il 50% di farina integrale rieper (12,1 g di proteine), e ancora l'80% di acqua. Stesso tempo di lievitazione e ripresa.
Trattandosi di focacce in teglia non c'è stato bisogno della fase di staglio, e quindi ho lavorato l'impasto dopo averlo fatto riprendere. Le focacce sono venute parecchio bene, molto morbide e cotte al massimo delle possibilità del forno casalingo (Ho ordinato un fornetto con pietra refrattaria, quindi sono gli ultimi saluti al grande mostro), grazie sempre ai consigli di Bonci, prima sotto finchè si stacca, poi sopra fino a doratura.

Trovo però un problema nella fase di lavorazione, più intenso per la prima focaccia. Una volta data la forma devo per forza stendere l'impasto direttamente in teglia, in quanto se provo a sollevarlo si buca o si allunga eccessivamente per gravità. Questo ha prodotto comunque un ottimo risultato nel forno di casa, perché le focacce sono morbidissime e soprattutto si stendono con il pensiero, ma mi costringono a lavorarle in teglia con un po' di farina in eccesso, non troppa ma che vorrei comunque evitare. Per la focaccia integrale il problema era minore (forse per l'aggiunta del 50% di farina più forte) ma non aveva comunque l'elasticità delle pizze di Bonci, nonostante avesse la morbidezza giusta, e non ho potuto "Vestire" la teglia ma solo allargare le focacce con i polpastrelli: se avessi provato a vestirle si sarebbero allungate in maniera disuniforme o strappate addirittura.

Da cosa potrebbe essere dato questo problema? Farine troppo deboli (effettivamente il 10% di proteine per una tipo 0 mi sembra un po' poco)? Troppa acqua? Lievitazione troppo lunga? A questo proposito, ho il mal di testa per i tempi di lievitazione. Il fatto di poter controllarla in frigo per 24 ore mi piace, ma ho paura sia troppo, e non so come misurarlo in base al tipo di farina.
Per quanto riguarda poi la pizza napoletana, leggo che viene fatta lievitare per 8 ore a Temperatura Ambiente; e se volessi metterla in frigorifero?

Mi scuso per essermi dilungato eccessivamente, ma miro a rendere le mie creazioni sempre più precise, quindi chiedo agli esperti!
Buona Domenica!

P.S. Altro possibile imputato potrebbe essere la lavorazione nella bacinella troppo corta? Magari la maglia glutinica non fa in tempo a formarsi.