Complimenti, son felice di sentire la tua soddisfazione
87.2.114.59

Grazie Marcolin  [10] più che altro spero di essere utile e di incoraggiamento alle persone che magari non intervengono nemmeno al forum, ma stanno lì a provare e pensano di non riuscirci dopo le prime delusioni.Perchè questo impasto, se esce male, dopo la cottura il prodotto a volte è quasi da buttare  [1] e quindi ti scoraggi ancora di più.
Come ulteriore aiuto vorrei aggiungere che ovviamente ho avuto grande giovamento anche dal vedere i panielli pronti dell'autore della ricetta [2] e come procedeva per stendere. Riguardo a quest'ultimo punto, la farina che si usa per togliere una parte dell'umidità del paniello,è poca,ma non infinitamente poca come prima la intendevo. Inoltre il paniello può stare tranquillamente all'aria per un bel po' senza che si crei la crosticina.Tra capovolgimento del paniello e infornata io ad una pizza ho fatto passare 30 minuti senza che ciò accadesse e con effetti benefici sulla gestibilità.
80.104.193.249

Cmq se vuoi "dispensare" consigli sul metodo di impasto (e l'idratazione)... non avendo l'impastatrice sono tutto orecchie!
87.2.114.59

Allora siamo amici di impastamento perchè anche io uso le braccia tuffanti naturali  [3]  [3]
Procedo semplicemente nel modo classico napoletano di partire dall'acqua con il lievito sciolto e di far cadere la farina a pioggia nel contenitore facendola miscelare girando con un cucchiaio normale da cucina cercando di non far creare nessun grumetto e di stemperarlo subito con il cucchiaio sui bordi del contenitore se ciò malauguratamente accade. Verso la metà aggiungo il sale marino e poi quando l'impasto girando di continuo col cucchiaio( che dolor!  [1] però gira piano eh!) incomincia a diventare più consistente ed asciutto mi fermo immediatamente col cucchiaio altrimenti si rischia di sfogliare l'impasto. Inizio quindi la fase in cui aggiungo la rimanente farina necessaria al punto di pasta manualmente e con molta delicatezza. Una volta che ritengo che la quantità di farina sia bene o male quella giusta aumento un po' la forza di impastamento alternando la classica pressione a pugno chiuso al ripiegamento dell'impasto sia a libro che a fazzoletto portando i lembi verso il centro. In questa fase uso sempre delle leggere spolverate di farina. Attento a non incordare,anche se a mano fortunatamente è più difficile soprattutto se usi farine non troppo forti.
spero di esserti stata utile e comunque il re dell'impastamento manuale penso sia Pitta che magari potrebbe aggiungere qualche consiglino( si Pitta consigliNO e non ridere troppo  [3] )
In tutto l'ultima volta ci ho messo 35 minuti.
80.104.194.197

Bella discussione... l'effetto liscio seta l'ho sempre detto che quando lo vedi poi lo riconosci! E che vuoi aggiungere...  [28]
Tra l'altro non impasto più completamente a mano da un bel po'... come già raccontato due cisti ai polsi ( tutti e due ) mi hanno spinto tra "le braccia rotanti" della planetaria, che mi alleggerisce almeno le fasi iniziali di impasto.
Unica cosiNA [27]... io ormai ( da cinque o sei mesi ) metto quasi sempre il sale sciolto nell'acqua all'inizio ed il  lievito variamente distanziato fino a fine crema con pochissima acqua. Però so che molti fanno come dice Bollicina.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Francesco avrei le solite 2 domandine da farti  [27]
1) che sintomi ti hanno dato le cisti hai polsi? Non è per farmi i fatti tuoi ma è da qualche mese che ho dolore ai polsi e le dita a volte si accavallano in modo doloroso ma non ho ancora avuto il coraggio di indagare per paura di dover smettere di impastare
2)anche tu hai notato che per questo impasto non è molto vantaggioso fare l'ultima parte dell'inserimento a pioggia? In quel modo i giri per inserirla sono troppi vista la consistenza già abbastanza densa dell'impasto e si rischia di rovinarlo molto di più che mettendo più farina tutta insieme quando è più umido. Ovviamente parlo di giri del cucchiao e non so se con l'impastatrice la questione è diversa.
80.104.194.197

CIAO
COMPLIMENTI  BOLLICINA..
sono contento per la tua contentezza e per il tuo risultato.
sappi pero' che puoi fare di meglio..
ne sono sicuro..
nn ti fermare ma pensa ke questo e' solo l inizio il punto di partenza...
adesso devi andare alla ricerca della perfezione..

[26]

ciao
mario's
87.20.68.181

X Bollicina,
1) Le cisti sono come noduli gonfi sotto pelle accompagnati da forte dolore.
2) Finora ho fatto sempre l'ultima parte dell'immissione a pioggia... devo provare il contrario... se lo dice Ciro...

X Marcolin,
Io il sale lo sto mettendo sempre all'inizio più o meno dall'ultima estate in poi...  [22]

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Mea culpa! Ho sbagliato a scrivere! [29]  Son sempre di fretta in questo periodo [35]
87.0.112.37

ciao a tutti
BOLLICINA
perche .. come sono i pesciolini con le donne ??

pitta..
forse hai la guaina dei tendini rotta..o lesionata..
e' un problema di quasi tutti i pizzaioli....
ma.... quanti impasti fai ??
x tutti

una precisazione...
se impasti a mano sara difficile far troppi danni sia con sale all iniziuo o alla fine..
la farina poi mettere 2/3 all inizio normalmente ...
casomai setacciata prima..
poi il restande  alla fine a pioggia..
okkio ke troppa ossigenazione e' ank essa un danno..sopratutto con farine forti..
percio' nn fissiamoci con le idratazioni all limite e ossgenazioni al limite..
lasciatevi trasportare dai sensi..
provate ad impastare ad occhi chiusi e a tatto sentire l impasto sotto le vostre mani...
saranno i vostri sensi a determinare la consistenza.. del vosto impasto..
un esperienza unica..
una sensazione unica... [28]
ciao
mario's
79.9.65.207

Ciao Mario's,
il problema ai tendini, lo strano è la coincidenza di tutti e due i polsi... l'ortopedico non credeva ai suoi occhi... non credo fosse legato solo alla pizza, che come tutti sappiamo richiede una pasta molto morbida, ma ai miei frequenti impasti di pasta di semola di grano duro, che invece richiede consistenza durissima e lavorazioni molto pesanti... e comunque tutto insieme concentrato nei soli week end. Quelli di pasta continuo a farli a mano perché la planetaria non ce la fa, ne faccio molti di meno ed inoltre il fatto che faccio pizza, pane e dolci con la planetaria ha ridotto il carico sui polsi, così le cisti si sono riassorbite da sole.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

marios beh come avevo detto,amo cambiare pizza ogni tanto, un po' come i nati sotto il segno dei Pesci amano essere un (bel)po' farfalloni  [3] e instabili nei sentimenti. Questo per quelli in cui prevale Nettuno e mi auguro per te,ma soprattutto per la tua compagna  [3], che tu ne sia meno dominato. Comunque come amici sono troppo simpatici,creativi e hanno una generosità e un modo di porsi gentile ed affabile che li rende irresistibili. Pensa che io divento un agnellino al loro cospetto perchè a me la gentilezza e la sensibilità mi disarmano completamente  [13]  [18]. Ovviamente i segni sono una guida,il vissuto di ognuno è senza dubbio più importante, però non posso negare che nella realtà ho trovato similitudini impressionanti.
Per il resto concordo con te che ci vuole equilibrio per avere un buon impasto e non bisogna strafare nè in un modo nè nell'altro e soprattutto affidarsi ai sensi.
80.104.194.43

[31] molto BRAVA sono felice pre te ,spero ci sarò  [27]  [28] anche io .Mi farebbe piacere provare anche io questo mettodo  [41]  se non ti dispiace GRAZIE MILLE A PRESTO
80.67.127.171