Ciao,
l'impasto non e' pronto quando e' a testa d'aglio....
ma inizia ad impastare quando e' in quello stato.
Quindi da quel momento in poi passano 10/20 minuti ancora
prima che raggiunga il punto pasta...
a volte la testa d'aglio puo' anche essere schiacciata in impasti
molto idrati e a lievitazione breve...

saluti Teo
71.219.133.212

ciao , scusa ma tu sei il famigerato teo che scriveva sul forum da molti anni?
Tornando all'impasto mi sembra in base alla mia asperienza che se faccio passare ancora 10 -20 min. si riscalderebbe e diventerebbe incordato visto che quando arriva a testa d'aglio ho già messo quasi tutta la farina .
81.208.30.218

Ciao,
si sono Teo il famigerato...
allora dipende da tanti fattori,
uno fra tutti il tasso di idratazione e secondo da come gli dai la farina e terzo dal tipo di impastatrice....
il tasso di idratazione deve essere sempre superiore al 60% del peso della farina, la farina va data nei primi dieci minuti che gira la macchina e dopo terzo la macchina deve girare finche' la massa raggiunge la massima forza e subito dopo inizia a declinare (allenta la maglia glutinica) quello e' il punto pasta esatto.
La massa per avere corpo devi far lavorare macchina...
quando fai i panetti non devono avere corpo ma dopo la lievitazione prendono corpo e volume...
se si scalda tanto la massa vuol dire due cose:
hai esagerato con la farina oppure usi acqua troppo calda in rapporto alla lavorazione della massa...
ti accorgi che hai usato acqua troppo calda perche' il panetto ti cresce in altezza invece nel caso che hai esagerato con farina ti accorgi perche' la pizza prende subito colore in cottura (ha volume ma colora in fretta)...
terza ipotesi nel caso la macchina ha girato poco ti accorgi perche' la pizza non prende volume e i panetti sono corposi.
Spero che la spiegazione sia dettagliata.

Saluti Teo
71.219.133.212

ma che significa impasto a testa d'aglio? [22]
80.104.191.82

Ciao,
non e' nient'altro che la forma che assume la massa nell'impastatrice quando raggiunge una consistenza ottimale...
come gia' detto puo' essere anche di forma sciacciata la testa d'aglio.

Saluti Teo
71.219.133.212

Grazie mi stavo a scervellare.Se sei ancora in linea mi togli una curiosità? Visto che sei negli USA in una sorta di catena di vpn,ma decidi tu l'impasto con i tempi ecc. o bene o male è il proprietario che li impone? Tu quanto tempo di lievitazione gli dai? puntata lunga o breve? io prima prediligevo la lunga ma adesso ho notato che le differenze non sono notevoli se l'impasto è a regola. Comunque sul forno avevi ragione... Ciao
80.104.191.82

Ciao carissimi,io dopo la "testa d'aglio" faccio girare ancora piu' o meno 8min
nel mentre quando si comincia a formare ho messo sale e olio.

Salutoni massimo
87.18.88.75

ciao,
sono ancora in linea ma per poco...
in una catena di VPN nessuno impone niente devi solo rispettare lo statuto.... in pratica la persona (dopo che hai mandato tutta la documentazione) che rappresenta il vpn in america verra' nella pizzeria dove lavori e verra' a constatare di persona che la pizza rispetta i canoni
della pizza napoletana verace naturalmente assaggia la pizza ( due pizze delle mie quel giorno...).
Il delegato naturalmente e' un napoletano che collabora con Antonio Pace ed e' una persona competente e conosce la pizza napoletana anche se lui e' solo un constatore e rappresentante e a volte e' stato costretto a togliere il marchio vpn a qualche pizzeria che inizialmente seguiva lo statuto ma poi lo ha modificato....
ed e' giusto non dargli troppo adosso perche' visionare le pizzerie in america non puo' essere fatto ogni mese e lui ha i suoi impegni di lavoro.
I tempi e l'impasto lo fa' e lo decide sempre il pizzaiolo (ovunque) e comunque sono dettati dai tempi che hai a disposizione ad esempio io ne faccio tre uno la sera alle dieci o alle 11 prima di andare via e due la mattina alle 9 quello della sera lo tagliano alle 6-7 di mattina e gli altri due li taglio alle 13-14 (comunque dopo che ho svuotato la massa di persone)....
considera che sono impasti da 50 chili di pasta alla volta.
La differenza tra quello della sera e quello della mattina e' minima se non nel fatto che quello della sera ha la mezza palata di farina in piu' perche' altrimenti il panetto si siede troppo e i ragazzi che vengono presto la mattina non riescono a tagliarlo perche' e' troppo appiccicoso...
quello della sera lo prediligo a livello di sapore sembra zucchero filato...
ripeto un impasto a regola d'arte bastano 7-8 ore tra puntata e staglio e appretto...
il forno e' solo un mezzo perche' la pizza a volte cucina in soli 30 secondi e a volte in 60 questo dipende da chi sta al forno e da quante pizze ci metti dentro e dallo stato della serata e dal tipo di legna che stai usando.

Saluti Teo



71.219.133.212

Ciao Massimo se fai girare solo 8 minuti vuol dire che hai un impastatrice a spirale...
e che supera sicuramente i 60 gira al minuto.

Saluti Teo
71.219.133.212

una volta ho provato a far girare ancora alcuni minuti senza aggiungere più niente il risultato è stato un impasto troppo caldo e colloso.

81.208.30.218

Ciao teo,si è come dici.
Ne approfitto,sai dirmi qualcosa delle competizioni negli usa,oltre a quelle acrobatiche di las vegas,e cosa ne pensi?
Ti ringrazio,e se non sei piu' in linea ci possiamo "sentire " un'altra volta.

Salutoni massimo
87.18.88.75

ciao
TEO..
SALUTI
MARIO'S
87.15.90.37

Ciao,
sinceramente delle competizioni so pochissimo...
so soltanto che poco tempo fa' hanno fatto quelle di Las Vegas perche'
mi ha informato in mio amico-collega che lavora li'...
e approfitto per salutare Carmine che lavora con temperature
veramente assurde 114/116 gradi F...
Magari se ci legge ancora e sa qualcosa in proposito
puo' intervenire e darti informazioni piu' dettagliate...
Cosa penso ?
francamente non so' non ho mai partecipato
perche' mi manca il tempo e comunque credo che bisogna
essere proprietari di una pizzeria per gestire le varie competizioni
con gli impegni di lavoro.

Saluti Teo
71.219.133.212

Grazie Teo, come sempre molto gentile.


Oeehh Marios...tutto ok???


Salutoni massimo
87.18.88.75