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Buonasera a tutti amici,vorrei un vostro parere,lavorando in varie pizzerie,ho notato che molto di loro lasciano l'impasto dalle 11 di sera fino alle alle 11 della mattina seguente fuori a temperatura ambiente per Poi metterlo in frigo e cacciarlo a distanza di 3/4 ora dal servizio..Ed altri che dopo un ora di lievitaziotazione della massa fanno i panetti e li depositano direttamente in frigo e cacciarli a distanza 4/5 ora dal servizio..secondo voi qual'e il miglior procedimento per un impasto intorno ai 70/75 %Di idratazione,grazie mille dei vostri suggerimenti.
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Posted : 15/04/2018 16:33
Se fai una cottura tipo napoletana avvampata o superiore ai 400 gradi con tutta quell'acqua l'impasto resta al limite della crudezza ed è meglio mettere meno lievito e - a parità di maturazione totale - lasciarlo più a temperatura ambiente.
Se invece fai una cottura più morbida e completa, lasciando asciugare bene il prodotto, puoi fare uno staglio immediato, tutto frigo e apretto finale a TA. Ovviamente servirà più lievito.
Posted : 22/04/2018 07:26