Fare 12 ore con un W 300 è poco passa ad almeno 18 ore (22-24 sono meglio), riducendo il lievito a circa 0,4-0,8 a secondo di quanto tempo gli dai(quindi più ore meno lievito) e usando acqua fredda in questo periodo.

Ti faccio una domanda: cosa è che nel primo impasto non ti soddisfaceva se, alla fine, in cottura, la pizza è venuta bene? Mi sembra che il secondo impasto con la farina W300 sia stato un passo indietro...

 Forse potresti provare a miscelare le due farine...

ma certo e difficile,io in corsica lo mettevo a lievitare anche alle11.00di mattina e ci lavoravo fino alle 11.30 di sera a corte.x spiegarti tramite parole e molto difficile ma anche li i propietari si stupivano visto che sia per verticale o orrinzontale ci facevo anche le acrobazie e i piatti erano vuoti e bianchi.prima di me loro tiravano fuori1casetta x volta dal frigo.e come e anche oggi loro sono delle bravissime persone con la b maiuscola veramente.e lo scheff francese mi pigliava in giro,1pizza al minuto.be almeno sono contento che 1almeno ci prova x quella che e1vera pizza.complimenti e tanti auguri.sapete quanto si rispiarmia di luce e frighi x tenerli accesi e averne 3o4per le palline?o quanto si risparmia di farina utilizata x spianare o altro?mi pagarono600euro x1settimana con 1monolocale in uso comodato bellissimo aredamento e rete internet gratis e il biglietto di ritorno.in trentino xke si faceva120pizza in1ora in2 ma una era un apprendista donna mi venne dato 850euro x1settimana e facevo sia schiacciate che pane bianco e 4cereali bravissime persone anche loro con la b maiuscola e1camera da3stelle in otel .o viaggiato x vedere posti e constatare la realta della pizza nel mondo.dietro ce1vera fortuna x ki ci sa fare veramente.naturalmente neanche a loro li o istruiti x la vera tradizione manualita e lievitazione.

in bretagnia come a firenze al isolotto al vecchio casale che sostitui pino uno dei vecchi pizzaioli di firenze e1de migliori che o consciuto da giovene,lo mettevo a lievitare dalle 2.30 di pomeriggio fino alle mezzanotte.facevo anche le schiacciate al olio,be in bretagna il signore era tanto ospitale ma non aveve la b come brava persona visto che a noi italiani mi dette di marocchino e disse che il nostro lavoro era1lavoro da poveri!io mi domando quale e il lavoro da poveri quando1lavora onestamente?ed era italiano anche lui.insomma avevo1intero appartamento mio2giorni di liberi a settimana idro masaggio come in corsica.dovetti ricalibrolare impasto a temperatura ambiente xke dovevo aggiungerci uova e latte xke i francesi volevano insegnarci cose 1pizza a noi italiani,ma ci pensate e poi dopo aver ricevuto sempre i complimenti non era contento di me!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!ora forse sapete che in ogni paese estero si inventano1prodotto che e nostro italiano x diritto e tradizione e nessuno potra inventarselo o copiare xke noi vecchia scuola;vecchia scuola vuoldire le origini del prodotto .non si insegna al primo trovato o incontrato.anche se siamo professionisti con problemi economici, di soldi eccetera.questo e1mestiere che porta soldi e che noi non si insegna al primo venuto si preferisce fare come oggi che ce tanti improvisati e usino i frighi x la lievitazione.sono soldi sia x noi professionisti che x i molti imprenditori che investano soldi soldi che noi npiu si gira le mani piu loro fanno soldi.mi ricordo anni80 e 70 che i pizzaioli portavano catene d oro e anelli doro x questo motivo.oggi siamo avanti come dite voi e1professionista dura fatica a trovare lavoro x tanti imprenditori invenzioni e improvisati,se io ad 1 imprenditore posso farli guadagniare anche2000al giorno di pizza senza contare i primi le bevande antipasti dolci secondi xke mi deve pegare1300euro al mese?e poi dopo3o2anni chiude x fallimento?se io produco1prodotto lo saro io quanto costa x produrlo non chi investe soldi e non sa fare il prodotto.svegliatevi giovani o improvisati che x poco in 1mese gli fate fare milioni di lire,cioe tanti euro

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 Ciao Ragazzi, grazie x le risposte!! A Neaples79, volevo chiederti (porta pazienza ma sono "ignorante"in materia)se adotto i consigli da te suggeriti e quindi lascio lievitare 22/24 ore e riduco il lievito...ma a temperatura ambiente? Cmq mi sono scordato di scrivere che gli impasti li ho fatti con acqua fredda. 

A Rudy, il 1' impasto mi è piaciuto in fatto di bontà e croccantezza ma nn meno il discorso di avere i panetti appiccicosi e "vuoti", devi pensare che con panetti del peso iniziale di 200/220 gr. mi venivano pizze poco piu' di 20 cm di diametro anche se titrate al mattarello e se provavo a tirarle di piu' si bucavano....questo mi sembra che nn sia normale. 

Saluti paolomtb

[quote=neaples79]

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Mi ...sa..che ci vuole un'antivirus e un'antispam.........in rete si possono scaricare gratis....

Ovvio che parlavo di T.A., cmq dipende molto da che temperature hai, per miscelare bene le varianti idratazione, sale e lievito, basta poco per toppare

 Ciao Neaples79, questa sera provo a reimpastare e allungare il tempo di lievitazione e vediamo cosa ne esce. Poi vi faccio sapere.

Grazie mille x l'aiuto

Saluti paolomtb

Ok, ma vogliamo le foto

Ciao Neaples79! Certo che ti mando le foto ma mi devi mandarfe la tua e-mail xchè nel forum nn riesco ad inserirle...mi da sempre troppo grandi!!!

Saluti paolomtb

Neaples79@gmail.com

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Ciao ragazzi e ciao Neaples79, sabato ho provato con l'impasto fatto lievitare x 24 ore. Il risultato è stato molto meglio della volta prima con una pizza croccante e ben maculata, e a stenderla era molto piu' facile. Unica cosa che ancora nn riesco a capire è: xchè i panetti si "squagliano" cioè lievitano e arrivano a toccarsi tra un panetto e l'altro quasi da formare strato omogeneo?

Saluti paolomtb