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Buon giorno a tutti,
so che, in passato è stato scritto molto, so che magari qualkuno leggendo dirà "che palle" ma spero nel vs. buon cuore [8]
in breve:
- vorrei provare a cambiare metodo di impastazione ( a mano) ma prima di fare casino vorrei qualke chiarimento...
io impasto a mano nel modo comune (credo), cioè, a massa formata, con una mano la tengo ferma e con l'altra l'affero e, con movimento di polso, la spingo verso il basso allungandola...il tutto va avanti per 10 -15 min. - pausa di c.ca 10 min e infine nuova impastata per altri 10 o 15 min....
ora, vorrei provare in particolare un metodo di impastazione diverso, letto in vecchio post sulla pizza napoletana, metodo mooolto delicato che prevede la chiusura proghessiva (con farina aggiunta volta per volta) dei lembi della pasta dai lati verso il centro il tutto fino a formare una massa compatta MA agendo sempre con molta delicatezza, senza "stressare" la pasta per poi fermarsi quando la pasta è come "collassata (nel vecchio post si è usato questo termine) cioè molto morbida e rilassata...
IL DUBBIO è questo:_ non è che impastando poco rischio di trovarmi poi panielli ingestibili? mi preoccupa non tanto la morbidezza quanto l'appicicosità degli stessi...anche se in alcuni video di pizzerie napolet ho visto delle verie e proprie "impanature" dei panetti nella farina prima della stesura...
C'è qualcuno che ha provato il metodo dell'impastazione delicata?
Grazie in anticipo, Giuseppe [28]
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Pubblicato : 09/09/2009 10:36
guarda io 1volta qua lo dovuto fare a mano perche sera rotta impastatrice,se fai impasto morbido e colloso e normale che dopo poco siano difficile da gestire i panielli e vadi in poco furi lievitazione,farlo a mano alla napoletana e come quando si lava i panni a mano,e la ripieghi e poi la giri con forza,a parole mi resta difficile spiegarlo,ai presente il metodo delle lavandaie di una volta?o come ai tempi dei mulini quando i fornai non sapevano cosa era un impastatrice?sicuramente se fai delle ricerche potrai trovare come veniva fatto,il periodo e di quando nei mulini producevano solo3tipi di farina,e ceran3teli per setacciare la farina prodotta dal grano e l ultima era la piu fine come oggi si direbbe piu raffinata,la comune 00 o 0 di oggi la piu semplice da professionisti come oggi si puo anche leggere sui pacchi,se sapessi come fare i video e inmetterli sul sito ci farei delle lezioni sul posto gratuiti per tutti
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Pubblicato : 09/09/2009 12:33
ciao Dida....heeee... magari...a vederli 'sti video [8]
comunque il riferimento de "lavari i panni" mi pare nn si discosti molto dal mio metodo...
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Pubblicato : 09/09/2009 13:01
Ciao giuseppe,
visto che i nostri metodi di fare la pizza sono molto simili e soprattutto abbiamo anche lo stesso fornetto, vorrei parlarti della mia esperienza in proposito.
Anche io come te ho letto quel 3d dell'impasto delicato e se ti devo dire la mia non è che mi è cambiato molto.
L'unica cosa che ho notato è che il metodo più energico mi riscalda maggiormente la massa portando la temperatura su 26-27°C, mentre con l'altro metodo riesco a rimanere sui 24°C.
Io ho visto alcuni video dove viene impastata una grande massa dentro un grande recipiente di legno a V, addirittura da due persone contemporaneamente, ed ho notato che entrambe usavano i pugni. Prendevano la massa dall'esterno e la portavano al centro spingendola con i pugni molto energicamente.
Se ritrovo il video te lo posto.
Saluti.
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Pubblicato : 09/09/2009 18:10
[8] ...l'eccessiva apicicosità l'ho risolta idratando meno (60%), impastando meglio (un po' piu' di corda) o, in sintesi, imparando a conoscere il MIo impasto
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Pubblicato : 09/09/2009 18:18
Ma oltre ad affondare il pugno nella palla di pasta la fate roteare in continuazione (Nello stesso verso ?) oppure mantenete l'impasto sempre nella medesima posizione ?
Ciao, ZUc.
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Pubblicato : 10/09/2009 19:26
Affondare i pugni faceva riferimento al video che avevo visto su una massa enorme. Io utilizzo quattro dita escluso il pollice facendo comunque roteare la massa con l'altra mano.
Saluti.
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Pubblicato : 11/09/2009 18:50