Penso che per quanto abilità ed energia si possano avere, un impasto fatto a mano avrà sempre delle caratteristiche differenti rispetto ad uno ottenuto con l'impastatrice (in bene e in male). L'incordatura, per esempio, dovrebbe risultare comunque meno forte e questo si vede in fase di stesura con dei panetti solitamente più rilassati (appiccicosi?) e facili da stendere.

Mi domando se si possono usare degli accorgimenti per aumentare l'incordatura anche con l'impasto a mano e diminuire così la differenza in questo senso per quanto più possibile.

Una delle idee da seguire potrebbe essere l'autolisi, cioè lasciare riposare un impasto composto dal 70% della farina e il 70% dell'acqua per qualche decina di minuti, senza altri ingredienti.

L'altra possibilità credo che stia nella scelta dei tempi di staglio, cioè dopo quanto tempo formare i panetti. Qui cambia molto se si sceglie la lievitazione a temperatura ambiente o in frigo, dato che normalmente con la tecnica del freddo i panetti si formano prima possibile e quindi i panetti così ottenuti dovrebbero risultare in ogni caso un po' più incordati. Che ne pensate? In caso di lievitazione a TA si otterrebbe pure qualche differenza stagliando prima? E il risultato finale sarebbe migliore o peggiore?

Ciao!