Ciao e benvenuto,
Da quello che vedo e leggo e per quello che ne so, credo che tu sia proprio sulla buona strada...
Sicuramente non ne so molto più di te ma i panielli come i tuoi li ho visti anch'io un pò di tempo fà ( anzi sono stati il mio standard per parecchio tempo ) quindi ti posso dire cosa proverei a fare io:
- Acqua fredda ( non proprio gelida ma tra 18° e 21° ) e non tiepida
- Un pò più di sale ( almeno intorno ai 35 g. )
- Anche impastando a mano cercherei la velocità, sennò l'impasto in mezz'ora con le mani dentro ti arriva quasi a temperatura corporea ( 36,5 ) e si impappa tutto ( ma con l'impastatrice non cambia tant'é che molti mettono ghiaccio o acqua dal frigorifero )
Per tutto il resto non farei altre modifiche per ora ( infarinamenti e cose varie ), da come scrivi si vede bene che studiamo tanto sul forum noi...:-)
Fammi sapere come va...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Benvenuto tra noi!
Diciamo che sei già a livelli molto buoni, piccole varianti e raggiungerai il " non plus ultra " .
L'Amico Pitta-Maniata puntualmente, ti ha consigliato, giustamente, le modifiche da apportare all'impasto.
Per modeste quantità, l'mpastatrice non è necessaria, e se la pizza non ti soddisfa in pieno, non dipende assolutamente dalla sua mancanza.
Il fornetto dà buoni risultati, ma deve essere pilotato nel modo giusto:
quando inforni, la resistenza superiore deve essere appena accesa, e l'operazione va fatta velocemente.
Ti consiglio, quando stendi di usare pochissima farina, meglio un impasto più asciutto, piuttosto che uno molliccio, intriso di farina.
Per ultimo, visto che fa molto caldo, per evitare che i panielli diventino troppo gonfi e rilassati, che poi in cottura non " reagiscono gonfiandosi" , o metti i panielli appena fatti, nel frigorifero per qualche ora, oppure metti a riposare l'impasto in un contenitore ben coperto per 7 - 8 ore, poi fai i panielli.
Saluti Falcon

85.18.12.242

Caro eragaon80,

in questo periodo :

1) Acqua fredda dal frigo.
2) lievito 2 grammi (sulle tue quantita' indicate)
3) il sale deve essere 40/50 grammi (il doppio)
4) NON usare olio.
5) Impasta DECISAMENTE di piu' (piu' forza e per piu' tempo).
6) METTI IN FRIGO !!!! per la maturazione

Salutoni.

Pixior


213.26.18.251

Caro eragaon80,

in questo periodo :

1) Acqua fredda dal frigo.
2) lievito 2 grammi (sulle tue quantita' indicate)
3) il sale deve essere 40/50 grammi (il doppio)
4) NON usare olio.
5) Impasta DECISAMENTE di piu' (piu' forza e per piu' tempo).
6) METTI IN FRIGO !!!! per la maturazione

Salutoni.

Pixior


213.26.18.251

Ciao,

la Caputo Rossa R richiede MINIMO 12 ore di frigo per la maturazione.
Questo dato ricevuto direttamente dal Molino.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Caro Amico,
l'impasto "da manuale" che hai elaborato sono sicuro come già detto che sarà perfetto, ma sei sicuro che con la Caputo Rossa metti 70 g/l di sale?
E' chiaro che così poi deve aumentare pure il lievito ... ma a questa dose come ci sei arrivato?...io l'altra settimana sono salito fino a 55 g/l per maturazione lunga a temperature "quasi ambiente" ( climatizzatore di guardia a 25° - 26° ) con la Caputo Pizzeria e già mi pareva troppo...
Un'altra curiosità, puramente intellettuale perché io l'olio di solito lo uso solo per le mani quando impasto e per il contenitore della puntata; perché in questo caso ( credo per il discorso temperature ? ) chi lo usa lo dovrebbe togliere ?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Scusa Pitta,

hai ragione rispondendo ho confuso le dosi del nuovo amico con le indicazioni standard per litro di acqua.
CORREZIONE : SALE 30 grammi.
Il lievito e' giusto 2 grammi.

L'olio ho notato che in questo periodo produce due effetti negativi accentuati :

1) le palline si ammosciano prima di lievitare.
2) il cornicione tende a diventare piu' un crostino (di sapore) piuttosto che una pizza. Tieni conto che anch'io di olio ne mettevo poco pochino, ma sufficiente per dare fastidio.

Prova a toglierlo completamente, forse i Maestri Pizzaioli Napoletani hanno ragione nel non volerlo nei loro impasti........

Salutoni... calorosi .........( fa caldo, caldo ...............)

Pixior

213.26.18.251

Prima dell'impasto vero e proprio e' neccessario eseguire operazioni preliminari quali la determinazione dell'acqua da aggiungere e la temperatura adatta.La quntità dell'acqua è fissata dalle caratteristiche della farina e dalla consistenza che si vuole dare all'impasto. L'idratazione della farina è in media del 60%;per farine nazionali tale valore oscilla tra il 57 ed il 68%,mentre per farine di forza si raggiungono percentuali fino al 68-70%(acqua).
Altro parametro preliminare da prendere in considerazione è la temperatura dell'acqua in quanto influenza la temperatura dell'impasto.L'impasto,composto non solo da sostanze organiche,ma anche da microrganismi viventi,deve avere temperature idonee alla loro esistenza,e cioè 21°C in estate e 25°C in inverno,con valori medi di 23°C.PALLINE APICCICOSE-SPITELLATE:insufficinte farina!NO usare acqua tepida!SOLO FREDDA 12-15°C visto che impasti a mano.Usa bassa temp durante la lievit. le alte temp.incide non solo sull'attività dei lieviti, ma anche sulle caratterstiche del glutine.Anche l'umidità dell'ambiente unfluenza l'attività dei lieviti di cui degradano gli zuccheri semplici ad alcool etilico ed anidride carbonica.
82.52.170.81