con l'impastatrice, se nn stai attento corri il rischio che l'impasto venga gommoso... a mano è difficile che ti venga gommoso  [28]
151.81.53.79

scusa kogiro quanti kg arrivi ad impastare a mano in una volta? [8]
82.52.139.89

ciao di solito 15 20 kg di farina secondo le necessita ma ho anche impastato di piu
95.74.197.72

non è male 12 chili! mi fai ben sperare perchè se avvierò una piccola pizzeria al taglio farò l'impasto a mano. Tu però devi avere una potenza nelle braccia non indifferente! Se ci incontrassimo ricorda che sono un amico!

Davvero complimenti. Credo che tu sia più vicino alla tradizione di tutti. Non sono contrario alla tecnologia anzi. Ma credo che potresti vantarti con i clienti di impastare a mano... Sfruttalo!


ciao


simone
78.35.78.75

ciao credimi una volta che conosci la tecnica fai meno fatica di quanto credi,in 15 minuti fai l impasto
95.74.225.2

sei un grande, complimenti sicuramente l'impastarice è comoda perchè non fai fatica omogenizza meglio e intanto che gira puoi fare altro. Però sicuramente scalda molto e se si lascia girare oltre il punto pasta rompi la maglia glutinica. Fammi capire, impasti tutto sul marmo aggiungendo l'acqua sulla farina o metti tutto in una bacinella?
78.134.91.182

ho una bacinella prima acqua olio sale e poi farina 15 minuti l impasto fatto
95.74.225.2

sarebbe bello tu facessi il filmato...


ciao e complimenti
78.35.78.75

ho una bacinella prima acqua olio sale e poi farina 15 minuti l impasto fatto.....................Video Video Video Video  [22]  [22]  [22]

Azz, e il lievito prima o dopo ?
94.38.217.114

Bravissimo fai un bel video.
Il tuo secondo lavoro è il culturista?Se riesci a impastare a mano in una bacinella in 15 minuti 20 kg di farina e anche più quindi almeno circa 30 kg di impasto devi essere fornito di bicipiti,tricipiti,trapezio ecc..ecc..d'acciao [25]  [25]
151.83.223.160

bho!! sara" che vivo in altri mondi ,, io fatico anche con l impastartice !!!
  pare difficile gestire una pizzeria e impastare a mano!!
151.49.18.198

A parte sciocchezze varie(per me) tipo che impastare a mano fa venire un impasto migliore. SCUSA MA IO VENGO DALLA SCUOLA DI CHI DICEVA CHE A PENSAR MALE SI FA PECCATO MA SPESSO CI SI INDOVINA, e piacerebbe anche a me vedere il video. Nel frattempo mi dici tu con queste temperature per impastare 15 kg di farina, l'acqua a che temperatura la metti???  [46]  [46]  [46]
217.201.74.218

che dire io al massimo impastavo 10 kg di farina, ma mi dovevo fare un culo nero per ammassarla e raggiungere il punto pasta corretto ....
Per riuscire a farlo correttamente io impastavo nella bacinella usando i pugni come mi era stato insegnato per un buon 10 minuti, poi dovevo estrarre la massa dalla bacinella e finivo di lavorarla sul piano in acciaio inox ....
15 kg credo che devi avere due bicipiti giganti ...  io in sei mesi di impasto a mano mi ero fatto dei bei muscoli  [13]
189.159.49.77

innanzitutto chi impasta a mano , cerca di non raggiungere il punto pasta di forza.
Mi spiego:
capisco che è una cosa che non si puo chiedere a un pizzaiolo.
Capisco che ti fai un c...o lo stesso.
un'imapsto fatto a mano per natura è molto ossigenato,.
Quando si impasta a mano ci sono i tempi per lavorare di pugno,quelli per lavorare a strappo  e quelli di pausa.

Considerando che ogni pausa fatta comporta entarata di  ossigeno all'interno dell'imapsto al momento in cui la riprendi, non sarebbe male che colui che impasta a mano facesse fare alla natura almeno il 50% del lavoro.

Se fate caso  impastando a mano il punto piu sacrificato è quello di taccogliere farina e aqua  ingredienti compresi.
Una volta raggiunto  qusto punto è conveniente lasciare riposare almeno 10-15 minuti .
Ogni qualvolta lo si riprende due manate ( fuori dalla baccinella ) l'impasto si  setifica senza sprecare energie importanti.

Se lo fate diverese volte raggiungete il punto pasta velocemente.

Considerando sempre ( per quanto mi riguarda ) che l'impasto fatto a mano  avendo piu ossigeno all'interno e piu aqua tende a lungo andare a lievitare piu in fretta e a sedersi piu in fretta ( appiattirsi ) prima nelle ore successive alla lavorazione .
In due parole non ha forza come quando lo si fa in impastatrice.

Se poi vogliamo valutare la qualità del prodotto finito  :
qualsivoglia farina utilizzata la rende in cottura piu friabile e propensa alla cottura veloce .

Diciamo che si avvicina alla napoletana.


Un saluto a tutti
Peppe Lisi
87.19.76.111