Si Kogiro, io ti capisco, puo' risultare addirittura fastidioso quando qualcuno non crede alle parole o esce dal topic, so che la tua era una legittima curiosita' di scambiare informazioni con altri colleghi riguardo all'impasto a mano.

Solo una cosa non capisco, o forse meglio dire sono in disaccordo con te: il fatto che non pubblichi i video del tuo impasto " per rispetto di chi ti ha insegnato".

Come puoi ben vedere la bellezza di questo forum e' che illustri maestri e pizzaioli alle prime armi (come il sottoscritto) si possono confrontare e migliorare, scambiare iformazioni utili e imparare... come ho gia' detto tempo fa qui c'e un mare di cultura della pizza, e tutto gratis!

Ma se ognuno di noi dovesse tenere per se' quel poco/tanto che conosce, anche avvallando la scusa piu plausibile, allora questo forum non avrebbe piu' alcun motivo di esistere.

Ti posso assicurare (anche se non conosco nessuno dei partecipanti di persona) che la richiesta di video non era un modo per sfidare la tua buona fede chiedendo la prova filmata di cio' che andavi affermando, ma la semplice curiosita' di conoscere qualche nuova tecnica.

Ed ero curioso anch'io di vedere come fai...abbiamo solo tutti tanta voglia di imaparare, qui.

E credo che anche il tuo maestro non abbia niente da obbiettare a confrontarsi e a condividere la realta' con altri maestri e appassionati...

Ti auguro una buona giornata [41]

Abracadabra
79.240.185.105

per quanto riguarda le informazioni del forno fgr150 rotante a gas che cercavi te ne potrei dare a bizzeffe DI spiegazioni, persino dei piccoli segreti che neanche la casa madre potrà mai darti visto che si scoprono con l'esperienza di lavorarci,
PERò  PER IL RISPETTO PER CHI MI HA INSEGNATO NON CREDO CHE SIA GIUSTO RIVELARTI TUTTI QUESTE INFORMAZIONI.  [30]

BUON LAVORO LO STESSO.


potresti  almeno mettere delle foto delle tue pizze che fai o anch'esse sono top secret? [26]
93.144.38.114

purtroppo ultimamente su questo forum tira un'aria che basta poco per finire in croce, è un peccato perchè tempo fà sarebbe nata una bella discussione costruttiva. Io in questo forum ho imparato tanto e ho avuto il mio ritorno economico, perciò tutte le volte che posso aiuto chiunque spiegando tutti i miei piccoli trucchi che non sono per niente segreti, visto che su 20.000 pizzaioli italiani chissà quanti fanno come me o molto meglio. Basta fare una ricerca sul forum e troverai sicuramente qualche ricetta di impasto praticamente identica a quella che pensavi segretissima. tante volte ci si rende conto di piccoli errori che si portano avanti da decenni solo perchè per scaramanzia si tende a non cambiare mai. Mi auguro che questa esperienza non pregiudichi la tua permanenza su questo forum e che nel futuro potremmo fare delle belle chiacchierate  [41]
82.50.163.50

io esprimevo solo delle riflessioni ,,
il video ,, non mi importa di vederlo ,,
immagino che tu stende a mano ,, senza mattarello o spianatrice ?
se davvero gestisci una pizzeria ,, ordini , preparazione ecc ecc ,, sei unico !!
151.49.2.157

Ti posso assicurare (anche se non conosco nessuno dei partecipanti di persona) che la richiesta di video non era un modo per sfidare la tua buona fede chiedendo la prova filmata di cio' che andavi affermando, ma la semplice curiosita' di conoscere qualche nuova tecnica.
PER abracadabra: QUESTO è parte del tuo messaggio e io ti posso proprio assicurare che la mia era proprio la richiesta di prova filmata di quello che si stava affermando [28] DI tecniche di impasto a mano due ne conosco e sono piu che sufficienti per la loro utilità che è assolutamente uguale a zero.                                                            PER kogiro: non capisco che benefici trovi( e tranquillo non c'e ne sono)nell' impastare a mano [43] e continuo a credere che chi pensa di fare cosa buona quasi eccezionale nell'impastare a mano, o vive su un altro mondo o non ha mai usato l'impastatrice [31]
217.201.68.54

Non oso contraddire un collega che impasta a mano , e ne dico che non è possibile.
Personalmente ho visto impastare ben 50 kg di farina tutta insieme e in 1 ora scarsa.
Vi dico anche simpaticamente che colui che impastava rassomigliava molto a big gin ..

Per quanto riguarda la diversita dell'impasto debbo dire con molta franchezza che la differenza c'è (invisibile all'occhio nudo di colui che la pizza la ha iniziato a fare quando le impastattrici erano gia di moda e costavano poco).
Non dimentichiamo che diversi sono gli impasti che si realizano a mano per essere migliori: tra cui  la  pasta frolla e pasta bignè.
Non si sta parlando della gestine dell'impasto  si sta parlando del prodotto finale che se realmente lavorato bene è migliore ( almeno pe me ) che sono un vecchietto dal palato all'antica.
La  gestine dell'impasto non puo essere come quella fatta in impastatrice , assolutamente.
Non ha il cosiddetto ( nervo)  io lo chiamo cosi.
Quello che riesci ad avere attraverso la lavorazione in impastatrice.
Il nervo è l'incordatura dell'impasto .
Ne è presente pochissimo perche non lavori con le braccia elettriche le ns sono di umano e pur semplice esere .
Se facciamo caso o prendiamo in considerazione il perche dell'esistenza della impastatrice a braccia ( quella che costa un sacco di euro) usata in particolar modo nelle fabbriche di bigne (cosi dicono ) e che usa qualche Napoletano  DOC ----  L'esistenza di essa deve avere un perchè.
La tipologia di impasto ( tipologia di impastamento) è colonna portante di qualsivoglia prodotto .
Se sbagli impasto sbagli prodotto o meglio sbagli le caratteristiche del prodotto finale.
Quindi dico che chi non ha mai fatto o mangiato prodotti realizzati con impasto fatto a mano ,( si perche quel pò di differenza che anticamente ed ancor oggi ricercato da una fetta assai striminzita di utenza ____ perchè costa tantissimo---) si è perso o si stà perdendo qualcosa di unico e di inequivocabile fragranza e gusto.


X Lucky
Non si vive in un'altro mondo se si pensa di dare all'utenza un prodotto unico e diverso ( perche tale è).
Se pur faticoso ben venga un prodoto totalmente artigianale , porterebbe dele migliorie  al settore .
Il NS settore atualmente in fase di meccanizzazione sempre piu .



peppe Lisi



87.19.76.120

Tutto giusto caro peppe,ma...sai benissimo come dotare l'impasto a mano di...nervo vero????Ciao!!!
79.16.224.78

Sarà che la prima volta che mio padre mi ha lasciato impastare da solo( erano 80kg di farina, per fare panini , nel giugno 1986) ho usato subito sia la prima che la seconda velocità e anche ghiaccio per abbassare la temperatura dell'impasto ma io proprio i 15 minuti di impasto a mano di kogiro proprio non credo. Anchio ho visto in passato mia nonna(donna estremamente esile) impastare 15kg a mano(per il pane) ma mai in soli 15 minuti. E successivamente ho impastato(per mio divertimento) anche io a mano, qualche volta ma non in 15 minuti. Per quando riguarda il prodotto unico e diverso per me (e mi scuso anticipatamente) è solo un modo per far costare di più un prodotto. Perchè molto francamente io impastando a mano o con impastatrice a due velocità non ho mai trovato differenze [41]  [41]  [41]
217.201.84.88

qundo passerai per alessandria dove ho la pizzeria ti faro vedere se in 15 minuti riesco a impastare,poi io non dico ai mie clienti che impasto a mano e quindi non faccio pagare di piu le pizze es.3.50 torno a ripeterti che secndo me vedendo i risultati che ho non vedo perche dovrei cambiare metodo.e non sono un bugiardo.... [29]  [47]
95.74.199.122

Innanzitutto ti ringrazio per avermi detto ( bel collega che sei )ai quattro venti di aver mangiato fave e fogh ..
Egoista potevi anche invitarmi  !!!!!!!!!!!!
ha ha ha ha
Comunque sia attraverso facebook saprai sempre dove trovarmi e sei sempre il ben venuto nel mio covo di lavoro.

Riguardante alla tua affermazione sul nervo:
So come mettere nervo all'impasto ma mai dico mai anche se ho delle braccia (grazie a dio molto robuste ) riusciro o è possibile dare il nervo che un'impastatrice riesce a dare.
Per questo e solo per questo si appiattisce prima di altro impasto, ( il motivo è questo.
oltre al fatto che è d'obbligo fare un'impasto molto idratato altrimenti ti spezzi le braccia.

Credo che l'impasto NAPOLETANO abbia le stesse caratteristiche e problematiche .

A Palagiano nelle tue zone , nel 83 e oltre si impastava a mano per dare all'utenza (d'obbligo) quel prodotto tanto richiesto che Mottola ( la napoli del tarantino) dava con grossisime soddisfazione.
Era una cittadina di 18.000 abitanti ed aveva 15 pizzerie , e tutte facevano dalle 200 pizze in poi .

Non so se tu eri ancora nel tarantino all'epoca .
Ma questi sono fatti che mai dimenticherò.
Si impastatva in una vasca all'area aperta 50 kgdi farina si metteva in frigorifero e si tirava fuori 2 ore prima , si facevano le palline e due ore dopo erano gia pronte.

Per la tipologia di lavoro che faccio sarebe dispersivo fare a mano l'impasto.

Poi ce colui che per far piu incassi si inventa  bugie , dicendo che fa l'impasto a mano.
non credo sia il caso , la coscienza di ognuno di noi è dobbligo attuarla li dove la passione e la serietà dell'elemento (professionale ) è di casa .


con stima
peppe Lisi


80.182.77.122

Carissimo,i miei primi 4-5 anni di mestiere erano fatti di soli e impasti a mano,e...la mia descrizione su questo forum dell'impasto a mano per eccellenza,ebbe notevole successo,tanto da meritarmi bellissimi elogi da parte di ciro salvo le cui affinita'si rilevarono notevoli,poiche'anche se da maestri diversi..la scuola era identica.In un impasto a mano il nervo e scarso come giustamente dici se lo staglio avviene subito,ma...se lo si lascia puntare a dovere...il nervo diventa cosi'nervoso..che se non gli dai tempo...solo il mattarello puo'aprire quei panielli!! [26] Comunque..15 minuti sono sufficenti per creare un ottimo impasto,sembrera'assurdo ma come scrissi a suo tempo..spesso l'uomo batte la macchina e questo e uno dei casi.Ciao e arrivederci a presto!!!
79.17.172.122

Il mio sistema è differente ( se dai un'occhiata al filmato su youtube lo noti).
faro questa prova ( non si finisce mai di imparare cazzolina).


Una domanda !! per il tuo sistema .
Parli di impasti diretti a breve lievitazione o a lunga lievitazione ??
usi frigo o a temperatura ambiente fai tutto ??.



Ciao taranti
Peppe lisi
87.18.196.184

ciao a tutti chiedevo non e che qualcuno di voi a bisogno di andare in ferie [28] saluti
85.5.115.159

scusate ma perche fare fatica quando ci sono le impastatrici, poi vorrei vedere qualcuno in estate impastare a mano 20 kg di farina, quanto tempo perde e fatica per niente, poi a mio parere con impastatrice si impasta meglio.  [27] roba da matti
85.5.115.159