Salve,

sono nuovo del forum e di pizza, ho aperto una pizzeria in paese e dopo un breve avvio di un pizzaiolo "professionista" sto cercando di mandare da solo (con l'aiuto della mia famiglia) avanti la barracca.

Quindi provo ad informarmi il più possibile per migliorare il mio prodotto, poi il resto spero lo farà l'esperienza

Leggendo il forum, ho visto che per la romana consigliate l'impasto a freddo e la maturazione in frigo a 4°c.

Descrivo passo passo il procedimento che o adottato e vi prego di indicarmi le lacune.

Nell'impastatrice a spirale ho messo gli ingredienti nell'ordine seguente:

8 Kg di farina W340

160 gr sale

il 70 % dei 6,4 litri d'acqua (temp 2°c)  destinati ad idratare l'impasto con 24 gr di lievito fresco disciolti

Ho atteso che l'impasto si fosse riscaldato e poi ho aggiunto di tanto in tanto l'altra acqua

Ho fermato l'impastatrice e lasciato riposare l'impasto per 2 ore azionando la spirale un paio di volte

Ho tolto l'impasto e l'ho messo in un contenitore di plastica con coperchio e l'ho messo in cella a 4 °

Oggi sono passate 48 ore dall'impasto ma non riesco a capire come potrei mai lavorare un impasto così molliccio

Ponendo che le prime pizze vorrei farle uscire alle 18:00 a che ora devo togliere l'impasto dalla cella a che ora dovrei cominciare a fare i panetti da 1,2 kg?

Vi ringrazio in anticipo per il vostro prezioso aiuto e perdonate la lunghezza del post