Dato che a chi piace dare formule credo sia in ferie, una(delle tante) formula te la do io. Devi moltiplicare la temperatura di fine impasto che vuoi ottenere(es 23) per 3 poi sottrarre la temperatura della farina, sottrarre ancora la temperatura ambiente, sottrarre ancora 9(perchè credo che hai l'impastatrice a spirale). E otterrai la temperatura dell'acqua che deve versare nell'impastatrice. Ma se vuoi fare prima prendi tutta l'acqua dal frigo.perchè anche se è un po più freddo con una temperatura ambiente di 28 non cambia molto. IL ghiaccio(specialmente a cubetti) lascialo stare per ora(troppo inesperto).                                                          DIMENTICAVO MA MICA IL TUO IMPASTO SI ROMPEVA APPENA LO TOCCAVI?????? [31]
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Dato che a chi piace dare formule credo sia in ferie, una(delle tante) formula te la do io. Devi moltiplicare la temperatura di fine impasto che vuoi ottenere(es 23) per 3 poi sottrarre la temperatura della farina, sottrarre ancora la temperatura ambiente, sottrarre ancora 9(perchè credo che hai l'impastatrice a spirale). E otterrai la temperatura dell'acqua che deve versare nell'impastatrice. Ma se vuoi fare prima prendi tutta l'acqua dal frigo.perchè anche se è un po più freddo con una temperatura ambiente di 28 non cambia molto. IL ghiaccio(specialmente a cubetti) lascialo stare per ora(troppo inesperto).                                                          DIMENTICAVO MA MICA IL TUO IMPASTO SI ROMPEVA APPENA LO TOCCAVI?????? [31]
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ciao simo,
mica perchè l'impasto è arrivato a 30° lo devi definire DISASTRO.
la pizza la fai lo stesso non preoccuparti,
non hai bisogno di mettere ghiaccio ,acqua fredda è sufficiente ti lascio dei link così capisci meglio come fare.

usa questa formula.
http://utenti.multimania.it/portalpizza/calculate_form.html

poi ci sarebbe anche questo intervento dei Maestri GIPIZZA E LUCULLUS che troverai interessante.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=125130



simo,non devi aver vergogna delle cose malriuscite,anzi devi esporle in modo che qualcuno possa aiutarti ,siamo  qui sopratutto per questo.
facci sapere.

BUON LAVORO.  . [42]
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Ciao,

Vi ringrazio tanto per l'aiuto che mi ha fatto capire di questi problemi di temperature, grazie anche a Lucculus e Gipizza distinti specialisti.

Per riassumere la situazione anche forse per altri : (io vorrei fare teglia)

Non sorpassare mai 26 gradi a fine lavoro impastatrice (durata lavoro 25 minuti)

Visto la mia situazione tropicale e che sono una pippa in formule di matematica direi :

Mettere l'acqua in previsione dell'impasto in cella a 4 gradi e tentare di avere una temperatura fine impasto intorno a 22-23 °.

Poi 30 minuti di puntata prima della cella. (si alzera dunque ancora un po la T°)

Uscita della cella, staglio senza aspettare, stesura sulle teglie per far tornare l'impasto a 22-23° come alla fine dell'impasto nella cella di lievitazione.

Adesso communque faro delle prove per vedere quanto tempo ci mettono a tornare a 22-23 gradi.

Grazie Grazie amici
Il vostro aiuto e cruciale in quanto mancano 7 giorni all'apertura del locale. Speriamo bene.
Cari saluti


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scusa se intervengo ma come fai ad progettare l'apertura di un qualsiasi locale senza sapere niente ??? e va bene i tentativi in casa ma tu rischi di fare un folp all'apertura di quelli unici , e come pensi di fare concorrenza agli altri presenti in zona ?? con le domande sul forum ??? mah scusa ma ti vedo molto improvvista io avrei paura al tuo posto !!! potresti chiedere alla redazione di Pizza.it se ti costruiscono un corso on-line , forse ti siuterebbe !!! cmq buona fortuna
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ciao non sono i 3 gradi che ti pregiudicano la buon riuscita dell'impasto. Tieni presente che se fai girare troppo tempo l'impasto si scalda sia per l'azione meccanica dell'impastatrice sia perchè assorbe calore dall'ambiente. Io questa estate quando in pizzeria avevo 30° usando acqua del frigo miscelata con quella del rubinetto, tiravo fuori l'impasto a 27°. Quando finivo di pulire l'impastatrice e mi mettevo a fare le palline la temperatura era già salita e quando terminavo era arrivata ai 30° dell'ambiente. Comunque se usi il freddo e poco lievito non hai nessun problema, piuttosto evita di far girare troppo tempo, io faccio girare 18minuti, va da sè che se applichi le formule ma fai girare ogni volta con tempi diversi otterrrai sempre temperature diverse. Quindi i 9 gradi dell'impastatrice li devi adattare ad un tempo di impasto definito aumentandolo o diminuendolo a seconda del risultato dell'impasto precedente.
Io per semplificarmi la vita e visto che la temperatura ambiente è uguale a quella della farina ho trovato un numero a cui sottrarre solo la temperatura ambiente e ottengo quella dell'acqua.(nel mio caso 44). In matematica si chiama formula empirica [14]
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Cari amici del forum,


x Jerry : Grazie Jerry per i tuoi consigli. Visto la mia situazione tropicale devo stare molto attento a questo problema di temperature e da 25 a 18 minuti sembra una riduzione logica del lavoro del'impastatrice, hai ragione provero a fare cosi tra qualche ora (adesso e notte abbiamo 12 ore di decalaggio orario). Grazie ancora.



X Pino58 : Ti ringrazio di interessarti al mio caso e prendere del tuo tempo per scrivermi. Se avessi saputo della possibilità di un corso on-line un anno fà quando ho cominciato a leggere sul forum sicuramente avrei guadagnato tempo, ma francamente direi che, adesso che e fatto, come per fare la pizza ci vuole tempo e tutte queste informazioni a volte parziali, a volte pure sbagliate e spesso geniali, con in piu le battute, le particolarità di ognuno , mi hanno lasciato il tempo della riflessione... beh io non lo scambierei per nessun corso, e non rimpiango affatto di aver preso in questo modo la mia formazione che ne non e finita, meno male, perche mi appassiona.

Una difficoltà altrettanto penosa e stata la scelta del "0 scatole e 0 surgelati" nella mia situazione a 6 000 km da ogni continente e di trovare le materie prime, fino a far piantare 1 600 piante di San Marzano qui sull'isola coinvolgendo alcune persone temerarie come me, appassionate di biocultura.

La mia idea e stata semplice : Fissarmi subito una meta unica : La pizza in teglia alla romana, città che mi ha visto nascere nel 71, - mettendo tra parentesi il mio lavoro di regista di documentari altrettanto complicato - e leggere quello che ne parlava da vicino o da lontano in questo forum dal 9 agosto 2009. Poi ad aprile ho cominciato a scrivere ed alcune persone mi hanno dato indirizzi mail personali che mi hanno fatto passare alla velocità superiore nell'imparare.

E tutto questo facendo prove , prove e altre prove, si, in casa, ma in una parte del frigo, i 4 gradi ci sono, e il forno casalingho, se si aspetta sale in temperatura. Quelli che avevo vicino e la banca dove ho fatto assaggiare pizza e suppli hanno creduto in me, in una configurazione economica piu che drammatica (eh si pure qua), dunque se gente come quella di una banca crede in me allora......Anch'io ci credo.....

E visto che di fronte al centro scolastico dove sta il mio futuro locale tra 7 giorni, ci sono i panini pieni di grasso, con dentro patatine fritte con olio stra-usato, carnemacinata surgelata piu volte, e maionese, senza acqua a disposizione, la sera poi pizza "alla francese" mezza cruda perche c'e troppa gente ad aspettare, o pizza con funghi in scatola, allora ci credo ancora di piu, questo non vuol dire che non faro di tutto per fare un prodotto non dico perfetto perche non esiste, o forse da Maxy in Sardegna, ma che sia degno del nome "Pizza in teglia alla Romana" perche il primo a mangiarla sarà mio Papà, e non intendo deluderlo, ancora di piu della banca.

Aggiungerei che ho capito forse piu cose che il mio italiano difettoso lascia pensare, il mio problema attuale e che facevo tutto a mano e che non so usare l'impastatrice e le attrezzature arrivate dall'italia che una volta ammaestrate miglioreranno per forza il risultato. Per esempio, fatto a mano l'impasto si scaldava meno e spesso facevo l'impasto di notte e il problema non si poneva. Mi devo solo adattare alla nuova situazione.

Tutto questo grazie ai "Maestri pizzaioli" e alla loro pazienza. Come mi diceva Alex, vado tranquillo, ho un mazzo di assi nella manica !!!!!!!! Ma non mi dire piu cose cosi che mi fai dubitare !!

Un salutone !!!

FORZA ITALIA [25]



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Pino, mi sono dimenticato di ringraziarti per il "buona fortuna", nel mio caso ne avro bisogno !!!!!!GRAZIE MILLE !!!!!! [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]
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preciso che il corso on line è una mia idea , Pizza.it non penso ce l'abbia tra le offerte ...........ma se ti fai il giro su Youtube puoi trovare i video di vari colleghi che sono eccellenti (peppelisi, ecc ) !!! cmq metticela tutta comunque vada ........sarà un successo !!saluti
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