Salve a tutti,

di solito faccio impasti a 48h, puntata di 1 ora, staglio e frigo. Tiro fuori un paio d'ore prima di usarle. 

Le dosi sono le seguenti:

- 20kg di farina (70% farina 00 + 30% farina manitoba);

- 55% di idratazione;

- lievito 2,5g per chilo di farina;

- sale 30g per chilo di farina;

- olio EVO molto poco;

Ora mi trovo a dover fare un impasto a 24 ore, fatto la mattina per la mattina e sera successivi.

Come vi regolate voi per decidere il W della farina, puntata, tempo in frigo, tempo fuori frigo e grammi di lievito in base alle ore che avete a disposizione? Per esempio, se doveste fare un impasto (24h) come quello che serve a me, come fareste ? E se lo doveste fare da 48 ore?

Tenete presente che io stendo facendo ruotare il panetto sul banco da lavoro "stirandolo" con i palmi, quindi un'impasto troppo morbido mi crea problemi perchè mi diventa meno maneggevole e gestibile.

Ringrazio in anticipo chiunque voglia dirmi la sua, mi serve proprio far chiarezza sull'argomento cavoli!