senza l'aiuto del frigo la vedo dura 24h a temperatura ambiente...
79.8.68.222

Ciao,io non lo farei.
Hai bisogno del frigo.
Perchè vuoi fare una lievitazione ambiente di 24 ore , e poi con una 250w?


Salutoni massimo
87.6.23.242

usa un w 380
per 1 l d'acqua
1800kg farina
4 g lievito secco o 21 g lievito fresco
60g sale
60g olio extra vergine d'oliva
procedi e poi fammi sax. [47]
http://pizzahelp.it
87.7.185.45

24 ore perchè mi va comodo da sera a sera, soprattutto durante la settimana.
Ambiente perchè con il freddo non ho mai provato ma proverò sicuramente.
Farina W250 perchè i sacchi di farina tipo caputo etc non so ancora dove comperarli.  [22]

Come potrei gestire un impasto 24h con il freddo?
Può funzionare una cosa tipo: impasto alle 10 di sera, 1 h di puntata, staglio e dopo mezzora in frigo?
Quanto tempo prima di infornare devo estrarli? [32]

Grazie Maxy


x edoardo-fiore
vorrei sperimentare con una farina con w alto, ma non so dove prenderle e non penso che la manitoba vada bene.
Proverò a chiedera a qualche pizzaiolo delle mie parti.
Hai una farina particolare da consigliarmi?
Grazie anche a te per i consigli
213.156.52.120

21 grammi di lievito...Edoardo starai scherzando vero? oppure ti sei sbagliato.....ne bastano 2 di grammi x 24 ore senza frigo......
87.3.19.199

se metti 21g. di lievito su 1 l. d'acqua è pronta dopo 1 ora e non dopo 24.
84.222.162.221

sto parlando di temperature basse che vanno dai 18 ai 20° di temperatura quindi se come dici tu metti 2 g di lievito l'impasto nemmeno riesce a partire .
80.116.110.137

ti posso consigliare farina iaquone  la rossa
87.19.250.27

e una farina con w alto è quindi è una farina forte 
87.19.250.27

ciao, premetto che io non sono un professionista come alcuni di questo forum, quindi ti posso solo dire la ricetta che, grazie agli amici del forum, ho escogitato per avere un impasto buono dopo 24 h. prima di tutto devi usare il frigorifero, altrimenti se metti solo 1 gr di lievito con la farina W250 e 18° rischi che non ti parte la lievitazione o se metti poco sale ti parte ma non riesci a controllarla (a me una volta e successo)
quindi per stare tranquillo segui la mia già testata ricetta (dimenticavo di dirti che io uso un fornetto ferrari, ma se tu ne usi un'altro devi sicuarmente modificare qualcosa)
allora
1kg di farina W250 (io uso caputo blu)
32 gr di sale
4 o 5 gr di lievito di birra fresco
570-600gr (io uso 620gr) di acqua fredda.

io solitamene impasto alle 22, alle 22.20 finisco e lascio riposare per 20-40 minuti. dopo faccio i panielli e li metto in un contenitore di plastica coperto da pellicola per cucina e metto tutto in frigo a 5° fino alle 14 del giorno dopo. tieni presente che io accendo i termosifoni verso le 16, quindi la lievitazione a temp. ambiente avviene a circa 22°. la sera verso le 20-21 inizio a fare le pizze.
se a casa tua la temperatura è inferiore ai 20 gradi anche di sera ti consiglio di seguire una delle seguenti opzioni:

1- usa meno acqua 550-570 e 6 gr di lievito fresco di birra
2- accendi i termosifoni altrimenti ti muori dal freddo 
3- lascia stare la pizza e fatti una bella polenta con le spuntature di maiale ed un grappino alla fine, almeno ti sazi e ti riscaldi [26]  [26]  [26]

i prof del forum sono invitati ad apportare eventuali modifiche alla suscritta ricetta nel caso di errori o di personalizzazione della stessa alle condizioni di  mamo974
83.181.224.55

Grazie Ronisch!
Pure io uso il ferrari, nella versione Optima ma è la stessa cosa.
Proverò sicuramente il tuo metodo nei weekend perché per me togliere dal frigo alle 14 in settimana + un problema,  vivo a Vicenza ma lavoro verso Verona e rincaso verso le 19.30...

In settimana la perfezione per me sarebbe impastare la sera e togliere dal frigo la mattina. Lo vedi possibile con un W250?


213.156.52.120

Ciao,ti ringrazio per il tuo consiglio sulla farina.
Comunque un doppio v come quello da te suggerito mi sembra davvero eccessivo per 24 ore di lievitazione,sia tradizionale che col freddo,io mi terrei sui 300w sono piu' che sufficienti,anche per 48 ore,con una 380w se dovessi usarla farei sicuramente 72 ore di frigo.



Salutoni massimo
87.16.91.21

Ciao caro,allora fai il tuo impasto con dosi come sei abituato,magari un pizzico ma pizzico di lievito in piu'.Dopo circa 30 minuti di puntata stagli e metti in frigo per diciamo 24 ore o anche piu',naturalmente con farina dal w 280-320. Levi le palline circa 7 ore prima di cucinarle,poi naturalmente dipende sempre dalla temperatura ambiente che hai li.
Ti scrivo cio' molto velocemente perchè sto per andare a lavoro,quindi per qualsiasi cosa,non esitare a chiedere.


Salutoni massimo
87.16.91.21

ciao io invece sarei interessato ad un impasto con lievitazione a temperatura ambiente (circa 20°) di 24 ore. la caputo rossa potrebbe andare bene?  se si, puoi descrivermi la quantità degli ingredienti e la tempistica puntata-appretto?

ti chiedo di rispondermi presto perchè entro sabato dovrò comprare un altro sacco di farina e devo decidermi se prendere caputo blu o rossa. grazie
83.187.195.47