ma te in che zona del mondo lavori? curiositaì tutto qua ciao
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ora sono in francia, in dordogna, ma non e' una pizzeria, siamo solo un club privato. vedi nel forum le due entrate chiamate: pizza club

non faccio mai piu' di 20 pizze per serata.
ciao
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beh oddio...io sono un semplicissimo appassionato, pero se prepari gia le palline le metti a maturare a dovere il loro tempo, dopo son piu facili anche da stendere, invece che prendere pezzi di pasta...
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ciao massimo nelle pizzeria ma anche amatorialmente si divide l'impasto in panielli perche e piu pratico inoltre si puo stendere meglio, anche la stesura e importante  ai fini di avere una perfetta cottura.
due ore di lievitazione?  usi una farina molto debole?  in alcune foto di pizze cotte si nota una non perfetta lievitazione (  tipo bolle molto grandi nella focaccia bianca...)        non avevo ancora visto tutte le foto della casa in francia..  bellissime...  ciao
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uso farina normale che compro al supermercato, qui si chiama fania fluida tipo 45.
forse e' una questione di gusto personale, a me le grosse bolle piacciono, preferisco che la pizza sia irregolare piuttosto che perfetta da vedere.
non sono mai stato a Napoli, forse le mie sono piu' simili a quelle che fanno a Roma? se mi ricordo bene le fanno sottilissime mentre a napoli sono un po piu' spesse?

si l'agriturismo in Francia e' molto bello, mi fa male al cuore vendere... ma non posso permettermi di mantenere le case qua e in sud africa, devo fare una scelta.

oggi' e' l'ultima pizzata della stagione, ci sono qua le sorelle e amiche inglesi di mia moglie, fra un ora si inizia a sfornare e per dessert ho fatto in casa il gelato di ciliege e quello di more del giardino!
buon appetito
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credo che sia una farina di 230w in francia si usa un'altra unita di misura ; si , puo essere una quastione di gusto per le bolle , pero se hai tempo prova a fare una lievitazione di 5 ore riducendo il lievito , non  dovrebbe cambiare lo spessore, ma otterresti un impasto piu maturo.

E  be dai..  si finisce una tappa della vita e se ne inizia un'altra , comunque reputati fortunato , stai scelgliendo su due paradisi... 
                          buon dopo pranzo          😉
 
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sapete suggerirmi la farina che dovrei comprare in italia? la prossima settimana vengo e lascio li la macchina fino a fine marzo, quando ritorno dal sud africa, per cui ad aprile potrei ritornare in francia portandomi la farina giusta!

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ciao massimo io ti consiglio una farina di media forza  w220-240  visto che fai una lievitazione molto breve , ad esempio la caputo pizzeria , nel forum  e molto aprezzata...
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