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Buongiorno,
primo messaggio su questo forum per me: saluto quidni tutti gli utenti e ringrazio per i consigli che già sono riuscito a estrapolare dalle varie discussioni.
Vengo al punto: avrei bisogno di capire che farina usare per il mio impasto.
Uso una ricetta che prevede idratazione all'80%, olio al 20%, lievito secco, 2 pizzichi di sale e 1 cucchiaio di miele ogni 500gr farina.
Dopo la lavorazione con gancio in planetaria per circa 8 minuti totali (6 trascorsi con tutti gli ingredienti tranne il sale, 2 dopo l'aggiunta di sale) eseguo quale piega di rinforzo e seguentemente metto a lievitare per 4 ore in forno leggermente preriscaldato insieme a una teglia riempita di acqua.
Infine, tolgo l'impasto dal forno, lo rilavoro brevemente a mano e lo stendo in teglia. In forno a 250gradi in basso per qualche minuto, poi sposto in alto a condimento aggiunto per 3 minuti.
Il risultato è buono, di mio gradimento, ma non sono convinto del tipo di farina da usare.
L'impasto tolto dall'impastatrice risulta molto molle, difficile da maneggiare. Anche una volta fatte le pieghe, comunque è molto morbido. Stesso dicasi del dopo lievitazione.
Uso lo stesso identico impasto per fare il pane (con la differenza che cuocio a 200° er circa un'ora insieme a una teglia riempita di acqua posta sul fondo) e ho difficoltà a maneggiarlo.
Quindi ho 2 domande:
- vista la percentuale di idratazione, che farina dovrei usare per la pizza alla pala?
- facendo impasti da circa 1Kg di farina per volta, quanto dovrei lavorare in impastatrice?
E soprattutto, conosciuto il mio modus operandi, commetto altri errori grossolani?
Grazie dell'attenzione, buona giornata!
Topic starter
Posted : 02/05/2018 10:39
Non puoi fare la corda in 8 minuti.
Posted : 03/05/2018 20:13
Con 80% di diratazione devi usare farina e acqua temperatura da frigo (4 C). poi inizia ad impstare con la foglia lasciando un 20 % di acqua da aggiungere in una seconda fase...diciamo a 7-8 min dall'inizio. quando inizi a vedere un po di corda nell'impasto cambia la foglia con il gancio e contiuna ad impastare a velocita massima per qualche minuto. dovresti riuscire a incordarlo in circa 20 minuti ma molto diopende dal tipo di farina...per una pala di solito si usano farine abbastanza forti W300 ma devi poi far maturare l'impasto in frigo almeno 24 ore per poi fargli un giro di pieghe e porlo in teglia a TA for 1 ora almeno prima dela cottura.
Posted : 08/05/2018 08:07
Buongiorno ancora!
dopo qualche ricerca più o meno approfondita sul forum, e considerato che in molte discussioni è emerso che provvedere a un impasto all'80% di idratazione è molto complicato per un novizio come me, ho provato con questa ricetta:
720gr farina Garofalo rossa (W350)
475gr acqua a temperatura ambiente
14gr sale
14gr olio di semi
3gr lievito di birra
il tutto per ottenere circa 1200gr di impasto finale, da dividere equamente in 2 teglie 30x40.
impastato in planetaria con gancio per circa 15 minuti a velocità 2. Sale aggiunto dopo circa 10 minuti.
Subito dopo, pieghe di rinforzo con un minimo di farina. A seguire 18h TA in ciotola coperto da canovaccio. Mi è sembrato che l'impasto sia cresciuto molto per poi afflosciarsi al centro.
Ho poi diviso in 2 panetti, per effettuare una seconda lievitazione a TA di circa 4h.
Stesura su teglia (cercando di trattare l'impasto con cura) e ancora 1h di riposo. Cottura a 250°C.
La pizza era "buona", ma aveva dei difetti evidentissimi, il primo tra i quali, indubbiamente, la non lievitazione dell'impasto finale (non c'erano i famosi alveoli, anzi).
Inoltre la base della pizza era un po' troppo dura e non croccante.
In ultimo, dopo circa 12h dalla cottura, la pizza era clamorosamente "secca", molto più delle altre volte!
Cosa posso migliorare?
Topic starter
Posted : 23/05/2018 08:23