Ciao mastopizzadc,

le metodiche di aggiunta dei vari componenti dipende da molti fattori.

Il primo, a mio parere, e' il tipo di impastatrice che userai.

Se usi una spirale si tende ad aggiungere tutta l'acqua all'inizio e a chiudere poi con spolverate di farina. La regolazione e' data quindi dalla farina finale.

Se usi una bracci tuffanti userai invece di preferenza mettere tutta la farina all'inizio e chiudere regolandoti con l'acqua.

Questo e' dovuto alla tipologia di azione meccanica che ogni impastatrice svolge e che e' tipica della sua tecnologia costruttiva.

Altro esempio e' dato dal tipo di ingredienti che dovrai usare.

Per la pizza gli ingredienti sono pochissimi : farina, acqua, lievito e sale ed al massimo un poco di olio.

Se fai il pane o peggio dei lievitati dolci gli ingredienti aumentano e quindi le metodiche di inserimento degli ingredienti devono essere adeguate al fine di far ben convivere questi componenti a volte anche quasi incompatibili (grassi, acqua, uova solidi ecc.)

La struttura glutinica (maglia) si forma preferibilmente in certe particolari condizioni fisiche. Queste condizioni sono limitate a certi valori di idratazione e di escolazione meccanica.

E' chiaro quindi che anche le quantita' iniziali di rapporto tra acqua e farina determinano una maggiore o minore velocita' nella formazione della struttura del glutine cosi' come il tipo di lavorazione meccanica e la forza sviluppata dall'impastatrice.

Ci sono interi volumi scritti riguardo questo tema che non si puo' certo esaurire in poche righe in un post.


Salutoni.

Pixior
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Ecco un'altra "lezione di pizza"... Grande Pixior! Sei una fonte di saggezza e ...molto altro..
Buon Natale a te e a tutti.

-vinc-
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ok grazie pixior...sei stato molto chiaro, come sempre....auguro a tutti voi un buon natale
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