Salve, vorrei chiedere al forum, si sente molto negli ultimi tempi di impasti con idratazione dal 65 al 75 % per la pizza tonda. Io sono abituato a lavorare con impasti al 60 o 62 % massimo con 48 ore tra maturazione e lievitazione e vorrei capire come potrei fare un impasto al 70 % senza sbagliare in modo tale da non buttarlo. Tempo di impastamento con una spirale, temperatura acqua, quante pieghe, se fare e quanti stop e go,se usare la seconda velocità quando e quanto tempo, se iniziare dalla farina o acqua,.... Insomma vorrei capire come fare un ottimo impasto a quell'idratazione. Grazie mille