Ciao,prima di tutto devi sapere in assoluto la forza della farina che usi...il tuo fornitore può farti avere la scheda tecnica, questo perchè è importante in quanto, lavorando con il forno elettrico,a mio avviso e piu utile un impasto diretto senza tecnica del freddo...quindi ti servirà una farina con un w tra i 250_280...ovviamente si possono ottenere impasti eccellenti anche con tecnica del freddo e utilizzando forni elettrici, io stesso ho lavorato con il moretti, ma con maggiori accorgimenti...l uso dello zucchero, nel tuo caso, lo trovo assolutamente superfluo, già ti avvali dell olio, e questo è sufficente...il lievito, potrebbe essere molto ma potrebbe essere giusto, questo dipende da vari fattori...si hanno ottimi risultati con dosi maggiori di lievito, con tempi di lievitazione di 7-8 ore, avvalendosi del freddo solo per pochissime ore 2-3...e poi mi raccomando alla temperatura...platea al minimo, cielo ad alta temperatura...anche qua l esperienza dice tanto, ma il provare e riprovare è l unico modo per capire i propri errori...per i profumi credo sia solo una questione di naso, mi spiego. Nel proprio locale ad un certo punto sarà difficile sentire i propri odori che ovviamente ci sono ma che si ha la sensazione di nn percepirli piu semplicemente perchè ci abbiam fatto l abitudine. Invece ci risulterà piu facile captare quelli degli altri locali semplicemente perchè il nostro olfatto nn riconoscendo l odore abituale( del nostro locale) li cattura e percepisce in modo diretto...ciao da masto
217.203.28.203

Scusami, nn ho specificato che i consigli dati sono per la pizza al piatto...per quella in teglia sicuramente maxy68 saprà aiutarti meglio....ciao
217.203.28.203

grazieeeee 🙂  quindi devo comprare una farina con quella tipologia di W
per quel che riguarda la pizza al piatto, per la teglia mi consigli di chiedere direttamente a lui o aspetto che sia lui a leggere questo post? 😛
93.42.144.197

ciao masto,complimenti,a mio avviso hai spiegato molto bene il concetto dei profumi .[24]


però ho notato una cosa che hai espresso che mi è nuova,cioè quando dici che_:
  l' uso dello zucchero, nel suo caso, lo trovi assolutamente superfluo, perchè già si avvale dell olio, e questo è sufficente...  )

mi puoi spiegare perchè hai detto ciò, mica l'olio e lo zucchero hanno lo stesso compito o sbaglio.?

solo per curiosità posso chiederti di dove sei?

saluti alex [42] 
93.144.79.54

Io chieti Abruzzo
93.42.144.197

Ciao alex...l uso dello zucchero, specie per chi usa i forni elettrici, è utilizzato principalmente per dar "colore"alla pizza, compito che svolge anche l utilizzo dell olio(ma nn solo quello)...per cui o l uno o l altro, ma preferisco di gran lunga l olio,meglio se extrav...io sono napoletano, ma vivo in pr di lecce...per  Matt, nn so se maxy leggerà il mio intervento per cui fossi in te aprirei un nuovo post chidendo direttamente a lui...ciao da masto
217.203.8.20

Scusa Matt,

Ho visto che sei di Chieti, scusa se sporco il tuo post,
ma vorrei chiederti se possibile il tuo indi email,

Nulla di urgente ma avrei una curiosità riguardo un venditore (nulla a che vedere con pizza o farinacei) della tua zona.

Grazie
Pizzokkero
151.47.89.42

ok,    grazie,[24]

ti spiego il perchè della mia domanda.

io credevo che lo zucchero oltre a colorare fosse soprattutto usato come accelleratore di lievitazione mentre l'olio  invece viene aggiunto per dare croccantezza con l'olio di semi o più morbida con olio d'oliva inoltre viene anche consigliato di metterlo quando si usa la tecnica del freddo.



grazie ancora e buon lavoro.  [42]
93.144.79.54

Scusa ma per fare la pizza al piatto mi sembra che 6kg di farina per 5litri di acqua siano un po pochini. per la pizza tonda io lavoro con una idratazione di 57% ossia 1 kg di farina 570 gr di acqua.
Per il sale 30 grammi per kg di farina.
olio e zucchero se ne può fare a meno e comunque tutti i grassi vegetali danno croccantezza al contrario di quelli di origine animale. [8]
151.82.3.225

ciao jerry ne sei sicuro che tutti i grassi di origine vegetale (quindi anche e.v.o)danno croccantezza e quelli di origine animale al contrario?
saluti marcello
78.15.98.129

Certo almeno così mi aveva spiegato il tecnico della 5stagioni ad una fiera. Ma anche qui sul forum se ne era parlato altre volte. Comunque io eliminando l'evo ho notato una maggiore morbidezza del cornicione ed una migliore digeribilità in quanto anche l'evo superati i 180-200 gradi(punto di fumo) si decompone e si formano sostanze come l'acroleina che sono tossiche. [8]
82.56.147.167

chi mi spiega gentilmente la mezza cottura in teglia???
93.42.164.28

cosa intendi per mezza cottura ?
la precottura ?
se si, semplicemente si tratta di precuocere le teglie una volta giunte a maturazione. Io usi precuocere mettendo il pomodoro sulle basi, ma, altri, maxy68 in un altro post consigliava di precuocerle bianche.
Tu prova e vedi in base al tuo tipo di impasto cosa funziona meglio.
189.248.86.149