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Buongiorno a tutti,
E' il primo post che faccio anche se leggo i vostri preziosi consigli da parecchi mesi.
Ho due fornetti Ferrari da un paio di anni ed ho già effettuato diverse prove di cottura e soprattutto di impasti.
Premetto che per miei problemi di tempo e di lavoro mi è comodo effettuare l'impasto 24 h. prima, in modo da poter stendere le pizze e mangiarle con amici la sera successiva.
Ultimamente ho cercato di seguire alla lettera le istruzioni della video ricetta che è nella pagina "pazzi per la pizza", e cioè:
impasto alta digeribilità
FARINA 1 kg.
ACQUA 550 gr.
SALE 25 gr.
OLIO 30 gr.
LIEVITO 2 gr.
procedimento:
ho seguito le istruzioni di impasto indicate nel video e successivamente ho posizionato l’impasto su un piatto l'ho coperto con un recipiente e lasciato riposare per circa 20 min.
Dopo 20 min. ho fatto i panetti di circa 200 gr., li ho messi in un contenitore quasi ermetico e li ho sistemati in frigo per circa 20 ore.; il giorno successivo ho estratto i panetti circa due ore prima di stendere le pizze.
risultato:
i panetti erano ottimi e si stendevano alla perfezione (non ero mai riuscito a stenderli così bene) e le pizze erano buone ma purtroppo il cornicione è rimasto molto basso (non lievitato).
Qualcuno sa consigliarmi come risolvere il problema della lievitazione ?
- Forse sono pochi 20 minuti prima della formazione dei panetti ?
- potrebbe essere poco il lievito ?
Considerate che alcuni panetti non utilizzati anche se sono rimasti più a lungo fuori dal frigo non sono lievitati più di quelli che ho usato.
Ringrazio in anticipo chi può fornirmi qualche consiglio prezioso,
saluti
Topic starter
Pubblicato : 08/10/2011 22:54
per la precisione aggiungo che ho usato farina da supermercato (credo Barilla) mischiandola con circa 1 etto di manitoba
Topic starter
Pubblicato : 08/10/2011 23:04
Ciao...nn credo che il lievito sia un problema...prova, come hai detto a prolungare dai 20minuti a 40 minuti e poi in frigo...tira ruori le palline anche 4-5 ore prima...eviterei anche la manitoba...
Pubblicato : 09/10/2011 00:38
effettivamente..
anche perchè usando una farina debole come la barilla da supermercato dovrebbe lievitare eccome..
o per quanto riguarda la lievitazione è ininfluente la forza della farina??
Pubblicato : 09/10/2011 01:44
nella mia zona (brescia) si mangia un pochino più salato perciò il sale mi sembra un pò pochino, però è ininfluente, l'impasto e le dosi mi sembrano buone, io adotterei queste piccole variazioni se puoi,
fatto l'impasto metto tutta la massa in frigo fino al pranzo del giorno dopo dopodichè staglio e lascio a temperatura ambiente 22° circa per 6 ore, sicuramente se stendi stando attento a lasciare il cornicione più alto, si alza da solo...
dovrebbe cuocere al massimo in un paio di minuti però
Paolo
Pubblicato : 09/10/2011 05:21
Perchè non passi da qualche panettiere e prendi della bella farina di forza?, vedrai che su 24 ore non avrai il minimo problema anche con TA, io l'impasto che ho usato stasera l'ho tenuto per 24 ore a TA come ha sperimentato Coppi, e per sperimentare qualcosa pure io, l'ho fatto con solo lievito madre, senza aggiunta di LB, stasera i panetti erano perfetti, dovevo mettere forse ancora più LM su questi tempi, secondo me potevo tirare pure a 36 ore, e mi sa che la prossima volta ci provo, ma per adesso son soddisfatto.
Pubblicato : 09/10/2011 06:04
ringrazio per i consigli fornitimi
proverò a breve ad allungare i tempi prima e dopo il passaggio in frigo e proverò anche senz'altro l'utilizzo di una farina più forte con 24 h. fuori dal frigo.
Francesco, è solo la farina forte che dà la possibilità di fare una lievitazione di 24 h. fuori dal frigo ?
mi spiego meglio ... 24 ore vanno bene con qualsiasi "W" o rischio di sbagliare i tempi ?
Ciao
Topic starter
Pubblicato : 10/10/2011 05:36
Si Duka, da quello che ho provato io, anche con TA, e anche mettendo dosi bassisime di lievito, una normale farina da supermercato arriva a malapena sulle 8/9 ore, dopo i panetti danno l'idea di essere esplosi, puoi allungare qualcosina usando acqua ghiacciata, ma secondo me non arriverà mai a 24 ore senza il frigorifero.
Il W, per essere un minimo tranquilli, dovrebbe essere non inferiore almeno ai 280.
Pubblicato : 10/10/2011 08:47