Hai usato lievito fresco? Poi una volta fatti i panetti li hai fatto stare un ora e mezzo /due ore temp.ambiente pr i ma metterli in frigo?

dopo aver finito l'impasto ho fatto riposare x 45 min, dopo ho fatto i panetti e subito in frigo. ho usato lievito fresco(circa 2,5 gr.) dovevo far stare i panetti per un po a ta prima di mettere in frigo? un'altra domanda, ma se non volessi usare il frigo, riuscirei comunque ad ottenere il rapporto maturazione/lievitazione o dovrei abbassare la quantita' di lievito?  boh....sono un po' nel pallone ma quello che vorrei ottenere,come ho gia detto , e' un prodotto in teglia che sia buono , fragrante e nello stesso tempo abbastanza digeribile

grazie in anticipo

Allora formati i panetti li dovevi fa stare fuori almeno un ora..il rapporto maturazione/ fermentazione se lo lasci a t.a sara sicuramente sbilanciato.. con il frigo fai prevalere la maturazione ke è il principale motivo della digeribilitá.. mentre la fermentazione sara rallentata.. ma ci sara.. un volta tirati fuori i panetti e fatti arrivare a t.a si riprendera la fermentazione a ritmo normale cosi avrai un prodotto digeribile e allo stesso tempo saporito in quanto i gas prodotti dalla fermentazione in cottura rilasceranno sapori e odori...
inoltre ti consiglio di lavorare con alta idratazione.. almeno oltre ke ad aumentare la digeribilita lavori anke sulla fragranza.. ovviamente tutto dv essere cotto all giusta temperatura...

Buona sera a voi, sono nuovo anche io, ho trovato questa fantastico sito in cerca di ricette per impasti per la pizza.

Diciamo che vorrei fare la pizza domani sera verso le 19.00, come dovrei regolarmi per fare l'impasto?

Da quello che ho letto nel sito dovrei fare cosi?

Impasto stasera con impastatrice kenwood planetaria a velocità minima,io di solito faccio 750 farina per pizza,55%/60% acqua ta vedo mentre impasto la durezza dell'impasto,lievito madre di frumento (quanto?)

poi sale e un po di olio evo.

come tempi?

faccio impasto-1/1:30 lievitazione(faccio gia i panetti?)-in frigo fino a domani mattina ore 6:00- tiro fuori e lascio lievitare ancora fino a sera o meglio a mezzogiorno dargli una piccola impastata ai panetti e poi rimetterli a lievitare ancora fino alle 19:00?

x pasta acida

ho provato, con le stesse dosi, a lasciare i panetti un paio di ore fuori dal frigo,poi, a circa 4 gradi x 15 h. tirati fuori e lasciati crescere ma il risultato e' lo stesso, cioe', ottengo un impasto pieno di bolle di aria , non soffice come la lievitazione breve , tende a rimanere attaccato al contenitore di plastica e come lo tocco si "affloscia" .  Gia dall'inizio,quando comincia a lievitare noto parecchie bolle anche sotto il contenitore di plastica (perche' e' trasparente). Ho provato ad infornare ma il risultato e' lo stesso pizza che non cresce(lo spessore rimane piu' o meno quello dell'impasto appena steso crudo) e prodotto finale duro.E' ovvio a questo punto che c'e' qualcosa che non va nella lievitazione. Non so se le caratteristiche dell'impasto sopra citate sono rapportabili ad un impasto lievitato male , ad una eccessiva lievitazione(ma non credo visto che le famose ,ed anomale secondo me, bolle si notano gia dai primi accenni di lievitazione) o ad un lievito non buono, nel senso che ha perso le sue proprieta' pur non essendo ancora scaduto. Come ti ripeto l'impasto tende quasi a scoppiettare al tatto e si sgonfia appena lo si tocca. Scusa per la lungaggine ma no capisco il perche' di tutto cio' .

Guarda.. secondo me invece è la farina... magari ha un W troppo basso e quindi è povera di zuccheri sia semplici ke complessi, cosi succede ke il lievito rimane senza "cibo" e muore... prova con una farina piu forte a questo punto... approposito ke farina usi?

Guarda per i tempi nn so cosa dirti xke variano a seconda della temperatura del tuo ambiente.. cmq per il lievito madre prova ad usarne 300 grammi... vedi come ti trovi...

uso una farina commerciale , di quelle del supermercato per intenderci.

sinceramente non so che w abbia comunque e' la barilla.

credi che non sia adatta x una lunga lievitazione?

che tipo di farina mi consiglieresti x provare?

comunque con la stessa farina con maggiore quantita' di lievito il risultato e' buono,ma, come ti dicevo prima vorrei far maturare l'impasto.

grazie in anticipo per i consigli

È un piacere tranqui... cmq prova la farina d america molino spadoni.. se nn la reperisci siccome vuoi la lunga maturazione io andrei ad usare la manitoba commerciale è ovvio ke nn ha le stesse qualita della vera manitoba... ma secondo me potrebbe aiutarti... alteimenti cm dicevi tu vuol dire ke è un problema di lievito... a quel punto se vedi ke è un problema di lievito ti resta solo da lavorare con il dossaggio...

grazie per la risposta.

allora in casa ho sui 20/21 gradi,

sicuro 300 grammi? dove ho preso il lievito e la farina, un mulino vicino a casa, mia mi hanno detto di usarne 4 cucchianini(circa 20 grammi) per i 750gr di farina.Almeno cosi faccio di solito e la pizza viene buona percui ho fatto lo stesso per l'impasto di stasera.Ho usato questi ingredienti:

750 farina,450 acqua,3 cucchiaini lievito(15gr)(aumentando il tempo di lievitazione si diminuisce il lievito , giusto?),7gr sale,un cucchiaio di olio evo.

impastato alle 21 e lasciato l'impasto nella vasca dell'impastatrice chiusa con la pellicola.

ora ,22:50, pensavo di stagliare e mettere i panetti in 4 ciotole di vetro e porli in frigo(2°/4°) fino a domani mattina o li lascio in frigo fino a mezzogiorno e poi li tiro fuori xke siano pronti per sera?

Ciao senti io quando ho fatto il mio lievito madre ho mantenuto una proporzione del 40% sul peso della farina... io pero se ti trovi bene con il tuo metodo è giusto cintinuare.. come si dice.. squadra ke vince nn si cambia.. io ti consiglio di tirarlo fuori la mattina... al limite se vedi ke sviluppa troppo lo rimetti in frigo.. e ricorda ke prima di metterlo in frigo di farlo stare un paio d ore a t.a...
buona pizzata!!!!

bene ... allora sono le 17:18 e sono passato per casa a farmi il caffettino pomeridiano eho dato un occhio alle mie pallette,sembrano stupende.Le avevo messe in frigo ieri sera alle 23 e tolte stamattina verso le 10,messe nel forno a lievitare.Stasera verso le 1830 comincerò a lavorarle per poi infornarle.2 saranno cotte su piatto da forno di quelli per la pizza preso al supermercato e 2 saranno cotte su pietra ollare.A fine cena vi saprò dire come sono venute e magari posto anche un paio foto.

Vai!!!!

buona sera, in effetti x scongiurare qualsiasi cosa, questa volta ho voluto cambiare sia lievito che farina(ne ho trovata una con un valore proteico piu' alto) ho impastato

1 kg farina

600 gr acqua

25 gr sale

30 gr olio

3 gr lievito fresco

10 gr zucchero

ho aggiunto lozucchero perche' usavo comunque una farina debole e ho pensato che potesse servire per dare piu' nutrimento al lievito (non so se ho fatto bene)

Comunque ho impastato (a mano) con le procedure e i tempi di aggiunta degli ingredienti classici, ho fatto riposare mezz'ora, ho tagliato in due l'impasto e, formati i famosi panetti, ho fatto riposare,come avevi consigliato tu, 2 ore primadi metter in frigo. Trascorse 15 ore ho tirato fuori i panetti e li ho lasciati 6 ore a t.a.. questa volta l'impasto risultava lievitato e non si e' afflosciato al tatto come quello precedente. Steso in teglia fatto cuocere per 8minuti a 250 gradi,poi, aggiunto pomodoro e mozzarella e fatto cuocere per altri 6 minuti. La pizza risultava buona,croccante sotto ma non dura anche se non e' cresciuta molto in cottura, l'unica cosa che ho notato e' che non cambiava quasi per niente dalla prima che avevo fatto con piu' lievito e breve lievitazione(circa 4 ore e senza frigo)

ora mi chiedo il perche' di questo, ho letto che le farine deboli hanno un tempo di maturazione di circa 4 ore, il che vuol dire che ottengo lo stesso risultato in dermini di digeribilita' anche facendo lievitare solo 3 o 4 ore con (per esempio) 12 - 13 gr. di lievito per kg.di farina?