io credo che con quelle quantità di riporto (praticamente la farina usata per il riporto è circa 1/4 di quella complessiva, giusto?) in 15 ore a 21°C l'impasto ti fermenta già da solo senza aggiunta di ldb.
è la prima volta che lo usi o hai già avuto esperienze?

in genere il riporto è un "aiuto", e il ldb serve a dare spinta: è il mix delle due cose che determina la qualità fermentativa complessiva dell'impasto... ma nel tuo caso quell'unico grammo di ldb secondo me non "spinge" più di tanto, e quella quantità di riporto è molto più che un aiuto.

fossi in te proverei dimezzando i quantitativi di riporto e raddoppiando quelli di ldb. oppure userei quei quantitativi di riporto e non aggiungerei affatto ldb, però fai conto che maggiori quantità di riporto comportano un maggior rischio di inacidimento dell'impato.

il tutto secondo la mia modesta opinione.

ciao innanzitutto grazie per avermi risposto .. comunque è da un po di pizzate che utilizzo il riporto e sono decisamente soddisfatto dal risultato ottenuto . considera che ne utlizzo 1/5 del complessivo impasto (farina +acqua) quindi se l impasto sara' totale di circa 5kg mettero' 1 kg di riporto , cosi' facendo pero' ho paura che se non utilizzo affatto ldb non riesca a lievitare bene in (16+5) 21ore complessive . ecco perche' avevo pensato di spingere con un grammo di ldbf sul totale impasto

Ciao,
io avevo trovato la combinazione giusta con il 15% di riporto + 1gr di LdB tutto a TA 23°C e temperatura finale impasto 21°C per 24 ore di lievitazione-maturazione, idratazione 60%;
Partendo da queste indicazioni dovrai apportare dei cambiamenti a seconda delle ore totali di lievitazione, dell'idratazione e della temperatura ambiente.
Se aumenti ad esempio l'idratazione avrai una fermentazione più rapida quindi o dovrai diminuire le ore totali oppure diminuire la qta di lievito o riporto.
Avendo tu una TA di 21°, in teoria potresti lasciare tutto invariato anche con un'idratazione superiore al 60%. Poi fai delle prove e ti regoli di conseguenza per la prossima volta.
Io avevo iniziato con un riporto del 20% sul totale di farina ed un'idratazione del 64%, ma avevo dei panetti che a fine lievitazione erano lievitati troppo. Dopo altre prove alla fine ho trovato il giusto compromesso e devo dire che ho ottenuto ottimi risultati.
Un saluto.

Ciao simone grazie mille ma sinceramente ho un po di timore ad utilizzare 1 gr di lievito su 1550 d farina non vorrei trovarmi i panielli spiattellati .. Per cui credo di mantenere 15-20% di riporto e 0,5 di lievito comunque grazie per il consiglio e magari un piccolo impasto di prova come hai detto tu lo faccio pure

in effetti ti ho postato la ricetta a memoria ma siccome è passato un pò di tempo da quando facevo le prove con il riporto, ho scritto delle imprecisioni. Puoi leggere la discusionne che avevo aperto a suo tempo dove è descritta la ricetta corretta:

www.pizza.it/forum/impasti-pizza/finalmente-soddisfatto#.Umg35hByZEM

Ciao.

ciao
simone una domanda perche nellapizza che hai come avatar ci sono tante bolle nere?

ciao raffaele,
le bolle o mako nela mia pizza dipendono da una lunga maturazione (in parte) e soprattutto da una cottura violenta ad oltre 450°C.

Ho appena appurato di aver capito male il tuo primo post...
dunque: usi il 20% di riporto sul totale dell'impasto... per quanto tempo e a quali temperature?
inoltre mi pare di capire che non è la prima volta che usi queste percentuali, per cui mi domando per quale motivo senti il bisogno di aggiungere del ldb.

grazie un ottima risposta , la cottura di quella pizza e di 380 gradi e l'imasto e di almeno tre giorni il gludine diciamo che e morto e non a piu la forza buona giornata

[quote=ettoreraffaele]grazie un ottima risposta , la cottura di quella pizza e di 380 gradi e l'imasto e di almeno tre giorni il gludine diciamo che e morto e non a piu la forza buona giornata

scusa ma dove hai visto che la cottura della pizza che ho in avatar è di 380°C ???