io credo che con quelle quantità di riporto (praticamente la farina usata per il riporto è circa 1/4 di quella complessiva, giusto?) in 15 ore a 21°C l'impasto ti fermenta già da solo senza aggiunta di ldb.
è la prima volta che lo usi o hai già avuto esperienze?

in genere il riporto è un "aiuto", e il ldb serve a dare spinta: è il mix delle due cose che determina la qualità fermentativa complessiva dell'impasto... ma nel tuo caso quell'unico grammo di ldb secondo me non "spinge" più di tanto, e quella quantità di riporto è molto più che un aiuto.

fossi in te proverei dimezzando i quantitativi di riporto e raddoppiando quelli di ldb. oppure userei quei quantitativi di riporto e non aggiungerei affatto ldb, però fai conto che maggiori quantità di riporto comportano un maggior rischio di inacidimento dell'impato.

il tutto secondo la mia modesta opinione. 😉

ciao innanzitutto grazie per avermi risposto .. comunque è da un po di pizzate che utilizzo il riporto e sono decisamente soddisfatto dal risultato ottenuto . considera che ne utlizzo 1/5 del complessivo impasto (farina +acqua) quindi se l impasto sara' totale di circa 5kg mettero' 1 kg di riporto , cosi' facendo pero' ho paura che se non utilizzo affatto ldb non riesca a lievitare bene in (16+5) 21ore complessive . ecco perche' avevo pensato di spingere con un grammo di ldbf sul totale impasto

Ciao,
io avevo trovato la combinazione giusta con il 15% di riporto + 1gr di LdB tutto a TA 23°C e temperatura finale impasto 21°C per 24 ore di lievitazione-maturazione, idratazione 60%;
Partendo da queste indicazioni dovrai apportare dei cambiamenti a seconda delle ore totali di lievitazione, dell'idratazione e della temperatura ambiente.
Se aumenti ad esempio l'idratazione avrai una fermentazione più rapida quindi o dovrai diminuire le ore totali oppure diminuire la qta di lievito o riporto.
Avendo tu una TA di 21°, in teoria potresti lasciare tutto invariato anche con un'idratazione superiore al 60%. Poi fai delle prove e ti regoli di conseguenza per la prossima volta.
Io avevo iniziato con un riporto del 20% sul totale di farina ed un'idratazione del 64%, ma avevo dei panetti che a fine lievitazione erano lievitati troppo. Dopo altre prove alla fine ho trovato il giusto compromesso e devo dire che ho ottenuto ottimi risultati.
Un saluto.

Ciao simone grazie mille ma sinceramente ho un po di timore ad utilizzare 1 gr di lievito su 1550 d farina non vorrei trovarmi i panielli spiattellati .. Per cui credo di mantenere 15-20% di riporto e 0,5 di lievito comunque grazie per il consiglio e magari un piccolo impasto di prova come hai detto tu lo faccio pure

in effetti ti ho postato la ricetta a memoria ma siccome è passato un pò di tempo da quando facevo le prove con il riporto, ho scritto delle imprecisioni. Puoi leggere la discusionne che avevo aperto a suo tempo dove è descritta la ricetta corretta:

www.pizza.it/forum/impasti-pizza/finalmente-soddisfatto#.Umg35hByZEM

Ciao.

ciao
simone una domanda perche nellapizza che hai come avatar ci sono tante bolle nere?

ciao raffaele,
le bolle o mako nela mia pizza dipendono da una lunga maturazione (in parte) e soprattutto da una cottura violenta ad oltre 450°C.

Ho appena appurato di aver capito male il tuo primo post...
dunque: usi il 20% di riporto sul totale dell'impasto... per quanto tempo e a quali temperature?
inoltre mi pare di capire che non è la prima volta che usi queste percentuali, per cui mi domando per quale motivo senti il bisogno di aggiungere del ldb.

grazie un ottima risposta , la cottura di quella pizza e di 380 gradi e l'imasto e di almeno tre giorni il gludine diciamo che e morto e non a piu la forza buona giornata

[quote=ettoreraffaele]grazie un ottima risposta , la cottura di quella pizza e di 380 gradi e l'imasto e di almeno tre giorni il gludine diciamo che e morto e non a piu la forza buona giornata

scusa ma dove hai visto che la cottura della pizza che ho in avatar è di 380°C ???