forse il problema è che stralievitano e quindi noti che una volta che sbonfi le bolle , l'impasto ti risulta sfibrato e difficile da stendere con una maglia glutinica debole!!
potresti usare il frigo con i panielli che avanzano?
aspettiamo i professionisti..

saluti
79.33.11.122

Ciao. Allora, ci sono diversi fattori da considerare. Io ti posso dire come mi regolo, sperando ti sia utile.
Faccio l'impasto dal mattino, così la lievitazione è più lenta. In questo modo le palline rimangono belle fino alla sera tardi, senza "scoppiare". In questo modo non c'è bisogno di rimpastare, le metti direttamente in frigo e il giorno dopo le puoi usare di nuovo. Se la permanenza in frigo le secca troppo mettici su un canovaccio umido, ben strizzato (che non sia intriso d'acqua) e le palline riacquisteranno la umidità adatta.
Per poter utilizzare le palline anche il giorno dopo la farina deve avere molto glutine. Se la farina che usi sfibra troppo, prova a chiedere al tuo fornitore una farina cosiddetta "rinforzata", cioè aggiunta di glutine, dovrebbe avere una maturazione migliore (cioè lievitare per più ore senza scoppiare)
Fammi sapere.

78.15.118.138

il canovaccio umido è fuori legge!!!!!! ora se la pizza me la faccio in casa tutto è lecito, ma se la faccio in pizzeria e mi arriva l'ufficio di igiene son dolori,  la legge...haccp,parla chiaro. meditate gente meditate.
salutoni a tutti quanti voi.
    by micio
213.156.55.129

Io uso il canovaccio umido anche per fare riposare la pasta prima di fare le palline...
logicamente ho una serie di canovacci per usi vari di laboratorio, e un'altra serie che uso solo per la pasta, conservati in un altro contenitore ermetico.
Ciao a tutti
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Io uso il canovaccio umido anche per fare riposare la pasta prima di fare le palline...
logicamente ho una serie di canovacci per usi vari di laboratorio, e un'altra serie che uso solo per la pasta, conservati in un altro contenitore ermetico.
Ciao a tutti
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Io uso il canovaccio umido anche per fare riposare la pasta prima di fare le palline...
logicamente ho una serie di canovacci per usi vari di laboratorio, e un'altra serie che uso solo per la pasta, conservati in un altro contenitore ermetico.
Ciao a tutti
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Io uso il canovaccio umido anche per fare riposare la pasta prima di fare le palline...
logicamente ho una serie di canovacci per usi vari di laboratorio, e un'altra serie che uso solo per la pasta, conservati in un altro contenitore ermetico.
Ciao a tutti
78.15.123.9

Scusate le ripetizioni, mi si è impallato il computer...

78.15.123.9

Non conosco il w di questa farina ma da come descrivi la sua reazione sarà senzaltro debole, in ogni caso con farine deboli è buona norma aumentare con moderazione  la quantità di sale usata in quanto va a colpire direttamente la parte proteica dando un miglior glutine (senza entrare troppo nel dettaglio) dopo aver impastato riponi in una cassa con coperchio e fai riposae per 3-4 ore inizi a stagliare e dopo altre 2 ore circa il tuo impasto sarà pronto per essere infornato,in quanto al miscuglio che fai con le palline che ti avanzano sono contrario cerca di mettere qualche cassetto in frigo e toglierlo man mano che vai avanti col lavoro...............................Ciao raffaelecatanzaro [41]
94.163.151.130

grazie mille a tutti per i vostri consigli!!avendo solo 17 anni e faccio da solo il pizzaiolo nn ci capisco molto anck se faccio la scuola alberghiera e molti consigli li apprendo li[16]  [8] .. cmq..provero afare come mi avete suggerito.. vi faro sapre poi comeè andata!ancora grazie mille a tutti!--BUONA PIZZA A TUTTI [41]
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Dicendo che si sfibra intendi che all'inizio offre resistenza alla spianatura, tende a restringersi se la lasci, e poi quando si stende ti da l'impressione che si rompano delle fibre?
Se ho capito giusto, allora può dipendere dal fatto che l'impasto riammassato abbia bisogno di lievitare di nuovo. Quando reimpasti e chiudi i panielli la pasta ha bisogno di lievitare di nuovo come fosse fresca, per questo tanti pizzaioli chiamano questa operazione "rigenerare la pasta".
In questo caso puoi provare a riammassare, fare subito le palline e metterle in frigo.
Il giorno dopo le tiri fuori, diciamo tre ore prima di usarlo.... e il gioco è fatto.
In bocca al lupo per i futuro, c'è tento bisogno di gente giovane e che si appassioni a questo lavoro.

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