[quote=alex31]

Ciao Ragazzi, vorrei che mi deste un vostro parere su questo impasto , grazie

Pizza in teglia

Farina W320 2500 gr

acqua  1490 gr

sale      68 gr

lievito di birra  11 gr

olio di oliva  174 gr

Puntata 30 min, poi in frigo 40h, poi 6-7h TA

proprio a te stavo pensando !

hai gia provato la cuppone?

questo è limpasto che fai di solito.?

Gianni

Ciao Gianni, il tempo per star qui sul forum è sempre minore man mano che si avvicina l'estate. Comunque faccio prove settimanalmente ma siccome son sempre piccoli impasti continuo con la Kenwood, ho già provato con farina 360W idratazione 80% e devo dire che è andata bene al primo colpo. Francamente sto piu lavorando sul tema puntata/appretto che vedo molto postato e anche sul discorso cottura che puo rovinare un impasto ben fatto. Infatti ho riscontrato che in fase di cottura parte molto velocemente nel gonfiarsi e gia pensi alle grandi alveolature ma appena tiri fuori il tutto precipita sgonfiandosi. Domani farò di nuovo la prova ,credo sia colpa del forno troppo forte 320......domani scendo a 300 e vediam se una cottura meno traumatica dia migliori risultati. Piuttosto dimmi cosa ne pensi dell'impasto sopra ....ciao e grazie

Un'altra cosa , in un post c'è Jerry che ha detto che un impasto è maturo quando compaiono i puntini neri.....???? mi spieghi ?? mi pare che molti mesi fa feci una prova di resistenza in frigo e mi pare di ricordare questi puntini. Ma cosa significa, che è meglio attendere che compaiono o va preso come ultimo stadio dopodichè sopraggiunge l'acidità??

[quote=alex31]

Ciao Ragazzi, vorrei che mi deste un vostro parere su questo impasto , grazie

Pizza in teglia

Farina W320 2500 gr

acqua  1490 gr

sale      68 gr

lievito di birra  11 gr

olio di oliva  174 gr

Puntata 30 min, poi in frigo 40h, poi 6-7h TA

allora Alex

ti dico quell che mia consigliato Maurizio:

lt1 dacqua fredda

kg1,30 di farina di forza

da 2 ai 8 gr di lievito in base alla stagione

25 gr di sale

25 di olio evo.

cmq io il sale lo conteggio sulla farina e cioè 30gr x kg.

nella tua ricetta lolio mi sembra un po  troppo ( 174gr )  credo che ci sia un errore di scrittura.

secondo me dovresti aumentare i tempi di puntata diciamo 2 ore prima di mettere in frigo.

il giorno dopo staglia in panetti del peso voluto (1220-1300) e rimetti in frigo x il giorno dopo.

il discorso dei puntini non è sembra uguale.ti parlo x esperienza personale ho ,usato diverse farine e di forze diverse. Ho notato che quando ho usato la  farina w 320-360 dopo un giorno di frigo i panetti presentavano gia i puntini neri,mentre  quando ho usato la farina con w280 i puntini neri si sno formati alcuni giorn i dopo.

leggi un po cosa dice TEO  riguardo i puntini neri..

Buone feste anche a te e a tutti voi.
per quanto riguarda il discorso puntini neri...
mi sembra che tu confermi esattamente quello che ho gia' anticipato a Stefano..
che nel metodo indiretto si presentano dopo i puntini neri perche'...

sono sali minerali presenti nella
crusca della farina e nello strato aleuronico
che si decompongono e cambiano colore con il variare del ph dell'impasto infatti negli impasti diretti si vedono prima che in impasti indiretti poichè gli impasti diretti vengono aggrediti prima da microrganismi patologici rispetto agli impasti indiretti che hanno una maggiore acidità iniziale e sotto un certo aspetto possono farti capire il grado di acidità dell'impasto......
un impasto lievitato ha creato già una maglia glutinica e se tu vai di nuovo a fare le palline irrigidisci maggiormente la maglia glutinica e quindi ci sarà maggiore spinta verso l'alto e considerara che ci sarà minor rilascio di liquidi da parte della maglia glutinica perchè vengono trattenuti meglio..

Credo che una spiegazione migliore di questa non possa esserci.

Saluti TEO

cmq x la teglia alla romana

x la farina che stai usando in questo  momento penso che le 48 ore di frigo vadano bene.

x la cottura dovresti scendere sui 300 gradi come hai detto tu cosi la teglia ha piu tempo x asciugarsi.questo ti aiutera ad avere degli alveoli ben sviluppati.e stabili.

fai le prove e fammi sapere .

un saluto Gianni

Se non ricordo male mi pare che te fai solo pizza in pala e non in teglia......se cosi ..con che percentuale di idratazioni lavori generalmente?   

[quote=alex31]

Se non ricordo male mi pare che te fai solo pizza in pala e non in teglia......se cosi ..con che percentuale di idratazioni lavori generalmente?   

ciao Alex

io faccio la pizza classica ( la pala è un altra cosa)

cmq faccio cosi:

lt 1 dacqua

kg1,800 farina con280w

gr60 sale

gr50 olio evo

gr3-4 lievito

riposo x20 minuti e poi staglio.

puntata qualche ora a T.A e poi in frigo xessere usata il giorno dopo.

uscita dal frigo qualche ora prima in base alla T.A e pronti x le 19,00.

questo è il mio modo personale di lavorare.

visto che idrati al60% circa io userei un farina meno forte che sia pronta gia dopo le 24 ore tipo una 280w.

gianni

Bè te usi la farina 280 che uso io , sto finendo il sacco da 320 che ho preso per prova . Vedi anche se te fai la classica mentre io in teglia lavoriamo piu o meno allo stesso modo. Stasera ho fatto la prova e sebbene sia sceso a temperatura 300 non ho visto risultati migliori, quindi non mi resta che provare a mettere piu sale ( io sono al 5 mentre te al 6% magari il sale fa una maglia piu forte ed evita che il tutto si sgonfi), altra cosa attualmente non raggiungo  con la kenwood  il punto pasta facilmente raggiungibile a 55%. Purtroppo gira e rigira sullo stesso punto si alza la temperatura e devo fermarmi ma l'impasto rimane ruvido . La prox volta usero la Cuppone sempre che riesca ad impastare 2500 di farina.. Cambiar di colpo sistema ha le sue problematiche che devo risolvere per Pasqua senno son dolori, non ho affatto intenzione di tornar al vecchio sistema. Se non trovo soluzioni significative dovro per forza disturbar Maurizio. Per il resto sapore friabilità morbidezza ci soddisfano molto. Un'ultima cosa ...col vecchio sistema in teglia mettevo a 55% circa 800 gr di impasto e si alzava quello che volevo....qui ora ne metto 1000 gr e si sgonfia. Il peggior risultato non ce l'ho con tutte ma in special modo con la bianca semplice mentre con la farcita che quindi piu umida ci siamo quasi.

Se hai consigli dimmi pure, vorrei anche il consiglio di Osvy    ciao

[quote=alex31]

Bè te usi la farina 280 che uso io , sto finendo il sacco da 320 che ho preso per prova . Vedi anche se te fai la classica mentre io in teglia lavoriamo piu o meno allo stesso modo. Stasera ho fatto la prova e sebbene sia sceso a temperatura 300 non ho visto risultati migliori, quindi non mi resta che provare a mettere piu sale ( io sono al 5 mentre te al 6% magari il sale fa una maglia piu forte ed evita che il tutto si sgonfi), altra cosa attualmente non raggiungo  con la kenwood  il punto pasta facilmente raggiungibile a 55%. Purtroppo gira e rigira sullo stesso punto si alza la temperatura e devo fermarmi ma l'impasto rimane ruvido . La prox volta usero la Cuppone sempre che riesca ad impastare 2500 di farina.. Cambiar di colpo sistema ha le sue problematiche che devo risolvere per Pasqua senno son dolori, non ho affatto intenzione di tornar al vecchio sistema. Se non trovo soluzioni significative dovro per forza disturbar Maurizio. Per il resto sapore friabilità morbidezza ci soddisfano molto. Un'ultima cosa ...col vecchio sistema in teglia mettevo a 55% circa 800 gr di impasto e si alzava quello che volevo....qui ora ne metto 1000 gr e si sgonfia. Il peggior risultato non ce l'ho con tutte ma in special modo con la bianca semplice mentre con la farcita che quindi piu umida ci siamo quasi.

Se hai consigli dimmi pure, vorrei anche il consiglio di Osvy    ciao

ma spiegami nei dettagli tutto il procedimento che fai.

Gianni

[quote=alex31]

Ciao Ragazzi, vorrei che mi deste un vostro parere su questo impasto , grazie

Pizza in teglia

Farina W320 2500 gr

acqua  1490 gr

sale      68 gr

lievito di birra  11 gr

olio di oliva  174 gr

Puntata 30 min, poi in frigo 40h, poi 6-7h TA

Per Alex,io farei così:KG.2,5farina320+1,750acquafredda+9grammilievito+75gr.sale+75gr.olio,poi 2 ore di riposo,poi36-48 ore di frigo,poi stagli,fai  i pani,altre 2-3 ore di riposo a ta ,poi vai. Questo in sostanza,è quello che io ho sempre fatto,ti dirò che in panificio usavamo la farina per rosette,di circa 260-280w e facevamo le 24 ore a 4 gradi,la tiravamo fuori alle 5 circa e facevamo pizza fino a sera,soltanto in estate,facevamo 10 pani alla volta e la rimettevamo in frigo,più riposava,più veniva buona.Se ciò ti viene utile,per il tuo lavoro,ne sono contento,altrimenti dimmi che altri problemi hai.Ciao.Osvy.P.S. Dopo impastato con il tuo solito sistema,visto poi che ti viene ruvida,fai 2 rigeneri o addirittura 3 ogni 20 minuti,bastano soli 2 giri di macchina,vedrai che andrà meglio.

Bè attualmente devo divere le quantià dette sopra per 2 in quanto la Kenwood non ce la fà...figurati quando idratavo al 55%!!!!!! si ingrippava per lo sforzo. Dunque venerdi sera ho messo tutta l'acqua e 90% della farina (questo perche l'impastatrice non ce la farebbe) dopo 5 min a tutta velocita stop di 10 min in frigo per tener la temperatura bassa poi continuo e metto il sale dopo altri 2 minuti olio e finisco la farina (diciamo che sfrutto l'olio che è liquido per aiutar l'impastatrice...certo che poi con la Cuppone farò il metodo tutta la farina e man mano l'acqua)...a questo punto velocita max fino al raggiungimento della temperatura limite 24-25. puntata 30 min , dopo 24h staglio, frigo fino al raggiugimento totale di circa 40h frigo, appretto 5-6h TA. 

Ciao Osvy grazie per il tuo intervento, allora idratare di piu si ma attenderei di risolvere questo problemino, l'olio ne metto tanto (gianni ha pensato ad un errore ) perchè ho seguito un tuo consiglio in un altro post e devo dire che mi trovo molto bene.Per i rigeneri non è che non li voglia fare ma è solo che con la kenwood arrivo subito a temperatura limite e da quello che ho appreso continuare porta a una pizza gommosa, dovrei riporre il tutto in frigo....attendere e poi far i rigeneri...ma non si finisce piu....la prox volta proverò la Cuppone e spero di risolvere. Te metti ancor piu sale di Gianni....mi ero riproposto di far anche questo tentativo che mi darebbe una maglia glutinica piu tenace capace di trattenere i gas.....magari la mia maglia si gongia ma essendo debole si riempirà di piccoli buchi che fanno  fuoriuscire i gas sgonfiando il tutto.....Provo e vi riferisco

gaurda alex

che se tu conteggi i 30gr xkg2,500 di farina hai un totale di 75 gr.

gaurda alex

che se tu conteggi i 30gr xkg2,500 di farina hai un totale di 75 gr.

Si Gianni me ne sono accorto ma ormai avevo fatto, ho dato per certo un litro di acqua nel post di Osvy,  sarà poca la differenza tra 50 e 60 gr di sale per litro ma hai notato differenze provando o lo hai preso come quantità e ti ci sei trovato bene?