[quote=danielemex]

 salve a tutti dopo tanti imprevisti e problemi  sono riuscito ad aprire, come ho potuto, una piccola pizzeria (in messico). mi ero gia presentato in un altro post qualche settimana fa ma purtroppo non ho potuto seguire molto questo bellissimo forum ultimamente.. comunque dopo aver provato vari impasti a freddo....vado ad elencarveli i due che piu mi sono piaciuti. ho una farina che dovrebbe stare  sui w 260 lavoro in una stanza di appena 20 mq a una temperaratura nel giorno di piu di 30 gradi, e con il forno acceso non ne parliamo "e na sauna". c'ho nantro buco dove ho adattato 3 tavoli ...la idea e a portar via.. ha  faccio la tonda 

a freddo: mai provata prima

1L. acqua- 1,550 kg farina- 30 g.olio -45 g. sale- 1 g. lievito secco impasto la sera a le 21:00 puntata 1 ora staglio e appretto in frigo (non cella.. en do a metto).  la mattina a le 10 incomincio a levare dal frigo i panetti necessari 3 o 4 ore prima di infornare gli ultimi li levo alle 18:00. 

T.A.  quella che facevo prima a differenza che adesso peso tutto e ho cambiato un po l'impasto a mano incomincio con l'acqua anziche la farina.

stesso impasto ma con 1,600 di farina y 2,g di lievito  puntata di 2 h. staglio e appretto dalle 4 a 6 h. un po al frigo e un po a t.a. o dovrei fare due impasti?logicamente quella ar frigo la lascio riposare il tempo necessario..perlomeno per me..

a parere dei connazzionali che hanno provado  le due  e risultata migliore quella a t.a. (pensavo il contrario) il frigo non ha una temperatura constante di notte scende dai 4 gr. e di giorno va sui 8 

CONSIGLI SUGGERIMENTI E CRITICHE MOLTO BEN ACCETTATE 

ammazza quanto ho scritto.. mi hanno appena installato internet perqui ne approfitto nei tempi liberi per chiedervi qualche succerimento e sopratutto per salutarvi..ciao a tutti 

haa ho appena fatto una puttanesca 'gle piace sara per il nome' . l'impasto era il secondo e tirato fori dal frigo 2 ore prima  a mio parere bella.... pero nono ho un riscontro di gente del mestiere.. 

 CIAO DANIELE

HAI LA POSSIBILITA DI METTERE DELLE FOTO DELLE PIZZE OTTENUTE. CON I DUE METODI.

GIANNI

Scusa, ma che tipo di pizza vuoi e devi fare????

Giusto per capire di che stiamo parlando.

...Daniele dove hai aperto? io sono a San Luis Potosi'

che farina sei riuscito a trovare, alcune fanno davvero schifo!

soprattutto che forno usi? da quello che ho capito hai poco spazio.....immagino che lavori con il gas

[quote=danielemex]

 salve a tutti dopo tanti imprevisti e problemi  sono riuscito ad aprire, come ho potuto, una piccola pizzeria (in messico). mi ero gia presentato in un altro post qualche settimana fa ma purtroppo non ho potuto seguire molto questo bellissimo forum ultimamente.. comunque dopo aver provato vari impasti a freddo....vado ad elencarveli i due che piu mi sono piaciuti. ho una farina che dovrebbe stare  sui w 260 lavoro in una stanza di appena 20 mq a una temperaratura nel giorno di piu di 30 gradi, e con il forno acceso non ne parliamo "e na sauna". c'ho nantro buco dove ho adattato 3 tavoli ...la idea e a portar via.. ha  faccio la tonda 

a freddo: mai provata prima

1L. acqua- 1,550 kg farina- 30 g.olio -45 g. sale- 1 g. lievito secco impasto la sera a le 21:00 puntata 1 ora staglio e appretto in frigo (non cella.. en do a metto).  la mattina a le 10 incomincio a levare dal frigo i panetti necessari 3 o 4 ore prima di infornare gli ultimi li levo alle 18:00. 

T.A.  quella che facevo prima a differenza che adesso peso tutto e ho cambiato un po l'impasto a mano incomincio con l'acqua anziche la farina.

stesso impasto ma con 1,600 di farina y 2,g di lievito  puntata di 2 h. staglio e appretto dalle 4 a 6 h. un po al frigo e un po a t.a. o dovrei fare due impasti?logicamente quella ar frigo la lascio riposare il tempo necessario..perlomeno per me..

a parere dei connazzionali che hanno provado  le due  e risultata migliore quella a t.a. (pensavo il contrario) il frigo non ha una temperatura constante di notte scende dai 4 gr. e di giorno va sui 8 

CONSIGLI SUGGERIMENTI E CRITICHE MOLTO BEN ACCETTATE 

ammazza quanto ho scritto.. mi hanno appena installato internet perqui ne approfitto nei tempi liberi per chiedervi qualche succerimento e sopratutto per salutarvi..ciao a tutti 

haa ho appena fatto una puttanesca 'gle piace sara per il nome' . l'impasto era il secondo e tirato fori dal frigo 2 ore prima  a mio parere bella.... pero nono ho un riscontro di gente del mestiere.. 

Così a prima vista,ci dovresti essere vicino con qualche aggiustamento ma senza vedere non si può giudicare bene per consigliarti,dicci pure del forno che usi,se usi il padellino?insomma più sappiamo e meglio ti possiamo aiutare.Saluti.Osvy.

X Gianluca ciaoooo gianlù,come và? Annarella sta bene?,saluta tutti.Ciao.Osvy.

 salve.. per rusticone e osvaldo e napoles oggi sono chiuso pero domani metto qualche foto ..  cosi mi date una vostra opinione , e solo qualche anno che faccio la pizza percui sto ancora molto lontano dalle vostre pizze . CIAO Brandone come si vive in san luis? io sto a cuernavaca e usiamo lo stesso forno a gas il pizzino da tre pizze. ho avuto dei problemi con il termostato ,staccava a 200 gradi e qualche giorno fa e venuto il "tecnico" coriat e secondo lui me lo ha riparato pero adesso se lo metto al massimo che dovrebbe raggiungere i 350 gradi (al num. 8) e non stacca .per la farina uso la hoja de plata qui in morelos si trova facilmente.pero vorrei trovare una piu forte. come le usi tu le alette? 

....le alette dipende da che propagazione di calore vuoi? io le lascio tutte aperte....immagino che fai la pizza in teglia vero?

Cuernavaca e' una bellissima citta' niente da invidiare a San Luis, comunque qui si sta bene e c'e' un bel movimento per il nostro mercato. La oja de plata e' buona, quasi tutti usano la stessa.....io uso la selecta reposada.....alta proteina, il problema e' che te la vendono in grandi quantita'...

posta le foto appena puoi e metti a posto il forno se non stacca a 350 stai consumando un botto di gas...il forno arriva a temperatura in 45 minuti se e' in ordine

MAESTRO OSVALDO QUI TUTTI BENE! ti mandiamo un grande saluto....ho 3 pranzi ordinati dal clero per festeggiare la venuta del papa.....ho fatto la scrocchia che presento con lo stesso pane ordinario...ci ho messo nell'impasto il rosmarino per renderla piu' profumata.....ieri sono state 45 persone.....oggi 30.....tutti preti! ammazza quanto magneno!

 per il momento sto facendo la pizza tonda  la teglia sto provando a farla dato che non l'ho mai fatta.poi ti dico .cuenavaca e bella ma ultimamente ha avuto molti conflitti narcos ma purtroppo quasi in tutto il messico la situazione e pesante.se passi da queste parti vienimi a trovare.. effettivamente sto consumando un botto di gas e non e che lavoro molto,il problema e che il tecnico non ci capiva un c.... sai se si puo adattare un termometro? per vedere effettivamente a quanti gradi lavora il forno.avevo comprato un termometro interno ma arrivava solo a 300 gradi e quindi superati quelli il termometro si e rotto. oggi provo a telefonare a coriat . 

....il forno lo hai preso nuovo? comunque del termometro non ne hai gran bisogno.....mandalo a palla e quando cominciano ad andare in stacco i bruciatori sta a temperatura....dopodiche' sentirai che quando va giu' la temperatura i bruciatori si riaccendono...se non stacca non e' arrivato a temperatura..il termostato e' in fahrenheit arriva a fondo scala a 650 che equivale piu' o meno a 350 gradi.....se non ti funziona chiama quei pirla della coriat e prova il forno davanti a loro.....fino a quando non vedrai che comincia a accendersi e spegnersi da solo non farlo uscire dalla pizzeria.....

fammi sapere

 il forno e nuovo mi e arrivato 10 giorni fa .il problema e il termostato che prima staccava a 200 gradi e dopo che quel genio del tecnico lo ho regolato se lo metto a palla e cioe a 8 (si il mio ha i numeri nel termostato dall'1 all'8) non stacca percui lo lascio a 6 che penso sia 350 gradi..per il resto e un buon forno  con 4 o 5 minuti e pronta una pizza tonda.abituato a quello di gavetta che avevo prima e velocissimo.io la metto 3 minuti con la teglia rotonda e poi mozzarella e senza teglia, vorrei provare senza teglia ma non ho la pala.tu inforni con o senza teglia? ciao e buon lavoro

...ciao Daniele, se lo vuoi far lavorare a 350 gradi devi  metterlo a 8...a 6 non sta al max. se lo metti a 8 "deve" arrivare per forza a 350 gradi e dopodiche' entra in azione il termostato e spegne i bruciatori sotto il refrattario.....se non stacca fatti cambiare in garanzia il termostato shawk (me pare che si chiama cosi') .....comunque ho fatto aottime pizze anche con il forno che non era al max, soprattutto le ripiene

quanto lo hai pagato nuovo?

io inforno con teglia e vengono alla grande...le stendo a mano e poi le metto in teglia, con tutta la mozzarella...prova pure con la pala senza teglia ma vedrai che te le brucia sotto.....al limite puoi coprire il pianale del refrattario e avresti la stessa protezione della teglia

appena mi cambio al locale nuovo il mio forno lo faccio incassare nel muro, isolando lo spazio tra muro e forno, cosi' facendo si arriva a temperatura in meno tempo e diminuisce la dispersione di calore

un saluto e goditi quella meraviglia di Cuernavaca!

Gianluca