ciao Fabrizio

se devi fare la pizza in pala dovresti aumentare lidratazione

diciamo al 70%

un saluto gianni

appena posso ti spiego meglio

la pasta nel mastello deve essere a temperatura ambiente perche se fai i pezzi se troppo freddi ci mette molto a lievitare

ma non ce lhai la camera di lievitazione?

una volta maurizio capodicasa ha dato un buon consiglio per far lievitare le pagnotte,se hai i le cassete  per le pagnotte puoi in quello sotto mettere dell'acqua bollente e in quello sopra ci metti la cassetta con le pagnotte,recuperi un po di tempo

ciao!

ok gianni spero in una tua spiegazione piu dettagliata grazieeeeeeeeeeeee

nel frigo vorrei mettere il mastello con l'impasto per poi tirare fuori il quantitavivo per far le pizze che mi servono non posso mettere le cassette con le pallette pronte nel frigo uno perche' non dovrei fare le pallette ma piu filoncini visto che dalla mattina alla sera sn piu pizze alla pala giusto la sera si faranno le pizze tonde e quindi dovrei avere un frigo enorme.io vorrei tirare fuori l'impasto fare le forme per la pizza alla pala e metterle sul banco per un paio di ore posso anche metterle sotto al forno nella camera di lievitazione ma a che gradi sui 25 ???il mio dubbio era se l'impasto andava bene e una volta tirata fuori fatte le forme se un paio di ore sono sufficienti per fare le forme e infornare???il mio tempo di lavoro e quello non posso permettermi di lasciare i panetti fuori per piu ore anche se so che sarebbe meglio.dovrei aumentare il lievito??

  Con il tempo che hai a disposizione puoi SOLO,dopo la puntatura,stagliare fare i panetti della forma e pezzatura a te idonea mettere in cesta col coperchio non ermetico,attendere a seconda delle temperature 30/45 minuti coprire e mettere in cella a 4° (il giorno dopo le palline dodranno  aumentare di 2/3 quindi regolati col lievito ), le tiri fuori 2 o 3 ore prima di lavorarle in base alle temperature che ai nel locale,e le stendi                                                                         Buon lavoro ROMANO

 se tu tiri fuori la pasta che ti serve al momento sara' fredda percio' quando farai i pezzi essendo freddi ci mettera' moooolto di piu a lievitare ecco perche ti ho detto delle cassette per la pizza ,non centra niente se sono pallette o pagnotte io ci metto le pagnotte per la pala da 700 grammi me ne entrano 4 per ogni cassetta

se le pagnottine sono al caldo lievitano prima......

ti spiego il mio procedimento non so se e' giusto o sbagliato ma e' quello che si adatta di piu alla mia lavorazione

allora arrivo la mattina tiro fuori il mastello dal frigo e' il doppio la pasta,metto i primi pezzi per le classiche bianca,rossa e patate li stringo bene e li metto nelle cassette in camera di lievitazione

dopo 2 ore sono pronti

la pasta che rimane nel mastello intanto arriva a temperatura ambiente verso l'ora di pranzo inizio a mettere gli altri pezzi che mi servono per le farcite a quel punto se sai che te ne serve altra per la sera il mastello lo rimetti in frigo

quando ti dovranno servire lo ritiri fuori 2 orette prima di lavorarle

io faccio cosi vedi se calza bene per la tua lavorazione

ciao!

utilizzi le mie stesse dosi???il lievito??a che temperatura metti la camera di lievitazione?

metto 5 grammi di lievito per kilo la camera sta sui 30 gradi

ciao a tutti!!!! io vorrei provare questa tecnica con la farina del mulino alimonti mangianapoli con w 330/370

1 lt

1,8-1,9 kg mangianapoli

2 gr lievito

50gr sale

50gr olio

fare l'impasto lasciarlo riposare una 30 di minuti per poi metterlo in frigo a 4 gradi o anche piu 5-6?giusto per dargli un po piu di spinta.io l'impasto lo devo fare il giorno prima per procedere con le prime pizze verso le 7,30 della mattina seguentye fino a chiusura negozio verso le 21.quindi l'impasto lievitera' dalle 22 alle 36 ore in frigo.

il mio problema e' quello gia descritto prima non mi posso permettere di tirare fuori la pasta e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per piu di 2-2,5 ore visto che devo fare un lavoro continuo quindi la mia idea era quella di tirare fuori ogni volta la quantita' di pasta dal frigo per fare 7,8 panetti per poi metterli sulla spiana e il resto rimetterlo in frila pasta che tiro fuori e dopo aver fatto le forme dovrebbero riposare un paio di ore per poi stenderle e infornare vorrei sapere se come mi ha sugerito un ragazzo qui sul sito mettere i panetti appena fatti in cella di lievitazione a 30 gradi vada bene oppure basta che li lascio fuori a temperatura ambiente??spero in una vostra risposta dettagliata che mi faccia capire bene la tecnica del frigo

se li lasci fuori a temperatura ambiente ci mette di piu perche' sono freddi e il freddo rallenta la lievitazione se li metti in camera lievitano prima

W 330/370 è farina abbastanza forte diciamo almeno per 48 di frigo, a mio modesto parere per le ore di cui parli una 300 è ok....cosi sei sicuro che è ben matura.....poi fai te

quindi secondo voi la bella napoli con w 330/370 dopo 24 ore non e' matura????per la mia lavorazione inforno le pizze dopo l'impasto dalle 20 alle 36

Non mi permetterei di dire che non è pronta, se fosse una 320, ma quel 370 mi fa pensare che sicuramente sto al limite......però aspetta pareri piu autorevoli cosi ci togliamo il dubbio

ciao