ma sei vicino al cinema ariston li prima aveva la pizzeria un mio amico mimmo,e poi si è trasferito su via mazzini ,se non ricordo male ,cmq se è li vengo a trovarti ,fammi sapere ciaoo

[quote=peppe62]

ma sei vicino al cinema ariston li prima aveva la pizzeria un mio amico mimmo,e poi si è trasferito su via mazzini ,se non ricordo male ,cmq se è li vengo a trovarti ,fammi sapere ciaoo

si sto in via emilia18 un angolo prima del cinema.

quando vuoi.

un saluto Gianni

NOn so se hai conosciuto mio padre lavorava alla livornese è stato li per 40 anni era pizzaiolo, si chiamava Giovanni, chi mi ha insegniato il mestiere invece a me ERa Mimmo adesso non so dove sia aveva il locale su via mazzini di fronte ad un bar,scusa se parlo di questo e non di impasti però sapere di avere a che fare con un tarantino mi fa tornare la nostalgia di taranto ,cmq ci sentiremo spesso credo di aver capito che sei nel mestiere da tanto saluti da Peppe  

[quote=peppe62]

NOn so se hai conosciuto mio padre lavorava alla livornese è stato li per 40 anni era pizzaiolo, si chiamava Giovanni, chi mi ha insegniato il mestiere invece a me ERa Mimmo adesso non so dove sia aveva il locale su via mazzini di fronte ad un bar,scusa se parlo di questo e non di impasti però sapere di avere a che fare con un tarantino mi fa tornare la nostalgia di taranto ,cmq ci sentiremo spesso credo di aver capito che sei nel mestiere da tanto saluti da Peppe  

peppe ma questo mimmo stava quasi allangolo con via monfalcone?

io alla livornese ricordo uno che chiamavano REMIGIO

si Remigio lavorava a coppia con mio padre era il fornaio ,hanno lavorato insieme per 40 anni e Mimmo si mi pare di si lui è di taranto vecchia però adesso so che abita a Manduria però la pizzeria l apri  a taranto lui è Mimmo di Bari,è ho un amico con cui ho lavorato per 10 anni insieme Peppe zelletta ora fa il cameriere al milan bar, mo a parlare di loro mi vengono i brividi quanti ricordi,

si Remigio lavorava a coppia con mio padre era il fornaio ,hanno lavorato insieme per 40 anni e Mimmo si mi pare di si lui è di taranto vecchia però adesso so che abita a Manduria però la pizzeria l apri  a taranto lui è Mimmo di Bari,è ho un amico con cui ho lavorato per 10 anni insieme Peppe zelletta ora fa il cameriere al milan bar, mo a parlare di loro mi vengono i brividi quanti ricordi,

[quote=peppe62]

si Remigio lavorava a coppia con mio padre era il fornaio ,hanno lavorato insieme per 40 anni e Mimmo si mi pare di si lui è di taranto vecchia però adesso so che abita a Manduria però la pizzeria l apri  a taranto lui è Mimmo di Bari,è ho un amico con cui ho lavorato per 10 anni insieme Peppe zelletta ora fa il cameriere al milan bar, mo a parlare di loro mi vengono i brividi quanti ricordi,

MA TU ADESSO DOVE STAI?

Santeramo in colle  ,senti hai una dritta per questo problema ,allora sto provando un nuovo impasto ,mi spiego : impasto adesso la sera alle 12 ,dopo un ora frigo uso domattina dalle 20 in poi , tenendo presente che esco dal frigo 2 ore prima di iniziare  a lavorare,  il prodotto è buono ma il problema è la condensa  ho provato vari trucchi,prima di fare la pizza la tengo 5 min nella farina  ecc, ma non conosci un modo per non far fare condensa,

[quote=peppe62]

Santeramo in colle  ,senti hai una dritta per questo problema ,allora sto provando un nuovo impasto ,mi spiego : impasto adesso la sera alle 12 ,dopo un ora frigo uso domattina dalle 20 in poi , tenendo presente che esco dal frigo 2 ore prima di iniziare  a lavorare,  il prodotto è buono ma il problema è la condensa  ho provato vari trucchi,prima di fare la pizza la tengo 5 min nella farina  ecc, ma non conosci un modo per non far fare condensa,

appena possibile ti rispondo.

dimmi un po come fai che tipo di farina usi dosi e tempistiche + percentuale di lievito che usi .

uso farina media forza 240w lievito 1 grammo a chilo farina (lievito disidratato) 15 min impasto ,puntata 15 min staglio 1 o due ore fuori dal frigo,dopo in frigo a temp 4gradi, quindi dopo 18 ore metto fuori dal frigo per due ore ,questa è la tecnica ,dimenticavo che la temperatura impasto a fine impastamento è di 15 gradi,la condensa avviene gia da dentro il frigo per poi aumentare quando è fuori,e questo mi comporta intralcio a livello velocità lavoro,pensi che si possa trovare una soluzione ,saluti Peppe.

[quote=peppe62]

uso farina media forza 240w lievito 1 grammo a chilo farina (lievito disidratato) 15 min impasto ,puntata 15 min staglio 1 o due ore fuori dal frigo,dopo in frigo a temp 4gradi, quindi dopo 18 ore metto fuori dal frigo per due ore ,questa è la tecnica ,dimenticavo che la temperatura impasto a fine impastamento è di 15 gradi,la condensa avviene gia da dentro il frigo per poi aumentare quando è fuori,e questo mi comporta intralcio a livello velocità lavoro,pensi che si possa trovare una soluzione ,saluti Peppe.

ciao peppe

allora io in questo momento faccio cosi:

farina forte tipo 300-320 (caputo o sorrento casillo) con il caldo che abbiamo in questo momento uso una farina piu forte che mi garantisce una migliore lavorabilita.( dinverno uso una farina piu debole 220-240w xche con laria piu fresca non ho problemi)

limpasto cerco di avere una temperatura finale di 21° con acqua di frigo passata x qualche ora in frizer

Condensa purtroppo è un problema inerente al uso del frigo ti consiglio di scolare laqcua che trovi nelle cassette al momente delluscita dal frigo e poi quando laVORI LASCIA LA CASSETTA CHE STAI USANDO IN QUEL MOMENTO SENZA COPERCHIO IN QUESTO MODO LARIA ASCIUGHERA LUMIDITA DEI PANIELLI CHE COSI SARANNO PIU FACILMENTE LAVORABILI.

CREDO DI EVERTI DETTO TUTTO SE QUALCOSA NON TI è CHIARA CHIEDI PURE.

MA  A QUANTO IDRATI LIMPASTO?  CON QUESTO CALDO TI CONSIGLIO DI TENERTI AL 56% CMQ TUTTO DIPENDE DALLA TUA MANUALITA.

UN SALUTO GIANNI

la nuova farina che sto usando per questo tipo di impasto nuovo che sto usando fare da appena un mese e la farina italmill sacco blu ,mi sembra che fa parte sempre della ditta casillo,l idratazione da 56 mi sono spinto  a 60 % provo a tornare allora al 56%e limpasto mi consiglio Luigi ricchezza il pizzaiolo napoletano che mi ha fatto vedere il nuovo impasto di uscirlo ad una temperatura dai 24 a 26 gradi ,cmq adesso vedo di sistemare un po le cose ultimamente sto addirittura provando ad impastare la sera per il giorno dopo cosa mai fatta di solito impastavo alle 4 il pomeriggio per usare lavorare il tutto alle 8 di sera,insomma ho lasciato il tradizionale per questo nuovo metodo ,sinceramente mi sento un po incasinato ma dicono i clienti che sentono che il proddotto è più digeribile e cosi continuo a provare sto metodo che mi sta mettendo in crisi co stra condensa va bè pazienza ,ti saluto Gianni ci sentiamo presto ciaoo