che intendi per farina rossa? la caputo? la 5 stagioni?
per darti una ricetta devi specificare che tipo di farina hai.
ad esempio se hai una caputo rossa il tempo di maturazione cambia rispetto ad una 5 stagioni rossa perchè hanno una forza (W) diversa.

ho la 5 stagioni farina 00-oro forza w390....
visto che ci siamo:la manitoba è rossa o marrone(5stagioni intendo)

[quote=DAVIDE87]Buon giorno a tutti,sono Davide ho 25 anni e sto facendo un corso di pizzaiolo ad ABANO TERME.Qualcuno di voi mi sa dare una ricetta per un buon impasto usando una farina rossa 00 compresi i tempi di lievitazione e maturazione, vi ringrazzio in anticipo e buona giornata.
ciao mDavide e benvenuto sul forum..
se fai una ricerka nellarckivio del forum trovi tutto quello cke ti serve e poi se qualcosa nn ti è ckiara ckiedi pure..

[quote=DAVIDE87]ho la 5 stagioni farina 00-oro forza w390....
visto che ci siamo:la manitoba è rossa o marrone(5stagioni intendo)
è marrone

anche io uso la 5 stagioni rossa, e personalmente faccio dalle 72 alle 96 ore di frigo. Per i tempi di lievitazione e staglio, ci sono vari metodi molto validi. Io per esempio impasto con idratazione 59/60% e in relazione all'umidità della giornata aumento o diminuisco. Faccio riposare 30 minuti, poi staglio e metto in frigo per le ore che già ti ho indicato. Quando tiro fuori dal frigo in base alla temperatura ambiente faccio lievitare dalle 4 ore (piena estate 28/29°C) fino a 8 ore in inverno con 18/20°C, a volte anche di più. Ad esempio altri utenti, fatto l'impasto, fanno lievitare la massa per 1/2 ore, la mettono direttamente nei contenitori di plastica senza stagliare e in frigo. Tolto dal frigo, lasciano a TA per un paio di ore poi stagliano e fanno lievitare per altre 4/5 ore, poi anche qui dipende dalla temperatura ambiente. Ci sono varie tecniche, poi ognuno trova quella con cui ci si trova meglio e con la quale ha i migliori risultati.
Comunque come ti ha consigliato Gianni, se vai a rileggere alcune discussioni di foreigner e neaples79, potrai leggere in dettaglio quello che ti ho accennato.
Un saluto.

Scusa ma sto corso lo paghi???
E se si loro non ti insegnano come fare un buon impasto con questa farina???
Scusa la punzecchiatura maliziosa, ma non capisco bene il tuo atteggiamento.

Scusa ma sto corso lo paghi???
E se si loro non ti insegnano come fare un buon impasto con questa farina???
Scusa la punzecchiatura maliziosa, ma non capisco bene il tuo atteggiamento.

A bello si che lo pago ma ti dicono laformula basa per fare l'impasto 1l.di acqua,1800/1950 g.di farina,60g.di sale 40di olio exta. lievito calcolandolo con la formula.....ma se facessimo tutti cosi le pizze sarebbero tutte uguali o no? volevo solo sapere se qualcuno ha qualche consiglio da darmi visto che siete più esperti di me e forse lo fate per lavoro( io ho un azienda metalmeccanica dove produciamo macchine per la lavorazione della lamiera taglio laser e plasma nello specifico)lo faccio solo per piacere e per conoscenza personale perchè sono appasionato di tutto quello che riguarda il mondo culinario....

Ciao Davide come ho scritto nell'oggetto bisogna aver pazienza e cercare anche all'interno del forum alcune discussioni, se avrai voglia di leggere qui troverai tanti consigli per fare la pizza, potrai vedere che bene o male gli ingredienti sono quelli che tu hai descritto nessuno ti dirà di utilizzare il cacao o chissà quale ingrediente strano, la pizza si fa con acqua farina lievito sale e a seconda dei gusti una percentuale di grassi. Le proporzioni che hai detto tu sono quelle più comunemente utilizzate da tutti, l'unica cosa che può variare è la miscela di alcuni tipi di farina o il metodo di lavorazione, ma lascio ai professionisti i dettagli tecnici. Devi scusarci se siamo un po' "strani" ma sempre se hai voglia di leggerci e "purtroppo" constaterai anche tu che siamo vittime di personaggi disturbatori che stanno inquinando il forum.
Con questo non voglio spaventarti, ti do il benvenuto e spero potrai dedicarti alla tua passione (che è anche la nostra) con profitto.
Un appassionato non professionista.

Sono un ragazzo di 20 anni di Caserta , da un anno lavoro in una pizzerìa, ma il guadagno è bassino, evabè di questi tempi ci si accontenta. Io non ho fatto corsi ma ho avuto la fortuna di fare molta pratica nella pizzerìa di un amico, inizialmente come aiutante pizzaiolo. Volevo ringraziare tutti voi, che mi avete insegnato a migliorarmi e in particolare casalivo, che mi ha aiutato a capire molte cose e a aumentare le vendite della nostra pizzerìa; è da 20 giorni che facciamo il suo impasto a lunga maturazione con pasta madre e le pizze vanno vìa che è una meraviglia e sono ezzezionali veramente. Ora la domanda è questa, posso chiedere un'aumento al mio titolare perchè gli ho aumentato le vendite? Io ho fatto il bello con lui e ho detto che il metodo era il mio, non di altri. Lui si è molto complimentato e mi ha detto che se continuano a aumentare le vendite per la mia ricetta mi da l'aumento. Devo credergli? Succede che viene dato un'aumento al pizzaiolo perchè fa nuove ricette migliori? E poi volevo sapere se è poco 900 euro al mese per lavorare sei giorni su sette dalle 5 alle 10 e mezza. Grazie in anticipo 🙂

[quote=Caruso92]Sono un ragazzo di 20 anni di Caserta , da un anno lavoro .... Volevo ringraziare tutti voi, che mi avete insegnato a migliorarmi e in particolare casalivo, che mi ha aiutato a capire molte cose e a aumentare le vendite della nostra pizzerìa; è da 20 giorni che facciamo il suo impasto a lunga maturazione con pasta madre e le pizze vanno vìa che è una meraviglia e sono ezzezionali veramente.....
E' un fenomeno e chi lo ferma più

ignoriamolo....non alimentiamo ulteriormente anche questo tread, facciamo finta di niente...

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[quote=Caruso92]Veramente è la prima volta che scrivo. Sta succedendo qualcosa? Non ce sto a capì nulla.
Se eri di Caserta scrivevi "NUN C' STO CAPENN NIENT'"