Ciao Simone , si la procedura e corretta o meglio ! Penso che lo sia , comunque acqua con lievito nel impastatrice poi faccio girare e mano a mano metto la fantina poi sale e per ultimo olio e lasciò impastare 5 o 10 minuti circa , non so se è quella corretta ! . Il lievito datato lo escludete ?
Se non ho capito male l idratazione eccessiva serve per dare il tempo di cottura senza seccarla giusto ?
Premetto scusatemi se rompo.... ma non voglio una ricetta e basta ma voglio capire i miei errori e cosa sto facendo

Grazie ancora

Hai sbagliato, se tu vuoi fare la pizza in teglia con queste idratazioni devi partire con tutta la farina facendola girare per qualche minuto in modo da ossigenarla e migliorare l'assorbimento dell'acqua. Questo metodo ti permette di raggiungere alte idratazioni, ma comunque avrai sempre una pasta molto umida e dovrai maneggiarla con farina o semola.
Prova a cercare sul forum "pizza in teglia alla romana", ci sono centinaia di ricette e istruzioni...anche su youtube troverai tanti video. Per quanto riguarda il lievito, non saprei, prova a cambiarlo.

ciao Simone , eccomi ho provato a cambiare lievito , come pensavo aveva perso le sue proprietà credo …ho rifatto l’impasto e sono trascorse 36 ore e devo dire che ha un aspetto completatemene diverso sta lievitando più compatto subito è appiccicoso dopo qualche ora migliora la sua consistenza, stasera la prova finale , grazie mille .
Non vorrei essere azzardato ma l’immagine della tua pizza (non al padellino )e uno spettacolo , posso chiederti la ricetta ? usi sempre il sistema di maturazione 48 ore in frigo ? l’impasto posso metterlo nel frigo tutto insieme e poi fare le palline o viceversa ? grazie ancora

ciao Simone , eccomi ho provato a cambiare lievito , come pensavo aveva perso le sue proprietà credo …ho rifatto l’impasto e sono trascorse 36 ore e devo dire che ha un aspetto completatemene diverso sta lievitando più compatto subito è appiccicoso dopo qualche ora migliora la sua consistenza, stasera la prova finale , grazie mille .
Non vorrei essere azzardato ma l’immagine della tua pizza (non al padellino )e uno spettacolo , posso chiederti la ricetta ? usi sempre il sistema di maturazione 48 ore in frigo ? l’impasto posso metterlo nel frigo tutto insieme e poi fare le palline o viceversa ? grazie ancora

Ciao,
si hai capito bene le palline puoi farle anche dopo, quando togli la massa dal frigo...
la pizza nella foto l'ho realizzata cona una farina W390 e 80 ore di frigo + 6 a TA. Io solitamente impasto 1700gr di farina per litro d'acqua, 50gr sale e 3gr lievito tutto sul litro d'acqua. Faccio riposare la massa per 30 min,, staglio e frigo. Ora sono stato costretto a cambiare farina, ho una w280 per 24 ore a TA.

Ciao Simone,
secondo te, quindi, è meglio mettere i panetti in frigo immeditamente dopo lo staglio e non dopo 2-3, ore spostando quindi la lievitazione (visto che in frigo è bloccata) nelle 6H post-frigo a TA.
Che vantaggio da rispetto ad un'ipotesi di lievitazione pre-frigo di 2-3 H (puntata a TA) e un appretto post-frigo di 3-4H? (ovviamente tutti i tempi dipendono dalla stagione in corso)

grazie
Marco

Ciao Marco,
non dico che è meglio mettere in frigo subito i panetti, ognuno ha un suo metodo con il quale si trova meglio ma non è detto che il prodotto è migliore rispetto all'altro metodo. Personalmente io li ho provati tutti e due ed ho scelto quello del riposo della massa di 30 min. staglio e subito in frigo.
Altri utenti usano una puntata a TA più lunga con risultati comunque ottimi. Ovviamente per passare da un metodo all'altro bisogna fare delle correzioni all'impasto come diminuire la qta di lievito. Alla fine di tutto poi, l'importante è arrivare ad avere un impasto maturo e ben lievitato.
Ovviamente le differenze sul prodotto finale ci sono, documentate nel forum da foreigner con tanto di foto delle pizze.
Un saluto.

grazie!
stò facendo numerose prove per trovare il metodo migliore (quanto meno per le mie capacità) e continuerò a farle.
Grazie a tutti voi stò migliorando in maniera entusiasmante la qualità delle mie pizze, ma ho ancora tantissimo da imparare!

Ciao Simone , provato l’impiastro in teglia è venuto bene ! credo di aver solo fatto un errore !! che ovviamente non so come rimediare , per far modo di colorare l’impianto che mi sembrava piuttosto pallido è rimasta in formo più tempo…. cosi rendendo la crosta non più morbida, ho etto nel forum e parlano di carenza di zuccheri , ok va bene allora cosa faccio metto miele o zucchero oppure malto ? oppure e qualcos’altro?
Grazie

Con la farina che hai non avrebbe senso mettere il malto. Il malto di solito viene utilizzato in farine poco panificabili.
Forse hai messo troppo lievito oppure sei andato in sovralievitazione.