Ciao,
hai provato a cercare sul forum le discussioni vecchie sulla teglia alla romana e caputo rossa oppure lunghe lievitazioni.
Troverai di tutto degli argomenti che interessano a te, poi se hai qualche dubbio chiedi pure.
Un saluto.

Ciao , ringrazio per la risposta ho guardato il forum molte idee e mote scuole di pensiero , ho trovato questa ricetta che mi sembrava una buona partenza !!un tuo parere visto che mi hai risposto e che sei un professionista :

1 lt d’acqua
kg 1700 farina
gr 100 semola rimacinata
gr 3-5 lievito fresco
gr 50 olio di semi di girasole
gr 60 sale marino

se non ho capito male l'olio di girasole la rende la pizza più croccante...giusto ma la semola cosa serve? o meglio quale caratteristica ha in particolare ?

Ciao,
metto in chiaro da subito che io non sono un professionista ma un appassionato pizzaiolo casalingo, quindi qui nel forum ci sono professionisti che possono aiutarti meglio di me.
La ricetta mi sembra corretta, la semola anche accentua l'effetto croccantezza (anche se ci sono pareri discordanti) e conferisce anche colore e sapore.
Ma tu che forno hai per cuocere questa tiella? hai una pizzeria?

noo... sono solo un curioso e un appassionato!! mi piace provare capire e non nego mangiare !! ho un forno al legna dove faccio pizza tradizionale farinata e focaccia di Recco dove non posso lamentarmi ,ne ho mangiate di meglio delle mie ma mi consola che ne ho mangiate anche delle peggio . Sono un Alessandrino dove cmq il tegamino va parecchio ma nessuno si sbilancia per la ricetta, vorrei cuocerlo sia ne forno a legna e provare anche quello elettrico tradizionale . grazie mille per avermi risposto

guarda, in questo forum i segreti non esistono....per la ricetta che hai postato, a mio giudizio puoi anche aumentare l'acqua fino al 75% utilizzando la caputo rossa che hai, ovviamente quando impasti parti dalla farina, aggiungi acqua pian piano insieme al lievito, in successione sale ed olio alla fine. Finito l'impastamento lascia riposare la massa per 15 min. e poi dai qualche piega(rigenero), e ripeti l'operazione altre 2/3 volte. I rigeneri ti aiuteranno ad asciugare meglio l'impasto e dare più forza alla maglia glutinica.

Ciao Simone , ok capito tutto ci proverò e ti terrò aggiornato una domanda ancora come procederesti con la lievitazione ? Tempi ,frigo ,fuori frigo ? Cosa cambia con lunga lievitazione in frigo o una con meno tempo di lievitazione ? Scusa grazie ancora gentilissimo

Tutto dipende dalla forza della farina, più una farina è forte e più necessita di ore di maturazione....la ragione è che una farina forte ha una percentuale di proteine maggiore ed ha bisogno di un adeguato tempo per portare a termine la maturazione. Nella maturazione avvengono processi di scomposizione di sostanze composte (non digeribili dal nostro organismo) in sostanze semplici (e quindi digeribili). Ricorda però che la maturazione è una cosa e la lievitazione è un'altra. Siccome questi due processi non vanno di pari passo, viene usato il frigo da 2 a 4°C per frenare la lievitazione permettendo alla maturazione di proseguire, al fine di avere un impasto sia lievitato che maturo. Un impasto può essere perfettamento lievitato ma non maturo con il risultato di una pizza pesante, non digeribile.
La caputo rossa rinforzata ha un W 280-300 e puoi essere utilizzata sia a TA con 24 ore di lievitazione/maturazione sia con il frigo (che io preferisco) fino a 48 ore.
Spero di averti chiarito alcuni concetti.
Un saluto.

Ciao ..... credo che non potevi essere più chiaro di così , faccio la prova e poi ti terrò aggiornato ,veramente non so come ringrazianti . Ringrazio anche al forum che abbiamo a disposizione !

Ciao Simone , un vero disastro .... Non so dove ho sbagliato l impasto da un 1kg con 0'75 d'acqua 3 g di lievito secco ... E il resto sale e olio e farina di semola rimacina in proporzione alla ricetta sopra detto. L'impasto era molle e appiccicoso ,il panetto non rimaneva su più 5 minuti crollava giù , e in fine la pizza il bordo non ha gonfiato per niente anzi duro basso e compatto , dirmi dove può essere l'errore ? Grazie 1000

Scusa ma non l'hai cotta in teglia?

Si cotta in teglia , ok ti infarini le mani e la metto nella teglia ugualmente !

ma impasti a mano?

Ciao Rusticone , no ho una impastatrice da 10 kg con il cestello che gira e il gancio ma solo con una velocità , lo specifico perché leggendo nei forum leggevo di mettere in varie velocità . Ho usato un lievito secco ,tenendo presente che ne avevo una confezione da 1/2kg aperto qualche mese fa!!!non vorrei che ha perso le sue proprietà lievitanti , non era specificato sulla confezione la durata del lievito dopo la sua apertura ! È solo un pensiero ad alta voce ! Comunque fermo restando alla ricetta precedente ho rifatto oggi l'impatto cambiando il lievito nella speranza che la causa sia la sua ! Cosa ne pensi ?

Anche io ho una spirale da 5kg ad una sola vlocita' e fino ad una dratazione del 75% incorda bene, poi se vado oltre mi crea problemi. Non so che dirti, ha seguito la giusta procedura partendo dalla farina?
sicuramente gianni sapra' consigliarti meglio essendo piu' esperto di me.