Si va bene... imposta il frigo a 4/5 gradi...

Grazie per avermi risposto.Ti volevo chiedere io di solito lavoro con una farina w 240/250 e lavoro con una stendi pizza per la mole di lavoro che cè, perciò la morbidezza del panetto è relativa.Avrei voluto sapere lavorandolo con il mattarello o addirittura con le mani come posso avere un panetto morbido facendo l'impasto la sera alle 17 mettendolo in frigo e riprendendolo la sera successiva alle 17 fare i panetti e calcolando che le prime pizze si fanno verso le 19 pultroppo o per fortuna i miei orari di lavoro sono questi dalle 17 alle 23 ma non mi riesco a regolare con i tempi di lievitazione dei panetti perchè sono limitati. Non so se sono stato chiaro scusatemi. Ti spiego la serata di lavoro forse sono più chiaro.Arrivo al ristorante alle 17 prendo la massa che sta nel frigo fatta il giorno prima, faccio i panetti d 'estate li rimetto nel frigo tirandoli fuori verso le 18 e 30 e lavorandoli intorno alle 19 30 d'inverno stesso procedimento ma li lascio fuori ti ripeto con la stendi pizza non è un problema ma se volessi stenderli con mattarello o mani è molto difficoltoso ovviamente come potrei organizzarmi con massa, panetti morbidi con questi tempi? Scusami ancora se mi sono dilungato.Vi sarei molto grado di un  consiglio grazie ancora. 

Ma nn puoi mettere in frigo i panetti gia fatti invece dellla massa??

grazie per il consiglio proverò.è una prova che faccio anche se adesso non mi serve ma in un futuro se dovrò cambiare posto di  lavoro e metodo  mi servirà di sicuro.