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Ciao a tutti, volevo chiedere qualche dritta sull impasto per p.zza in teglia ho una piccola attività di panetteria è da poco ho un laboratorio : dosi impasto e lievitazione ecc ecc.... Io al momento impasto la mattina e la lavoro pure ma vorrei imparare il giorno prima grazie in anticipo aiutatemi al momento uso una farchioni W 220 1/2 litro acqua 1kg farina 30 sale 30 lievito 40 strutto 10 zucchero
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Pubblicato : 11/04/2015 17:33
Ciao!
Per una pizza in teglia (più alta, e che quindi deve avere più tenuta) ti consiglio di utilizzare farine più forti, di almeno 350w, 70% di idratazione, 2% di sale e olio sulla farina e 7g di lievito di birra secco sul chilo di farina. Due ore a TA, con rinfreschi ogni mezzora, poi stagli e tieni in frigo 24 ore, tirando fuori 3 o 4 ore prima della stesura.
Pubblicato : 12/04/2015 19:50