Buongiorno a tutti
essendo nuovo del "mestiere", avrei 1000 domande.
Vivo in un paese con alte temperature, e vorrei capire come procedere proprio in base a questo parametro, anche se ho ben capito che è comunque strettamente legato alla qualitá della farina. Qui non usano il W ma la % di proteine x indicare la forza.
Se impasto alla mattina presto, avró una temper. di 24-25° xcui uso (x esercitarmi e capire....) una farina povera (quella dei panettieri locali) ossia al 9% di proteine.

1000gr farina setacciata - 700gr. acqua (3-4°) - 4gr lievito secco (nn esiste fresco) - 25 gr sale - 4gr zucchero (nn esiste il malto) - 25gr olio evo.
Per ora, a casa, uso una Kenwood, dove metto 3/4 della farina, aggiungo il lievito stemperato in un pò d acqua tiepida, un 80% della acqua di frigo, poi metto il sale pian piano, aggiungo farina, acqua a filo, olio a filo, e termino la restante farina e acqua. Quando incorda la tolgo dalla vasca e la metto in un contenitore con coperchio x la puntata. E a questo punto cominciano I dubbi... devo metterlo in frigo? e x quanto? e poi, quando faccio la staglio, I panetti x l'appretto, dove li metto? in frigo o fuori?
In internet ho letto centinaia di commenti nei blog, ho visto decine di filmati, e come sempre si trova di tutto e il contrario di tutto.... ho capito che la temperatura gioca un ruolo fondamentale, tanto quanto la qualitá della farina, ma i dubbi son tanti.
Grazie in anticipo x i consigli
Gianni