Ciao a tutti,
scusate se come primo post mi presento con un problema; sono un dilettante con alcune passioni in cucina, ed una è proprio quella per la focaccia/pizza; dopo tante prove sono giunto ad un risultato davvero soddisfacente che vi elenco per completezza d'informazione (vorrei davvero trovare una soluzione):

La mia ricetta:

"Preparazione:

600 gr di farina 0 (100% Manitoba) 

8 gr cremor tartaro + 4 gr bicarbonato (da miscelare alla farina setacciata)

1 ciotola con 240 gr acqua fredda + 250 gr latte + 3 gr di lievito di birra fresco + 3/4 gr di malto (o zucchero) 

1 ciotola con 40 gr di acqua + 40 gr di latte + 5 gr di lecitina di soia (x sciogliere la lecitina di soia utilizzo il Minipimer, variando inclinazione ed altezza per incorporare quanta più aria possibile).

30 gr strutto

20 gr sale"

Come potrete immaginare, la procedura per incordare questo tipo di impasto è alquanto noiosa e lunga (circa 3/4 d'ora in totale) ma, come dicevo, ne vale la pena (dai dati sopra, il totale dei liquido è, appunto, pari al peso della farina: 600 gr).

Ora, il mio problema è quasi sicuramente legato alle condizioni meteo in quanto, fino ad un paio di mesi fa, non avevo alcun problema ad incordare questo tipo di impasto (oggi, ad esempio, ho buttato via due impasti su due!).

Intanto vi dico che vivo in Liguria, provincia di Savona; per cui un clima abbastanza mite tutto l'anno. Ma da un paio di mesi (circa) a questa parte...la ricetta di cui sopra non ne vuole più sapere di incordare; in pratica, arrivo ad incorporare all'impasto un pò più di metà della seconda ciotola (quella contenente gli 80 gr di liquido) dopodichè l'impasto si sfalda non riuscendo più ad incordare (quindi, non arrivo nemmeno più ad incorporare lo strutto). Ho provato anche a lasciar riposare l'impasto una decina di minuti prima di continuare in planetaria, ma non è servito a nulla.

Secondo voi, di quali parametri meteo dovrei tener conto per risolvere? (immagino che l'umidità sia fondamentale).

E, sopratutto, nel caso il problema fosse proprio derivato dalle condizioni metereologiche, come dovrei comportarmi per ottenere lo stesso risultato del periodo "invernale"? (dove ottengo un impasto leggerissimo, morbidissimo e molto malleabile...tanto che devo lavorarlo su fogli di Domopak oliati).

Vi ringrazio infinitamente, non so proprio più dove sbattere la testa.
Mario.

P.S.:
Aggiungo l'unica foto che ho di una mia pizza; in quel caso utilizzavo ancora la cottura classica (18 minuti a 240°, ventilato) mentre ora sfrutto i suggerimenti per la cottura in padella di pietra e grill senza ventola (ed il risultato è ancora migliorato).