secondo me nn è sbagliato quello che dici ma i difetti li devi cambiare nella tua ricetta uno alla volta esempio ua volta metti più olio una volta impasto più lento ecc ecc e poi la lievitazione una volta con il frigo una volta lo fai puntare di più e così via nn devi mai scostarti più di un tanto dalla tua ricetta originale e sempre e solo una correzzione alla volta perchè già se in un giorno cambi 2 cose e la pizza viene più buona dirai ma cosa sarà l'una o l'altra?..
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si si, sul cambiare i dettagli  uno per volta non avevo dubbi (questo è anche stato fino ad ora il mio procedimento per la mia focaccia, che è tutt'ora in fase di elaborazione, ma di cui sono più che soddisfatto dato che impasto a mano) più che altro mi chiedevo se esistesse un modo di causare errori palesi e riconoscibili in un impasto da pizza, in maniera da saperli poi riconoscere e saper correggere quando si passa da impasti di prova ad impasti edibili...
che so, ci metto un dato ingrediente e so che la maglia glutinica a causa di questo ingrediente non si formerà...vedo che aspetto ha un impasto senza maglia glutinica e, una volta che provo una ricetta nuova, so riconoscere la maglia glutinica debole... cose del genere...

Sono riuscito a spiegarmi :-)? so di spiegarmi male quando sono in buone condizioni fisiche, ora che sono mezzo malato mi stupisco se mi si capisce al 50%  [3]
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Ciao Luca86TN,

vedi ... il problema e' che in quasi tutti i casi errori diametralmente opposti sortiscono lo stesso effetto negativo.

E' il corretto bilanciamento delle parti che produce l'impasto perfetto.

Ad esempio una insufficiente impastazione produce gli stessi effetti negativi di una impastazione eccessiva : infatti una maglia glutinica non completamente formata (impasto incompleto) e' equivalente ad una maglia glutinica strappata e rovinata (impasto eccessivo).

E cosi' via ......... per ogni componente l'intero processo.

E' piu' complicato di quello che pensi elaborare un metodo analitico di controllo degli errori.

Salutoni e auguri per la salute.

Pixior
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caro luca ha ragione pixior, è impossibile fare un riepilogo di probabili errori, e spesso alcuni sbagli sono coperti da altre modifiche.
ad esempio usando una farina più ricca di glutine senza accorgersi si evita la collosità se un'acqua è dolce e tante altre cose che ci vorrebbe un libro per spiegarle.
Comunque io sconsiglio sempre esperimenti con l'impasto di servizio (che userai la sera) meglio fare piccoli impasti di prova magari manuali.
se vuoi vedere le vere differenze devi fare 3 impasti paralleli,
1 privo 1 regolare e 1 doppio.    prova questo
300 gr di farina
150 gr di acqua (metti in una brocca 750 gr e la dividi x 3 da 250 grammi, pesa non misurare)
5 gr di lievito
1° impasto = senza sale
2° impasto = 8 gr di sale
3° impasto = 16 gr di sale
impasta in sequenza fai 3 palline da 150 gr per ogni impasto, mettili nella stessa cassetta e guarda il risultato dopo 2, 3, e 4 ore.
così vedi gli effetti del sale.
poi provi con l'acqua ph 5  6  e 7
poi privo di olio, regolare e doppio
e così via con tutti gli ingredienti che vuoi provare ecc. ecc.
se ti scoccia fare tutto questo leggi i post di pizza.it

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Grazie a entrambi... Speravo esistessero metodi più sofisticati per riconoscere gli errori, invece resta sempre e solo il buon vecchio metodo del provare :-D!

Mi sorge un dubbio, a cui non avevo mai pensato...il ph dell'acqua! ok, ve ne sono di più o meno ricche in sali minerali e in residuo fisso, comprando acqua minerale in negozio posso sceglierlo tranquillamente, ma il ph varia così tanto nelle acque in commercio, o per cambiarne il ph dovrei usare qualche tipo di prodotto addittivo? oppure il tuo era un semplice esempio, mentre l'acqua non cambia di così tanto il suo ph?
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Caro Luca86TN,

oltre al Ph e' molto importante la durezza.
Infatti il calcare in eccesso disturba l'impasto.

L'acqua ideale e' una oligominerale o acqua ottenuta da osmosi inversa.

Salutoni.

Pixior
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Volevo riallacciarmi al discorso....
Allora sbagliare volutamente gli impasti non va bene....
Ma come si fa a capire quando un'impasto non è fatto bene?oppure che tipo di errore è stato commesso in quel determinato impasto?
Ci vuole esperienza direte voi,Ma come facciamo noi casalinghi a farci un'esperienza?
Chiediamo aiuto agli esperti,incominciando a scrivere alcuni grossolani errori che si vedono sovente in alcune pizze,se avete voglia elencate anche le relative descrizioni che ne so gnucca,friabile, gommosa,secca asciutta,bruciata,pallida,senza vita,passata,acidula ecc....
Vi andrebbe di collaborare???
Ci aiutate??

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